Kochbuch-Rezension

Eckart Witzigmann – Was bleibt

Zwei Bände im hochwertigen Leinenschuber

9,4 / 10
155,00 €

Das Kochbuch

Jahrhundertkoch – was für ein Wort. Und was für ein Leben. Eckart Witzigmann hat die Gourmetküche Deutschlands geprägt wie kein anderer Koch. Zu seinem 80 Geburtstag ist dieser zweiteilige Jubiläumsband erschienen, der das kulinarische und ideelle Vermächtnis des Ausnahmekochs würdigt. Es ist ein Porträt-Kochbuch seltener Qualität, dessen Lektüre uns tief eintauchen lässt in die klassische Küche und Witzigmanns Leben.

Der Inhalt

Das Werk besteht aus zwei Bänden, die in einem edlen Leinen-Schuber stecken: „Meine Vision“ und „Mein Werk“. Im autobiografischen Teil „Meine Vision“ erläutert Witzigmann (in Zusammenarbeit mit Autor Christoph Schulte) in zehn Kapiteln das Fundament seiner Arbeit und Philosophie. Dazu kommen Grußworte kulinarischer Persönlichkeiten und eindrucksvolle Bilder aus Witzigmanns Leben mit Eindrücken aus seiner Kochkarriere. Zu sehen, mit wem und für wen Witzigmann schon gekocht hat, ist faszinierend.
„Mein Werk“ ist der kulinarische Part des Werkes. Für ihn hat Witzigmann 25 seiner Schüler um einen Gefallen gebeten. Sie sollten einen seiner Klassiker jeweils einmal originalgetreu und modernisiert aus den gleichen Kernzutaten kochen. Doch was ist schon „modern“? Witzigmann formuliert das besser: „In ihre heutige Sprache übersetzen“. Hinzu kommt jeweils noch ein Widmungsgericht der Spitzenköche, häufig ein eigener bekannter Klassiker. Zu den Schülern zählen Koch-Legenden wie Hans Haas, Johann Lafer, Marc Haeberlin,Norbert Niederkofler, Alfons Schuhbeck, Roland TrettlHarald Wohlfahrt Christian Jürgens, Claus-Peter Lumpp und Thomas Martin. Keine Frau, leider.
Die Kapitel der einzelnen Schüler werden durch persönliche Anekdoten und ein (gemeinsames) Bild aus der Zeit mit Witzigmann eingeleitet. Die Widmungen lesen sich meist sehr persönlich, wie unter Freunden. Mal sind sie einfach nur unterhaltsam, mal lernt man daraus aber auch, warum die Zeit bei Witzigmann für viele so prägend war.

Die Rezepte

Die Rezepte des Buches sind, wie beschrieben, echte Witzigmann-Klassiker, modernisierte Klassiker und Signature-Dishes der Witzigmann-Schüler. Einige Beispiele der Klassiker sind Spargelmousse auf Krebssauce mit Krebsen und Spargel; Spiegeleier auf Rahmspinat mit Alba-Trüffeln; Soufflierter Crepe mit Kirschen; Steinbutt mit Champagner-Sabayon und Rotweinsauce; Dorade in Nussbutter confiert; Kalbsbries Rumohr mit Lauch, Trüffel und Champagnersauce; Rinderfilet mit Mark-Kruste und Bresse-Poularde aus dem Römertopf.
Auffällig ist der Purismus von Witzigmanns Gerichten: Nur einige wenige Komponenten, auf dem Teller ohne Deko arrangiert. Kann man mal sehen! Denn nach einer Zeit mit vielen Tupfern und Mikro-Elementen auf dem Teller kehren viele Köche gerade genau dorthin zurück.

Der Autor

Sollte bis hierhin noch nicht klar sein, welche Rolle Eckart Witzigmann für die deutsche Kochkultur gespielt hat (und noch immer spielt), sicherheitshalber noch einige wenige Worte zu seiner Laufbahn. Witzigmann wurde 1941 im österreichischen Bundesland Vorarlberg geboren. In den 70er Jahren wurde er zu einem Vorreiter der Nouvelle Cuisine und wichtiger Ausbilder einer ganzen Reihe von späteren Spitzenköchen. 1978 eröffnete Witzigmann in München das Restaurant Aubergine, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Nach dem Ende der Aubergine begann Witzigmann u.a. als kulinarischer Berater zu arbeiten. Unter anderem entwickelte er das Konzept für das Salzburger Restaurant Ikarus, mit wechselnden Gastköchen aus aller Welt. 1994 wurde Er vom Gault Millau als „Koch des Jahrhunderts ausgezeichnet.“

Die Zielgruppe

Dieses Kochbuch wird Profi- und Hobbyköche mit Interesse an Kochkultur und bestem Handwerk gleichermaßen in seinen Bann ziehen.

Der Schwierigkeitsgrad

…ist bis auf wenige Ausnahmen anspruchsvoll. Besonders auf akribische Sorgfalt im Umgang mit den Produkten kommt es Witzigmann an, das sollte man sich zu Herzen nehmen.

Die Optik

…ist sehr gelungen. Witzigmann wird mit vielen aktuellen und älteren Bildern gewürdigt, auch die ganzseitigen Porträtfotos der Schüler gefallen uns. Sie sind anmutig und heroisch, ohne überzeichnet zu sein. Die Gerichte sind von Fotograf Helge Kirchberger in ihrer vollen Pracht vor weißem Hintergrund ohne Dekoration fotografiert. Nichts lenkt hier vom Handwerk und seiner Schönheit ab.
Auch das Layout der Rezepttexte ist hervorragend, schön luftig und mit viel Platz.

Die Zutaten

Keine Gourmetküche ohne erstklassige Produkte. Lassen Sie sich nicht von Witzigmann mit schlechter Ware erwischen! Besser kauft man daher bei ausgesuchten Produzenten und Händlern. Das sollte es einem Wert sein.

Das Fazit

Dieses beeindruckende Buch hat das richtige Format für die Würdigung Eckart Witzigmanns gefunden. Es thematisiert Biografie und Kulinarik gleichermaßen, ist angenehm schlicht, aber wertig gehalten und konzentriert sich auf Witzigmanns kulinarisches (Hand-)werk. Fantastisch.

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Schlagwort:
Veröffentlicht am 18. Juli 2021, überarbeitet am 12. Dezember 2021.
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geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

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