KARAMELLEIS
Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit 100 ml Wasser ablöschen und so lange kochen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Milch, Sahne und Vanillemark zugeben. In einem Topf das Eigelb glatt rühren, danach die Karamellmilch unter schnellem Rühren zugießen. Bei geringer Temperatur und weiterem Rühren erwärmen. Um zu prüfen, ob die Masse fertig ist, einen Kochlöffel eintauchen, herausnehmen und leicht pusten. Schlägt die Masse rosenförmige Kreise, ist sie fertig. In eine Schüssel füllen, auf Eis stellen und die Crème fraiche einrühren. Abkühlen lassen und in der Eismaschine cremig gefrieren.
EINGELEGTE MARILLEN
Den Zucker in einem Topf karamellisieren, anschließend mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen. Vanillemark zugeben und ca. 5 Minuten bei geringer Temperatur köcheln lassen. Danach die Flüssigkeit mit etwas in kaltem Wasser angerührtem Puddingpulver abbinden und die Ascorbinsäure zugeben. Kurz kochen lassen, dann die gewaschenen, halbierten und entsteinten Marillen zugeben. Einmal aufkochen lassen, anschließend den Topf beiseitestellen und ziehen lassen.
GRIESSKNÖDEL
Die Milch mit Butter, Zucker, Vanillezucker, Vanillemark und 1 Prise Salz aufkochen. Den Grieß unter Rühren einrieseln lassen und die Masse bei geringer Temperatur bräunen, dabei kräftig rühren. In eine Schüssel umfüllen und kurz ruhen lassen. Noch heiß Eier und Zitronenabrieb unterrühren. Alles gut verrühren, mit Folie abdecken und im Kühlschrank etwas abkühlen lassen. Die Briochebrösel mit gehackten Walnüssen in einer Pfanne ohne Fett rösten und mit etwas Zimt abschmecken. Zum Fertigstellen der Knödel in einem Topf ausreichend Wasser mit 1 TLSalz und 1 TL Zucker aufkochen. Aus der Masse kleine Knödel formen, hineingeben und im leicht siedenden Wasser ca. 12 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, in Briochebröseln wälzen sowie mit Puderzucker bestäuben.
AUFGESCHLAGENER RAHM
Alle Zutaten in einem Standmixer aufmixen.
SERVIEREN
Die Marillen auf Teller, 2 Knödel darauf geben und mit 1 Nocke Eis sowie etwas aufgeschlagenem Rahm garnieren.
