Perfektion Pasta

Kochbuch

„Nudeln machen“ klingt nach dem profansten Vorgang, den es in der Küche gibt. Wasser kochen, Salz und Nudeln rein, abwarten, fertig. Wer allerdings glaubt, das sei eine banale Sache, der sollte dieses Buch lesen. Darin erklären ein Koch und ein Physiker, was wirklich passiert, wenn das heiße Wasser die Pasta gart, warum sie in unterschiedlichen Garstufen so unterschiedlich schmeckt und was alles noch zu DER perfekten Pasta gehört. Sehr spannend.

Der Inhalt

Das Buch ist in 15 Kapitel zu je einer relevante Pasta-Erkenntnis aufgeteilt, jeweils mit Theorie- und Praxisteil. So beginnt jedes Kapitel mit einer Beschreibung der „Wissenschaft dahinter“ für den theoretischen Hintergrund, dann folgen Experimente in Herd und Labor, Topf und Petrischale, deren Erkenntnisse jeweils anschließend in den Rezepten umgesetzt werden. Die Vielzahl der (Detail-)erkenntnisse ist so groß, dass es unmöglich ist, jede einzelne aufzuzählen. Praktisch auf jeder Seite findet man mindestens einen „Aha-Effekt.“ Dies sind die Kapitel:

• Der perfekte Pastateig
• Das Mehl
• Ei
• Salz
• Wasser und Temperatur
• Wie Pasta „al dente“ gelingt
• Was ins Nudelwasser gehört
• Mehr Aroma durch Röstnoten
• Pastaformen und ihr Zweck
• „Vermählung“ von Pasta und Sauce
• Die Bedeutung der Tomaten
• Intensiver Saucengeschmack durch langes Kochen
• Käse und andere Umami-Verstärker
• Die perfekte Carbonara
• Perfektes Pesto

Die Rezepte

Die Pasta-Rezepte sind eine wunderbare Parada italienischer Gerichte und typischer Produkt- und Aromenpaarungen. Teils klassisch, teils modern inspiriert. Es gibt gefüllte Pasta mit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten oder vegetarisch. Ebenso bei den Saucen. Ein paar Salate, Suppen und überbackene oder frittierte Gerichte runden die große Auswahl ab. Einige konkrete Beispiele:

• Tortelli mit Kürbisfüllung
• Rote Bete-Ravioli mit Mohnbutter
• Steinpilznudeln mit Parmaschinken
• Rigatoni mit Radicchio, Speck und Taleggio
• Bucatini mit Tomaten-Speck-Sauce
• Penne mit Spargel und Garnelen
• Bavette mit Miesmuscheln; Bandnudeln mit Butter und Parmesan
• Rigatoni mit Auberginen und Ricotta
• Rigatoni mit Gorgonzola-Sauce

Die Autoren

Thomas Vilgis ist Professor für theoretische Physik an der Universität Mainz, Leiter der Arbeitsgruppe „Molekulare Lebensmittelwissenschaften“ am Max-Planck-Institut für Polymerforschung und Autor zahlreicher wissenschaftlich fundierter Kochbücher.

Mario Furlanello ist Architekt, Koch und Gastronom in Frankfurt.

Die Zielgruppe

Jeder Koch und jede Köchin, die sich professionell mit Pasta beschäftigen, sollten sich dieses Buch durchlesen. Ebenso HobbyköchInnen mit Spaß an Hintergründen und Detailwissen.

Der Schwierigkeitsgrad

…hängt stark von dem jeweiligen Gericht ab. Doch wenn man dieses Buch gelesen hat, weiß man: Kein einziges Gericht ist trivial.

Die Optik

Der wissenschaftliche Lehrbuch-Charakter des Buches spiegelt sich in einem hohen Textanteil wider, bei dem manchmal etwas die Übersichtlichkeit leidet. Bei den Rezepten wäre eine klarere Aufteilung (1 Rezept, 1 Seite) ebenfalls einfacher zu lesen. Die Foodfotografie ist puristisch-klar und gut.

Die Zutaten

Selbstredend, dass man für diese Rezepte nach besten Qualitäten bei Pasta und den weiteren Zutaten suchen sollte. Speziellere Pastasorten findet man gut online. Noch besser macht man sie natürlich „einfach“ selbst. Wie das geht, hat man ja jetzt gelernt.

Das Fazit

Es ist faszinierend zu lesen, von wievielen Faktoren ein perfektes Pasta-Gericht abhängt. Und dank Vilgis´ unterhaltsamer und kurzweilige Art zu schreiben, muss man für die Lektüre dieses Buches auch nicht erst Physik studiert haben.