Hans Haas

Das Kochbuch

Hans Haas ist eine Ikone. Fast 30 Jahre lang hat der Österreicher im Münchener 2-Sterne-Restaurant Tantris gekocht. Ein Restaurant von Weltruhm. Dieses opulente Kochbuch würdigt die Koch-Legende mit 35 Signature-Dishes, die man kennen sollte. Ein großer Genuss.

Die Rezepte

Hans Haas stand und steht seit jeher für eine Küche der „raffinierten Einfachheit“. Seine Gerichte bestehen aus wenigen Zutaten bester Qualität, die er mit bestmöglicher Zubereitung vollendet. Schnelllebige Trends hat er stets ignoriert, die wichtigsten Einflüsse seiner Arbeit stammen aus Frankreich und Österreich.

Die Rezepte werden flankiert von einem einführenden Interview und kleinen Essays, die Hintergründe der Gerichte zu ihrer Zubereitung und den verwendeten Produkten erklären.

Einige Beispiel-Gerichte sind:

Pochierte Entenleber-Terrine mit Feigenchutney; lauwarmer Lachs mit Lauchpüree; Ravioli vom Wollschwein mit Radi und Frühlingszwiebel; marinierter Thunfisch mit rosa gebratenem Milchkalbsrücken und glasierten Zwiebeln; Lammkotelett im Artischockenboden mit Spinat-Tomaten-Gemüse und Auberginensauce; Palatschinken mit Marillenkonfitüre; Karamellsoufflè mit Zwetschgenröster und Sauerrahmeis.

Hier und da mag das Bild nicht ganz zum Rezept passen. Etwa wenn in der Rezeptur erkennbar eine weitere Sauce fehlt, die das Gericht noch umgibt. Obwohl deshalb in der Einleitung steht, es ginge bei den Rezepten mehr um das „warum“ statt um das „wie“? Wir können aber beruhigen: Hier geht es nur um Nuancen, die wichtigsten Bestandteile der Gerichte sind auch stets Teil der Rezepte.

Der Autor

Hans Haas stammt aus einer Tiroler Bauernfamilie. Er kochte während seiner Wanderjahre unter Paul Haeberlin im Elsass, in den 80er-Jahren wurde er Souschef unter Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann in dessen Restaurant „Aubergine“, 1991 wurde er Nachfolger von Witzigmann und Heinz Winkler im Tantris. Das Restaurant wurde vom Guide Michelin stets mit zwei Sternen ausgezeichnet. 2020 verabschiedete sich Haas in den Ruhestand, das Tantris wurde behutsam modernisiert und 2021 wiedereröffnet.

Die Zielgruppe

Gourmets, Hobby- und Profiköche, die in die Welt der klassischen Sterneküche eintauchen wollen.

Der Schwierigkeitsgrad

…variiert von den eher einfachen Palatschinken bis zur aufwändigen Terrine.

Die Optik

Ganzseitige Abbildungen der Gerichte in Farbe und Schwarzweiß-Fotografien aus der Tantris-Küche sind eine würdige optische Begleitung der Rezepte.

Die Zutaten

Diese Rezepte funktionieren nur mit allerbester Ware. Man sollte also keine Kosten- und Mühen scheuen. Und wenn es in der Umgebung an guten Quellen dafür mangelt, findet man sehr gute Anbieter für Fisch bis Fleisch auch online.

Das Fazit

250 Seiten reine Gourmetküche. Diese Hommage an Hans Haas ist ein Genuss.