Das Kochbuch
Foodpairing. Ein Anglizismus, der befremdlich technisch klingen kann. Jacobsmuscheln mit Vanille? Klingt schon besser. Auf den ersten Blick eine ungewöhnliche aber in der Spitzengastronomie verbreitete Kombination. Aber (warum) passen die beiden geschmacklich zusammen? Kann man das erklären? Um genau diese Frage und ihre Beantwortung geht es in diesem Buch: Harmonische geschmackliche, aromatische und auf oftmals eher ungewöhnliche Kombinationen und ihren Wohlgeschmack objektiv zu erklären. Stefanie Hiekmann und Thomas Vilgis haben über dieses Thema ein ganzes Buch geschrieben, das sehr spannend zu lesen ist.
Der Inhalt
Das Kochbuch besteht aus drei Teilen: Einer Einleitung, Interviews mit Spitzenköchen und den 40 Rezepten.
In der umfangreichen und lesenswerten Einleitung geht es um die Erklärung praktisch aller Dimensionen des Kochens: wie die sinnliche Wahrnehmung funktioniert, welche Rolle die Portionierung spielt, die unterschiedlichen Garstufen, schmecken und riechen, würzen, abschmecken, die Wirkung von Schärfe und die Bedeutung unterschiedlicher Texturen. Die Reihenfolger dieser Aspekte erschließt sich zunächst nicht ganz, das macht aber nix, denn am besten liest man eh alles.
Der Interview-Teil erinnert an die bisherigen Bücher von Stefanie Hiekmann und liefert erneut spannende Erkentnisse. So fragt sie Ingo Holland nach dem richtigen Würzen, Sven Elverfeld (Aqua) wie man Fisch und Fleisch kombinieren kann, bei Nils Henkel (Burg Schwarzenstein) geht es um Gemüse und Saucen, Daniel Achilles (Ex-Reinstoff) spricht über Gemüse und Früchte und Andreas Rieger (Ex-„einsunternull“) über die unterschiedliche „Lautstärke“ von Gerichten. Spannend.
Die Rezepte
Die Rezepte sind (fast) alle alltagstauglich, setzen die Theorie in Praxis um. Der Aufbau ist stets gleich: Eine Seite Rezepttext, daneben das Rezept-Bild, danach die theoretische Erklärung des Gerichtes inklusive visueller Darstellung der Aromen und bestimmenden Eindrücke des Gerichtes. Manche der Rezepte und ihre Kombinationen sind alte Bekannte, manche überraschend und unkonventionell. Ein paar Beispiele: Obstsalat mit Avocado, Olivenöl und Walnusskernen, gelbe Paprika-Orangen-Butter, lauwarmer Spargelsalat mit Grapefruit, Himbeeren und Vanille oder Parmesan-Graupen-Risotto mit Ofentomaten und Kalamata-Oliven.
Die Autorin und der Autor
Stefanie Hiekmann ist Journalistin und Kochbuch-Autorin, in ihren jüngsten Büchern spezialisierte sie sich auf die spannende Frage, was Hobby- von Spitzenköchen lernen können.
Thomas Vilgis ist Lebensmittel-Physiker am Max Planck Institut in Mainz, ebenfalls erfolgreicher Kochbuch-Autor und Berater und Freund vieler Spitzenköche.
Die Zielgruppe
Aufgeschlossene, neugierige Hobbyköche und ebenso Profis, die hier noch viel lernen können.
Der Schwierigkeitsgrad
Variiert zwischen unkompliziert und etwas aufwändiger.
Die Optik
...verdient Spitzennoten für eine gute Übersicht, schönes Styling und tolle Foodfotografie (ebenfalls von Stefanie Hiekmann!).
Die Zutaten
...zu besorgen, ist kein größeres Problem.
Das Fazit
Erneut ein lesenswertes und lehrreiches Kochbuch von Stefanie Hiekmann, das den Kompromiss zwischen Wissenschaft, Theorie und Praxis wunderbar bewältigt.
