Kochbuch-Rezension

Aroma essenziell

Die praktische Kunst des Würzen

8,4 / 10

Das Kochbuch

Thomas Vilgis hat es mal wieder getan: Er hat ein Buch geschrieben, das in seiner Detailreichtum, seinem Umfang und seiner Tiefe seinesgleichen sucht. Dieses Mal geht es um alle würzenden Zutaten in der Küche, von Kräutern über Gewürze bis zu Würzsaucen. Sie werden so grundlegend vorgestellt, dass man kaum mehr ein anderes Buch zu diesem Thema benötigt.

Der Inhalt

Dies sind die Kapitel in der groben Übersicht:

Aromaforschung: Was bedeutet Geschmack? Und wie schaffen es unsere Sinne in Sekundenbruchteilen Geschmacksrichtungen, Textur, Schärfe und Temperatur zu erkennen?

Würzpraxis: Eine praktische Anleitung zum Würzen mit den fünf Geschmacksrichtungen, dem perfekten Food-Pairing und -completing.

Kräuter, Gewürze und andere aromatische Zutaten im Porträt: Welche Aromen sie besitzen, wie man sie einsetzt und kombiniert. Ihr Charakter wird mit einem festen Farbschema dargestellt. Hinzu kommen Angaben zur perfekten Temperatur der Aromaentfaltung, der Löslichkeit der Hauptaromen (in Öl, Alkohol oder Wasser), dem Geschmack der Zutat, guten Produktkombinationen und Tipps, wozu die Zutat noch passen könnte, wo man sie aber nicht unbedingt erwartet.

Bei den Gewürzmischungen geht es darum, woraus sie bestehen, wie man sie selbst mischt und was man mit ihnen würzen kann.

Das Kapitel Saucen und Pasten enthält Rezepte für Barbecuemischungen, Pestos, Chutney, Moles, Salsa und Fischsauce.

Den Schluss bilden die wichtigsten Alkohol- und Essigsorten, aromatische Würzöle und Fette.

Die Autoren

Thomas Vilgis ist Professor für Theoretische Physik an der Universtität Mainz und leitet die Arbeitsgruppe „Molekulare Lebensmittelwissenschaften“ am Max Planck-Institut für Polymerforschung. Er ist begeisterter Koch und seine Ideen wurden bereits in mehreren außergewöhnlichen Kochbüchern zur Wissenschaft des Kochens veröffentlicht. Außerdem hat Prof. Vilgis Gastbeiträge in Büchern anderer Autoren beigesteuert oder diese im Hintergrund beraten.

Dieses Buch hat Vilgis zusammen mit Thomas Vierich geschrieben. Er war jahrelang Gastroredakteur in Berlin und schreibt heute als Redakteur für eine gastronomische Fachzeitung in Wien.

Das Fazit

Jedem Profi und jedem ambitionierten Hobbykoch kann man dieses Buch nur ans Herz legen. Sie werden danach viel besser verstehen, woher würzende Zutaten ihren Charakter haben, wie man sie am besten einsetzt und sie werden durch das Buch mit Sicherheit zu spannenden neuen Aromen-Kombinationen inspiriert.

 

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Veröffentlicht am 24. November 2020, überarbeitet am 24. November 2020.
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geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

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