Kochbuch-Rezension

Der Fischer und der Koch

Die neue heimische Fischküche

8,5 / 10

Das Kochbuch

Lukas Nagl, einer der besten Köche Österreichs, hat dieses Standardwerk über Süßwasserfisch geschrieben. Es ist in quantitativer wie qualitativer Hinsicht in diesem thematischen Bereich einzigartig.

Das Thema

Der thematische Tiefgang dieses Buches ist beeindruckend. Den Rezepten vorangestellt ist ein ausgezeichneter Theorie-Teil, der die Binnen-Fischerei erlebbar macht und den Lesern durch seine Anschaulichkeit näherbringt.

Vier Kapitel zeigen, wie in Österreich Süßwasserfisch gefangen wird: Fisch und Mensch Seefischen im Salzkammergut, Flussfischen in der Donau, Fliegenfischen in der Ybbs, Fischzucht im Waldviertel.

Hinzu kommen Abschnitte über Fischereitechniken, eine Fisch- und Gewässerkunde, ein Exkurs in die historische Fischküche und ein Fischlexikon von Aal bis Zander.

Bevor die Rezepte beginnen, folgen die Grundlagen der Fischküche, u.a. mit Schlachten, Ausnehmen, Filetieren. Es ist lobenswert, wie in diesem Buch die Verwendung des ganzen Fisches praktiziert und erklärt wird. Dabei helfen auch die vielen Schritt-für-Schritt-Bilder.

Die Rezepte

Lukas Nagl verbindet in seinem Kochbuch modernstes, präzises und sorgfältiges Handwerk mit Kreativität und Bodenständigkeit. Leitmotiv ist die Verbindung bekannter Gerichte und Zubereitungen, die er zeitgemäß mit Süßwasserfischen variiert.

Die Qualität der Rezepte ist so hoch, dass man sich dieses Buch in das Regal stellen kann und noch viele Jahre immer wieder hervorholen kann. 

Dies sind die Kapitel und einige Beispiele aus ihnen:

  • Basis und Grundlagen: Marinaden, Gewürze, Laken, Fonds, Bottarga
  • Selch- und Stangelfisch: gegrillter Aal, Räucherfisch-Topfen, Selchfischsuppe
  • Flusskrebsrezepte: Hollandaise vom Flusskrebs, Ceviche vom Flusskrebs, Misosuppe vom Flusskrebs, gegrillter und gratinierter Flusskrebs
  • Kaltes und Konserviertes: Reinankenmatjes, Fischtater, Rollmops, Seeviche, 
  • Fischsuppen und -saucen: Bouillabaisse, Fisch-Chowder, Leberknödel vom Fisch, Soljanka
  • schnelle Gerichte: Saiblingsauflauf, japanischer Zanderkopf, Reinanken-Saltimbocca, Saiblingstoast „Bürgermeister Art“
  • Eintöpfe und Schmorgerichte: in Rotwein geschmorter Aal, Fischgulasch mit Stör, Hechtkutteln mit Molkesauce, Wachauer Waller-Curry
  • gebratener und gebackener Fisch: Backfisch mit Sauce Tatar, Fritto Misto, Schleie mit Kartoffel-Brunnenkresse-Salat, Lachsforelle im Röstimantel
  • faschierter Fisch: Bolognese vom Fisch, Weißfisch-Kebab, Hechtkroketten, Fischfarce, Kartoffelteig-Fischknödel

Die Zielgruppe

Von der Qualität dieses Buches können Profis wie Laien gleichermaßen profitieren. Nagls Schilderung, wie die perfekte Art des Fisch-Würzens über eine Salz-Zucker-Lake funktioniert, ist ein gutes Beispiel dafür, wie auch Hobbyköche mit einfachsten Methoden große Schritte nach vorne machen können.

Der Schwierigkeitsgrad

…variiert zwischen einfach und komplex. Die Mehrzahl der Rezepte ist – auch dank kurzer Zutatenliste – auf der einfachen Seite.

Die Zutaten

Dass in diesem Buch nichts ohne Fisch allererster Güte geht, dürfte klar sein. Alle weiteren Zutaten finden sich auch in guten Supermärkten.

Der Autor

Lukas Nagl ist einer der besten Köche Österreichs. Der Gault Millau hat ihn zum österreichischen Koch des Jahres 2023 gekürt. Nagl kocht im Restaurant Bootshaus des Hotels „Das Traunsee“ in Traunkirchen am Traunsee (Salzkammergut).

Für die Texte zeichnet Tobias Müller verantwortlich, der mit eigenen Büchern bereits zweimal den Deutschen Kochbuchpreis gewinnen konnte.

Die Optik

Optik und Haptik des Buches passen zu seiner inhaltlichen Qualität. Es ist großformatig, auf festem mattem Papier gedruckt und die klare, schnörkellose Fotografie hebt die Ästhetik der Rezepte hervor.

Das Fazit

Ein herausragendes Kochbuch, das beweist, was möglich ist, wenn die Autoren eines Kochbuches es ernst meinen, mit dem inhaltlichen Anspruch. Auch kulinarisch eine große Bereicherung.

Schlagwort:
Veröffentlicht am 06. April 2023, überarbeitet am 24. April 2023.
Bild
geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

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