Königsberger Klopse mit Spargelgemüse

1. Für die Klopse das Weißbrot in Würfel schneiden, in eine Schüssel geben. Die Milch über die Brotwürfel gießen und zugedeckt ziehen lassen. Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden. Sardellenfilets abtropfen lassen und hacken. Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blätter fein hacken. Die Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken spicken.
2. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Hälfte der Schalotten darin andünsten. Gedünstete Schalotten, Hackfleisch, Sardellen, Ei und Petersilie mit dem ausgedrückten Brot vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen Klopse formen. Reichlich Salzwasser mit der gespickten Zwiebel in einem Topf aufkochen. Hitze reduzieren und die Klopse darin etwa 15 Minuten ziehen lassen.
3. Für den Spargel die Stangen schälen, die Enden abschneiden. Spargel mit Küchengarn bündelweise zusammenfassen. Spargelschalen in reichlich Wasser mit etwas Salz, Zucker und der Butter etwa 10 Minuten auskochen. Den Fond passieren, die Spargelpäckchen darin 8 bis 10 Minuten kochen. Abgießen und abtropfen lassen. Jede Stange in 3 Stücke schneiden.
4. Für die Sauce die restliche Butter in einem Topf erhitzen, die übrigen Schalotten darin andünsten. Den Zucker darüberstreuen und karamellisieren. Mit Wein auffüllen und auf ein Drittel einkochen. Brühe und 1 Schöpfkelle vom Klopsfond angießen, Senf und Kapern unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen, dann die Sauce mit der Mehlbutter binden. Die Sauce ziemlich dick halten und 5 Minuten köcheln lassen.
5. Die Sahne halbsteif schlagen und kurz vor dem Servieren unter die Sauce ziehen. Königsberger Klopse und Spargel auf vier Teller verteilen, mit der Sauce übergießen und servieren.