Marinierter Spargel

mit Langoustine und Yuzuterrine

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Köstlicher Meeresfrüchte Gang vom Meister Hans Haas.

Zutaten

Für 4 Personen

Spargel:

  • 12 Stangen Spargel
  • 2–3 EL Butter Salz
  • Zucker

Spargel- Vinaigrette:

  • 500 ml Spargelfond
  • 1 EL Kartoffel, fein gerieben
  • 3 EL Weißweinessig
  • Saft von 1⁄2 Zitrone
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 4 EL Maiskeimöl
  • 3 EL Olivenöl

Langoustinen:

  • 8 Stück Langoustinen, küchenfertig
  • Öl zum Ausbacken

Yuzuterrine (für ca. 10–12 Personen):

  • 450 g Sauerrahm
  • 300 g Crème fraîche
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Yuzusaft
  • 9 Blatt Gelatine
  • 225 g Sahne

Garnitur:

  • 1 Ei, hart gekocht
  • und fein gehackt Schnittlauchröllchen
  • evtl. Kräuter und Salate

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Zubereitung

Spargel fein schälen und in eine flache Pfanne legen. Ganz knapp mit Wasser bedecken, mit Salz und Zucker würzen sowie etwas Butter dazugeben. Ca. 10– 12 Minuten köcheln lassen – danach herausnehmen und kurz in kaltem Wasser abschrecken. Den Spargel in eine Kokotte (Auflaufform) legen.

Für die Vinaigrette den Spargelsud in einer Sauteuse aufkochen und mit der geriebenen Kartoffel binden. Ca. 10 Minuten leicht, unter regelmäßigem Rühren, köcheln lassen, bis eine leicht sämige Bindung entsteht. Vom Herd nehmen, mit Essig, Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer würzen und mit dem Maiskeim- und Olivenöl aufmontieren. Falls nötig, nachschmecken. Den Spargel damit bedecken und möglichst 2–3 Stunden ziehen lassen.

Die ausgelösten Langoustinen mit Salz und Pfeffer würzen und in 180 Grad heißem Öl kurz ausbacken, damit sie schön glasig werden.

Sauerrahm und Crème fraîche mit Salz und Cayennepfeffer würzen und mit dem Yuzusaft verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen, bis sie weich ist. Danach gut ausdrücken und mit 2 EL der Masse in einem kleinen Topf auf dem Herd mit wenig Hitze schmelzen lassen. Tipp: Durch das Zufügen der 2 EL Masse entstehen beim Unterrühren keine Fäden. Vorsichtig in die Sauerrahm-Yuzumasse einrühren. Nebenbei die Sahne cremig schlagen und unter die leicht angezogene Masse heben. In eine mit Folie ausgelegte Terrinenform geben. Im Kühlschrank für 3–4 Stunden kalt stellen.

Den marinierten Spargel nach Belieben in Stücke schneiden und auf dem Teller schön anrichten. Eine Scheibe geschnittene Terrine dazugeben. Etwas Spargel-Vinaigrette mit dem gehackten Ei und Schnittlauch vermengen und gleichmäßig über den Spargel verteilen.

Die frittierten Langoustinen daraufgeben und mit ein paar Kräutern oder Salaten garnieren.

Schwierigkeit: schwer


Das Buch zum Rezept:

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    Die besten Kochbücher der Sterneköche Sie sind die Crème de la Crème der Gastronomie: Sterneköchinnen und -köche, die vom Guide Michelin ausgezeichnet wurden. Einige von ihnen schreiben hervorragende Kochbücher, die uns mit großer Kreativität, Leidenschaft und Akribie in der Ausarbeitung überzeugt haben. Dies sind die besten Kochbücher der aktuellen und ehemaligen Sterneköche. Und ob man´s glaubt oder nicht: viele ihrer Rezepte kann man sogar nachkochen!

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