Kochbuch-Rezension

Sautanz

Rezepte aus einer Zeit, als Fleisch noch etwas Besonderes war

9 / 10

Das Kochbuch

Einmal im Jahr findet auf Gut Purbach im österreichischen Burgenland eine alte Tradition statt. Der Sautanz. Ein Schlachtfest, bei dem nach altem Brauch ein Schwein geschlachtet und sofort weiterverarbeitet wird. Dieses Buch gibt einen tollen Einblick in diese Tradition. Was aber noch wichtiger ist: es zeigt, wieviel Gutes in einem einzigen Tier steckt, wie man es in wahre Delikatessen verwandeln kann und ehrt das Koch-Handwerk.

Das Thema

Der Sautanz stammt aus der Zeit, als Fleisch noch etwas besonderes war. Erst wenn die Tage kürzer und die Temperaturen kalt genug waren, konnte man schlachten, ohne sich sorgen zu müssen, dass die Temperaturen zu heiß sein könnten, um das Fleisch verderben lassen. Früh morgens, wenn der Tag noch nicht erwacht ist, wird das Schwein geschlachtet, beim Brühen dampft es, schnelle Handgriffe, viele helfende Freunde. Am Ende sind die verderblichen Innereien schon zubereitet und verzehrt, das Fleisch zerteilt, die Wurst in Därme gefüllt. Ein Fest des Handwerks, des Genusses und der Achtung des Tieres. Auch wenn es dafür sterben musste.

Der Inhalt

Das Buch beginnt mit einer eindrucksvollen Schilderung des Sautanzes, danach folgen diese Kapitel: Innereien-Rezepte, Rezepte von Kopf bis Fuß; Rezepte für Blut, Haut und Fett; Braten und Frittieren; Süße Rezepte (u.a. Krapfen und Liwanzen), Beilagen und eine Warenkunde zu verschiedenen Teilstücken.

Die Rezepte

Sind puristisch, einfach und beeindruckend schlicht. Allerhöchstens zwei Hände voll Zutaten braucht man für sie, meist sind es deutlich weniger. Das ermöglicht unverfälschten Geschmack und einen Eindruck von der Vielfalt eines einzigen Tieres.

Das beste Rezept

...ist die Schweineschulter, die im Ganzen mit Kräutern gegart wird. Knusprige Schwarte, kräuteriges Aroma, saftiges Fleisch. In vielerlei Hinsicht beeindruckend.

Der Autor

„Es gibt kein schlechtes Wetter, nur schlechte Kleidung“ ist der Satz, mit dem man sich in Norddeutschland gerne tröstet. Der Österreicher Max Stiegl hat ihn so abgewandelt: „Es gibt keinen schlechten Teil vom Tier, nur unpassende Zubereitung“, lautet sein Motto. Stiegel kocht im Gut Purbach seit über zehn Jahren. Für seine mehrgängigen Innereien-Menüs reisen Gourmets aus der ganzen Welt an, auch Anthony Bourdain war schon da. Einmal im Jahr feiert Stiegel den Sautanz mit Gästen.
Tobias Müller ist Autor, u.a. für die Zeit, die Süddeutsche Zeitung und den Standard, für den er die Kolumne „Gruß aus der Küche“ schreibt.

Die Zielgruppe

Ein Kochbuch für Menschen mit echtem Interesse an Handwerk, traditioneller Zubereitung und mit Wertschätzung guter Lebensmittel.

Der Schwierigkeitsgrad

Die Rezepte sind so auf das Wesentliche konzentriert, dass sie überwiegend recht einfach sind. Schwerer wird’s schon bei der Ausstattung, die man für sie benötigt.

Das Neue

...ist das Alte. Die Rückbesinnung und ausführliche Thematisierung dieser beeindruckenden Tradition.

Die Optik

Wunderbar klar, einfach und unverschnörkelt.

Die Zutaten

Ohne ein gutes Schwein, bzw. einen hervorragenden Metzger geht hier natürlich nix.

Das Fazit

Ein atemberaubend gutes Buch, das mit seiner traditionellen Herangehensweise die perfekte Ergänzung zum Schweine-Kochbuch von Wolfgang Müller ist, das auf eine avantgardistischere Kochtechnik und entsprechende Rezepte setzt.

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Veröffentlicht am 10. Dezember 2018, überarbeitet am 10. Dezember 2018.
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geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

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