Lammrücken

mit Olivenkrokant, Artischocken und Paprika

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Ein Gericht voll mediterraner Aromen und süß-salzigem Olivenkrokant

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

Olivenkrokant

  • 30 g brauner Zucker
  • 80 g getrocknete, schwarze Oliven ohne Stein
  • Abrieb von 1 unbehandelten Orange
  • 5 g Fleur de Sel

Artischocken

  • 8 Artischockenböden
  • etwas Olivenöl
  • 30 g Schalotten, fein geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt
  • 30 g Petersilie, gehackt
  • 150 g rote Paprikaschote, in feine Streifen geschnitten
  • 150 ml Geflügelfond
  • 20 g kalte Butter
  • 30 g Parmesan, fein gerieben
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleisch

  • 500 g Lammrücken, sauber pariert
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Fett zum Braten
  • etwas Butter
  • etwas gezupfte Petersilie
  • 30 g Senf

Zubereitung

Für den Krokant den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Oliven dazu­ geben, durchschwenken und auf Backpapier auskühlen lassen. Anschlie­ßend nicht zu fein durchhacken, Orangenabrieb dazugeben und das Fleur de Sel darüberstreuen.

Für die Artischocken die Böden in Ecken schneiden und in einer heißen Pfanne in Olivenöl anbraten. Schalotten, Knoblauch, Petersilie sowie Paprika zugeben und kurz mitbraten. Mit Geflügelfond ablöschen, kurz einkochen lassen und mit der Butter sowie dem Parmesan binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Flüssigkeit mithilfe eines Siebs von den festen Zutaten trennen und vor dem Anrichten aufschäumen.

Für das Fleisch den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in Fett in einer Pfanne anbraten. Den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vor­heizen. Das Fleisch auf ein Gitter setzen und circa 12 Minuten im Ofen garen. Anschließend herausnehmen und ruhen lassen. Vor dem Anrich­ten den Lammrücken in Butter nachbraten. Petersilie kurz mitbraten. Mit Senf bestreichen, die karamellisierten Oliven darüber verteilen und das Fleisch portionieren.

Anrichten: Artischocken mit dem aufgeschäumten Fond in tiefe Teller verteilen und das Lamm darauf anrichten. Den Krokant aufstreuen. Mit der Petersilie aus der Lammpfanne garnieren.

Schwierigkeit: mittel


Das Buch zum Rezept:

  • Querfeldein
    Querfeldein Nein, dieses Kochbuch ist gewiss keine Neuerfindung. Es ist kein neues Thema, es sind keine neuen Produkte. Und doch ist es ein ziemlich schicker Wälzer geworden. Warum? Weil es Rezepte auf höchstem (und trotzdem machbarem) Niveau enthält, die Spaß machen. Und davon so viel, dass man gut und gerne das ganze Jahr daraus kochen kann. Und genauso ist es auch gedacht: unterteilt ist das Buch nämlich in die vier Jahreszeiten. Sehr leckere vier Jahreszeiten.

Die Hardware zum Rezept:


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