„Was hier entstanden ist, ist mein Traum“

Thomas Imbusch am Tag vor der Eröffnung seines Restaurants „100/200“

von: Benjamin Cordes

Eine lange Planung, ein hohes persönliches Risiko und dann noch fünf Monate Verzögerung bei der Eröffnung. Thomas Imbusch hat in diesem Jahr alles durchgemacht, was ein Gastronom, der sich selbstständig macht, durchmachen kann. Und trotzdem hält er unbeirrbar und mit viel Überzeugung an seinem Konzept für sein Restaurant „100200“ in Hamburg fest. Und ist dabei erstaunlich gelassen.

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Hinter dir liegen Monate des Planens, Bauens, Wartens. Jetzt geht´s endlich los. Wie geht es dir?

Gut, sehr gut.

 

Klingt entspannt, dafür dass es nur noch ein Tag bis zur Eröffnung ist...

Ich bin auch entspannt. Weil alles Wirklichkeit geworden ist, was ich mir vorgestellt habe. Es gab aber auch Zeiten, da dachte ich, das kann alles nichts werden. Da ging nichts voran, nichts hatte auch nur ansatzweise so funktioniert, wie ich es mir vorgestellt habe. Und dann kommst du an den Punkt, an dem man klare Entscheidungen treffen muss. Es gibt immer viele Leute, die wissen, wie es besser geht, und das auch sicherlich nett meinen. Aber das alles habe ich irgendwann ausgeblendet und die Entscheidungen so getroffen, wie ich sie persönlich richtig fand. Und das war gut so.

Das Herzstück des „100/200“: der Gasherd von Molteni mit der Seriennummer 8777. Gewicht: 1,1 Tonnen.

Bist du zufrieden mit dem Ergebnis?

Ja. Denn das was jetzt hier entstanden ist, ist mein Traum. Wir haben es geschafft, eine Küche zu bauen. Kein normales Restaurant sondern eine Küche. Und so ist auch das Gefühl, wenn man hier ist: Du fühlst dich wie zuhause, nicht einfach nur wie in einem Restaurant, sondern bei uns zu Gast wie bei Freunden.

 

Waren schon „Test-Gäste“ da?

Wir haben ein paar Abende für Familie und enge Freunde gekocht. Neulich ist eine Runde um sechs Uhr am Abend gekommen und um halb vier am morgen gegangen. Sie wollten einfach nicht weg, weil sie sich so wohl gefühlt haben. Genauso soll es sein.

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Hat sich an deinem Konzept seit Beginn der Planung noch etwas geändert?

Nein, und das wird es auch nicht. Im Vordergrund stehen immer noch die Lebensmittel und ihre bestmögliche Zubereitung. Wir kaufen grundsätzlich nur ganze Tiere und die Bauern sollen mir sagen, was bei ihnen gerade am besten ist. Damit kochen wir dann einfach nur mit Hitze in Gusseisen, Stahl und Kupfer. Kein Vakuumgaren, Beutel aufschneiden, nachbraten oder Pinzettenkunst. 

 

Warum nur ganze Tiere?

Das hat was mit Respekt, Handwerk und dem Geschmack zu tun. Erstens bestehen Tiere nunmal nicht nur aus Filet. Zweitens habe ich es als Koch gelernt, mit dem ganzen Tier zu arbeiten und warum sollte ich mein Handwerk vernachlässigen? Und drittens hat jedes Teil einen anderen Geschmack, seine eigene Konsistenz, seinen eigenen Charakter. Ich sehe also überhaupt keinen Grund, warum ich es anders machen sollte.

Lars Odefey mit einer neuen Lieferung Hühner, inklusive Innereien.

Das scheint auch für die Hühner zu gelten.

Exakt. Ich kaufe von Lars Odefey sogar nicht nur die ganzen Hühner statt nur Brust oder Keule sondern wirklich kompromisslos alles, woraus sie bestehen: Innereien, Füße, Mägen, Köpfe, Kämme. Und weil viele Kunden Lars diese Sachen nicht abnehmen, nehme ich das auch noch alles und verarbeite es.

 

In das Restaurant kommt man nicht einfach so, sondern muss klingeln. Warum?

Wir möchten die Gäste abholen und persönlich begrüßen. Was wir hier machen, ist relativ betreuungsintensiv. Wir nehmen die Gäste direkt mit, führen sie zum Herd und stimmen sie mit den ersten Snacks ein. Danach gibt´s an der Bar einen alkoholfreien Drink, dann geht´s zum Platz und unsere Gäste erleben einen schönen Abend bei mir in der Küche.

 

Danke für´s Gespräch und viel Erfolg!

Das Inventar: historische Fliesen, eingewecktes Gemüse




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Kategorie: Interviews


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