Kochbuch-Rezension

Tantris

Eine kulinarische Legende

8,9 / 10
66,90 €

Das Kochbuch

Gibt es eigentlich ein Restaurant in Deutschland, das mehr Geschichte hat als das Tantris in München? Wohl kaum. Es ist fast sagenumwoben. Allem voran natürlich wegen seiner guten Küche. Und wer noch nicht da war oder dort schon zu Gast war und diese Atmosphäre etwas nachhause tragen möchte, der hat mit diesem Buch die Gelegenheit dazu. Es ist ein Stück Gastronomiegeschichte zwischen zwei Buchdeckeln. Mit Bildern aus der Tantris-Geschichte, Original-Einträgen aus dem Gästebuch von Otto Waalkes bis Woody Allen und 50 fantastischen Rezepten seiner drei prägenden Köche.

Das Restaurant

Bauunternehmer Fritz Eichbauer hatte einen Missstand ausgemacht. Ihm fehlte in München ein Restaurant mit ungezwungener Atmosphäre und erstklassiger französischer Küche. Und was macht man, wenn man das nötige Kleingeld hat? Man baut eines und eröffnet es eben selbst. So  geschehen 1971 in München-Schwabing. Mit seiner damals scharf kritisierter und markanter Architektur mit viel rohem Beton und tiefroten Farben ist es seitdem ein Hort für gehobene Gastronomie-Kultur. Daran maßgeblich beteiligt waren auch die drei jeweiligen Küchenchefs: Den Beginn machte Eckart Witzigmann, 1978 folgte Heinz Winkler, seit 1991 ist Hans Haas verantwortlich für die Küche. 

Die Rezepte

50 Rezepte haben die drei Küchenchefs des Tantris beigesteuert. Teils im Original, teils in modernisierten Varianten. Allesamt sind sie ein Spiegelbild der typischen Tantris-Küche mit Opulenz, besten Zutaten und klassischen Zubereitungen: Komposition von Spargel und Krebsen, Taube auf Petersiliensauce, Steinbutt mit lauwarmem Eigelb gefüllt und frischen Morcheln, Spanferkel mit Spitzkraut.
Dazu kommen noch Wein-Empfehlungen von Sommeliere Paula Bosch, der ersten Sommeliere in einem deutschen Spitzenrestaurant die übrigens gerade ihr neues Wein-Buch herausgebracht hat, und ihrem Nachfolger Justin Leone.

Das beste Rezept

Das pochierte Ei mit Gänseleber, Topinamburpürree und Trüffeljus ist ein süffiger Traum von einem Gericht. Cremig, würzig, heiß und schlicht himmlisch lecker.

Der Autor

Hans Haas ist Österreicher, vor langer Zeit mal Schüler von „Jahrhundert-Koch“ Eckardt Witzigmann gewesen, aber vor allem bekannt als Chef der Restaurant-Institution „Tantris“ in München, wo er seit 1991 (!) kocht und konstant zwei Michelin-Sterne hält.

Die Zielgruppe

Die Faszination der französischen Küche hat Gourmets auf der ganzen Welt erfasst. Das Interesse an diesem klassischen und dennoch zeitgemäßen Kochhandwerk ist Voraussetzung für die Lektüre dieses Buches. Und wird spätestens währenddessen geweckt.

Der Schwierigkeitsgrad

Hingabe und Ausdauer sollten Grundvoraussetzungen zum Nachkochen dieser Rezepte sein, denn sie sind zum Teil wirklich fordern und kleinteilig. Natürlich gibt es aber auch – insbesondere bei den Vorspeisen und Desserts – Ausnahmen.

Die Optik

Ist eine Reminiszenz an das Tantris und seinen unverwechselbaren Stil. Die schlanke schwarze Typografie, die Bilder aus den vergangenen vier Jahrzehnten und die Gerichte, die klassisch aber nicht unmodern arrangiert und fotografiert sind. Ein Gesamtkunstwerk.

Die Zutaten

Bekommt man zu einem großen Teil im Delikatessenladen (z. B. Frischeparadies) oder beim spezialisierten Gourmetversand (z. B. Bosfood), das Gemüse auch in einem sehr guten Supermarkt.

Das Fazit

Französische Küche in Bestform, dazu viel geschichtliches und ein großes Stück deutsche Gastronomiekultur. Dieses Buch macht sie erlebbar.

Empfehlung von Kaisergranat

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Die Pfanne der Spitzenköche. Mit hervorragendem Material (Kupferkern) und toller Wärmeleitfähigkeit.
Veröffentlicht am 27. Mai 2018, überarbeitet am 27. Mai 2018.
Bild
geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

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