Königsberger Klopse

mit Spargelgemüse

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Einer der besten deutschen Klassiker. Hier in seiner besten Variante.

Zutaten

Für 4 Personen

Für die Klopse:

  • 60 g Kastenweißbrot ohne Rinde
  • 4 EL lauwarme Milch
  • 2 Schalotten
  • 2 Sardellenfilets (eingelegt)
  • 3 Stiele Petersilie
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 2 EL Butter
  • 600 g Kalbshackfleisch
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Zucker
  • 125 ml Weißwein
  • ¼ l Rinderbrühe
  • 1 TL scharfer Senf
  • 1 EL kleine Kapern (aus dem Glas)
  • 1 TL abgeriebene Bio- Zitronenschale
  • 1–2 EL Mehlbutter (Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt)
  • 50 g Sahne

Für den Spargel:

  • 800 g Spargel
  • Salz
  • Zucker
  • 1 TL Butter

Zubereitung

1. Für die Klopse das Weißbrot in Würfel schneiden, in eine Schüssel geben. Die Milch über die Brotwürfel gießen und zugedeckt ziehen lassen. Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden. Sardellenfilets abtropfen lassen und hacken. Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blätter fein hacken. Die Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken spicken.
2. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Hälfte der Schalotten darin andünsten. Gedünstete Schalotten, Hackfleisch, Sardellen, Ei und Petersilie mit dem ausgedrückten Brot vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen Klopse formen. Reichlich Salzwasser mit der gespickten Zwiebel in einem Topf aufkochen. Hitze reduzieren und die Klopse darin etwa 15 Minuten ziehen lassen.
3. Für den Spargel die Stangen schälen, die Enden abschneiden. Spargel mit Küchengarn bündelweise zusammenfassen. Spargelschalen in reichlich Wasser mit etwas Salz, Zucker und der Butter etwa 10 Minuten auskochen. Den Fond passieren, die Spargelpäckchen darin 8 bis 10 Minuten kochen. Abgießen und abtropfen lassen. Jede Stange in 3 Stücke schneiden.
4. Für die Sauce die restliche Butter in einem Topf erhitzen, die übrigen Schalotten darin andünsten. Den Zucker darüberstreuen und karamellisieren. Mit Wein auffüllen und auf ein Drittel einkochen. Brühe und 1 Schöpfkelle vom Klopsfond angießen, Senf und Kapern unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen, dann die Sauce mit der Mehlbutter binden. Die Sauce ziemlich dick halten und 5 Minuten köcheln lassen.
5. Die Sahne halbsteif schlagen und kurz vor dem Servieren unter die Sauce ziehen. Königsberger Klopse und Spargel auf vier Teller verteilen, mit der Sauce übergießen und servieren.


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Schwierigkeit: einfach


  • Vorbereitungszeit: 35 Minuten
  • Koch-/Backzeit: 50 Minuten

Die Hardware zum Rezept:

  • Schulte-Ufer Sauteuse
    Hardware Formschöne Sauteuse, hochwertiges 3-Schicht-Material aus Kupfer, Aluminium, rostfreier Edelstahl in schwerer Ausführung, Rumpf gebürstet. Geeignet für alle gängigen Herdarten, inkl. Induktion und Glaskeramik-Kochfelder

Das Buch zum Rezept:

  • ARD-Buffet. Heimatküche
    ARD-Buffet. Heimatküche Das ARD Buffet kommt ja erstens durchaus manchmal etwas trutschig daher und läuft zweitens zu einer Zeit, in der die allermeisten Menschen ohnehin nicht Fernsehen sehen können, weil sie arbeiten. Dabei ist die Sendung in kulinarischer Hinsicht durchaus nicht gering zu schätzen. Denn nicht nur haben die Köche Profil und Niveau, auch ihre Rezepte sind eine sehenswerte Mischung aus Avantgarde, Hausmannskost und kreativen Weiterentwicklungen. Der ZS Verlag bringt zu der Sendung nun eine kleine Reihe von Kochbüchern raus, dieses hier fasst die Heimatküche a.k.a. Hausmannskost zusammen. Und ist eine durchaus hübsche Sammlung.