Der Deutsche Kochbuchpreis 2024: Publikumspreis
Kochbuch-Rezension
von (23. Juli 2020)

BITTER

8,1 / 10

Das Kochbuch

Klar, irgendwie trinken alle Aperol Spritz. Schön bitter, süß und prickelnd. Aber abseits davon? Wer würde schon sagen, dass er auch gerne „bitter“ isst? Ein Jammer. Denn der Bittergeschmack ist, richtig dosiert, eine der spannendsten kulinarischen Facetten. Dieses umfangreiche Buch huldigt ihm mit tollen Rezepten und spannenden Erkenntnissen.

Das Thema

Schon nach wenigen Zeilen dieses Buches merkt man: diese Lektüre lohnt sich. Den Beginn macht eine gute Einführung des Lebensmittelphysikers Thomas Vilgis, der das Problem frei nach Loriot direkt auf den Punkt bringt: „Früher war mehr bitter.“ Was er meint: vielen Lebensmitteln wurde der Bittergeschmack ausgetrieben, zum Beispiel den Gemüsen, denen ihre Bitterstoffe durch Züchtungen entzogen wurden.

Die Skepsis gegenüber bitteren Geschmäckern ist dabei evolutionär durchaus erklärbar. Denn während Süße für reife, energiereiche Früchte steht, Salz ein lebenswichtiges Mineral ist, und das (tierische) Eiweiß durch den herzhaften Umami-Geschmack signalisiert wird, stehen sauer (unreif und daher unbekömmlich) und bitter etwas im Abseits. Der Bittergeschmack steht dabei als Warnung vor einem möglichen Gift. Erst nach und nach erkannte man, dass er auch positive Eigenschaften hat, etwa eine verdauungsfördernde Wirkung.

Und so sollte man diesen Geschmack „mit Ecken und Kanten“, der hier auch treffend als „erwachsener Geschmack“ bezeichnet wird, wieder schätzen lernen und ihn in seine kulinarische Staffelei aufnehmen. Denn die Autorin schreibt zurecht: ohne Bitterkeit ist es, als würde eine Farbe fehlen.

Die Rezepte

Mehr als 160 Rezepturen finden sich in diesem Kochbuch. Ihnen vorangestellt wird eine Übersicht mit „Bitter-Basics“, Zutaten, die von Natur aus Bitterstoffe enthalten: u.a. Zitrusschalen, Kaffee, dunkle Schokolade, Kapern, Tahin, Oliven.

Die Rezepte selbst sind sehr vielseitig. Mal europäisch, asiatisch, crossover und oft experimentell. Mal enthalten sie den Bittergeschmack in verschiedenen in Facetten, mal wird er durch andere Komponenten ausgeglichen, wie cremige Pürrees oder Öle. Dies sind die drei Rezeptkapitel, die jeweils aus unterschiedlichen Abschnitten von Salat bis Dessert bestehen:

  • Immerbitter (Rezepte für´s ganze Jahr): u.a. mit Hähnchenleber mit Bitterorangen-Glasur, Salzzitronen-Rosmarin-Dip, Kaffee-Kardamom-Sirup, Iberico-Koteletts mit Mole und Mandel-Karotten-Püree, karamellisierte Grapefruit mit dunklem Schokoladen-Eis
  • Winter: u.a. Gebratener Radicchio mit Ziegenfrischkäse und Cranberry-Chutney, Entenbrust mit Orangen-Bitter-Reduktion und Topinambur Püree
  • Sommer: u.a. Spargel-Kräuter-Suppe, Hähnchen mit Sumach und Salbei, Parfait mit Cassis und Schwarzen Johannisbeeren
  • Flüssig: u.a. mit Essenzen, Bitter, Gewürz-Salze, Drinks

Die Autorin

Bettina Matthaei ist erfolgreiche Autorin vieler Kochbücher, besonders im Bereich der Aromen und Gewürze. Sie schreibt außerdem für Magazine und gibt Workshops.

Die Zielgruppe

Die Rezepte sind zum Teil auch mal etwas anspruchsvoller, ebenso wie der Bittergeschmack selbst. Also ist auch das Buch eher keines für Einsteiger, sondern für interessierte, neugierige Hobbyköche.

Die Optik

Klares Layout in Verbindung mit ästhetischem Styling und schöner Fotografie.

Die Zutaten

…findet man in einem sehr guten Supermarkt, einzelne Produkte eher beim Spezialisten.

Das Fazit

Spätestens nach der Lektüre dieses Kochbuches sollte man verstanden haben: Vom Bittergeschmack geht keine Gefahr, sondern spannender Geschmack aus!

Bild
geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Autor und Experte für Kulinarik. Seine Filme sind im öffentlich-rechtlichen Rundfunk zu sehen, seine Texte u.a. im Magazin Falstaff zu lesen. Er ist Gründer von Kaisergranat.com und Initiator des Deutschen Kochbuchpreises.

Kochbücher von Bettina Matthaei

Die besten Bücher über Wein

Die besten Bücher über Wein

Die Welt des Weines ist für manche faszinierend, für andere frustrierend. Wer soll durchsteigen durch die vielen Rebsorten, Ausbaumethoden und Qualitätsstufen? Zum Glück gibt es hervorragende Wein-Bücher, die einem diese Fragen beantworten können. Mal locker und unkonventionell, mal besonders detailreich oder in Verbindung mit spannenden Rezepten. Die sind die besten Bücher zum Thema Wein.weiterlesen
Durchgeblättert 21: Marokko, Schweden, New York und Gerichte zum Wein

Durchgeblättert 21: Marokko, Schweden, New York und Gerichte zum Wein

Dieses mal dabei: Rezepte aus Marrakesch, die vier kulinarischen Jahreszeiten in Schweden, Frühstück im New York-Style und schöne Gerichte zum Wein.weiterlesen
Toppings

Toppings

7,8 / 10
Kochbuch von
29,95 €
Das Tüpfelchen auf dem „i“ ist bei vielen Gerichten ein kleiner Zusatz, der obenauf thront: Das Topping. Dieses Kochbuch schlägt dazu viele sehr gute und kreative Ideen vor, die oft überraschend und stets spannend sind. Auch abseits bekannter Aromenkombinationen. weiterlesen
Durchgeblättert 15: Spitzenküche, Grill-Basics und Low Carb

Durchgeblättert 15: Spitzenküche, Grill-Basics und Low Carb

In unserer neuen "Durchgeblättert"-Folge stellen wir auch dieses mal sehr unterschiedliche Bücher aus vollkommen verschiedenen Richtungen vor: Absolute Spitzenküche auf Weltklasseniveau, ein kleines Grillbuch, schöne Rezepte ohne Kohlenhydrate, frische Zitronen-Rezepte und ein kleines Büchlein rund um Streuselkuchen.weiterlesen

Weitere Kochbücher von Bettina Matthaei

Thailand

Thailand

Kochbuch von
Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Erschienen: 8. Februar 2014
8,99 €
Chutneys & Relishes

Chutneys & Relishes

Kochbuch von
Verlag: Hädecke Verlag
Erschienen: 18. April 2012
14,00 €
Gemüse kann auch anders

Gemüse kann auch anders

Kochbuch von
Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Erschienen: 7. Februar 2015
24,99 €
BORA 365 dagen

BORA 365 dagen

Kochbuch von
Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Erschienen: 19. Dezember 2023
29,00 €
Schlank! Ganz einfach. – Mit Dr. med. Anne Fleck

Schlank! Ganz einfach. – Mit Dr. med. Anne Fleck

Verlag: Becker Joest Volk Verlag
Erschienen: 18. September 2020
26,00 €
Salate der Superlative

Salate der Superlative

Verlag: Becker Joest Volk Verlag
Erschienen: 7. Mai 2021
29,95 €