Für den Krokant den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Oliven dazu geben, durchschwenken und auf Backpapier auskühlen lassen. Anschließend nicht zu fein durchhacken, Orangenabrieb dazugeben und das Fleur de Sel darüberstreuen.
Für die Artischocken die Böden in Ecken schneiden und in einer heißen Pfanne in Olivenöl anbraten. Schalotten, Knoblauch, Petersilie sowie Paprika zugeben und kurz mitbraten. Mit Geflügelfond ablöschen, kurz einkochen lassen und mit der Butter sowie dem Parmesan binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Flüssigkeit mithilfe eines Siebs von den festen Zutaten trennen und vor dem Anrichten aufschäumen.
Für das Fleisch den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in Fett in einer Pfanne anbraten. Den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch auf ein Gitter setzen und circa 12 Minuten im Ofen garen. Anschließend herausnehmen und ruhen lassen. Vor dem Anrichten den Lammrücken in Butter nachbraten. Petersilie kurz mitbraten. Mit Senf bestreichen, die karamellisierten Oliven darüber verteilen und das Fleisch portionieren.
Anrichten: Artischocken mit dem aufgeschäumten Fond in tiefe Teller verteilen und das Lamm darauf anrichten. Den Krokant aufstreuen. Mit der Petersilie aus der Lammpfanne garnieren.
