Entenbrust

in Orangen-Portwein-Sauce

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Fruchtige Sauce, knusprige Haut. So muss Entenbrust sein!

Zutaten

Für 4 Portionen

Sauce

  • 3 Bio-Orangen
  • 1⁄2 EL Öl
  • 1 große Zwiebel, Ringe
  • 1 EL Sojasauce
  • Muskat
  • 600 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1⁄4 TL Thymian
  • 3 Stängel Petersilie
  • 60 ml Rotweinessig
  • 3 EL Blütenhonig
  • 120 ml Portwein
  • 2 TL Pfeilwurzmehl (oder Speisestärke)
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer

Entenbrust

  • 2 Entenbrustfilets (ca. 700 g)
  • 1 EL Öl

Außerdem

  • Bratfolie


 

Zubereitung

1. Für die Sauce den gelben Schalenteil der Orangen dünn abschneiden und in 2 mm dünne Streifen schneiden. Orangenschale in 250 ml Wasser 15 Minuten köcheln lassen, abgießen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Für die Garnitur von den Orangen auch die weiße Haut abschneiden. Orangen in dünne Scheiben schneiden, beiseite stellen. 
2. Öl erhitzen. Zwiebeln darin zuerst weich dünsten, dann goldgelb braten. Sojasauce und Muskat dazugeben, kurz erhitzen. Mit Hühnerbrühe aufgießen, mit Lorbeer, Thymian und Petersilie würzen. Saucenansatz zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen, durch ein Sieb abgießen. Sie brauchen 300 ml Saucenansatz.
3. In einem kleinen Topf Essig und Honig vermischen und unter Rühren ca. 7 Minuten köcheln lassen. 80 ml Portwein dazugeben, glatt rühren, etwas einkochen lassen. 300 ml Saucenansatz und Orangenschale unterrühren, 3 Minuten köcheln lassen. 
4. Restlichen Portwein und Pfeilwurzmehl glatt rühren, in die Sauce rühren. Kurz köcheln, bis die Sauce bindet. Orangen-Portwein-Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen.
5. Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 150°C) vorheizen. 
Entenbrust auf der Hautseite in 0,5-cm-Abständen einschneiden (dabei nicht ins Fleisch schneiden). Entenbrust rundum mit Salz und Pfeffer würzen. 
6. In einer beschichteten Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Entenbrust darin auf der Hautseite in 6–8 Minuten knusprig goldbraun braten, wenden und auch auf der Fleischseite kurz braten.
7. Entenbrust in Bratfolie verschließen, im vorgeheizten Ofen 10–12 Minuten braten, aus dem Ofen nehmen und kurz in der Folie rasten lassen.
8. Bratensaft aus der Folie mit der Orangen-Portwein-Sauce vermischen und diese nochmals kurz erhitzen. Entenbrust in Scheiben schneiden, mit Orangenscheiben anrichten. Die Sauce dazu reichen.

Schwierigkeit: einfach


Das Buch zum Rezept:

  • Honig
    Honig Honig ist ein komplexes Thema mit vielen verschiedene Aspekten. Die unter einen Hut, bzw. in ein Buch zu bringen, ist ein entsprechend ambitioniertes Vorhaben. Warenkunden, Hintergründe, Geschichtliches, Ökologie, Gesundheit und obendrein noch Rezepte: das alles verbindet dieses Buch. Und zwar sehr gut. Bedeutet in Summe: hier haben wir es mit einem neuen Standardwerk zu tun.

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