Rezept

Kartoffelsalat

mit Speck

Grundsätzlich kann man zwei Varianten unterscheiden: entweder ein süddeutscher oder österreichischer Kartoffelsalat, der einfach mit ausgelassenen Speckwürfeln – in denen auch reichlich gehackte Zwiebeln mitgebräunt werden können – angereichert wird (wofür es kein eigenes Rezept braucht), oder vom norddeutschen Typ, dessen Mayonnaise aber leichter gehalten und anders abgeschmeckt werden muss, ehe sie mit ein wenig zerfallenden, nicht vollkommen festkochenden Kartoffeln eine innige Verbindung eingehen kann – sie wird mit dem ganzen Ei (also mitsamt dem Eiweiß) aufgeschlagen, frisch-säuerlich und zart-süß abgeschmeckt.

Zutaten

Für 4 Personen

  • 400–600 g kleine, vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • Saft von 1 Zitrone
  • abgeriebene Schale von ½ Biozitrone
  • 1 mittelscharfe rote Chilischote (etwa Serrano oder Jalapeño)
  • je 1 EL gehackte Petersilie und Kerbel
  • 150 g Bauchspeck (siehe Tipp)
  • Mayonnaise
  • 1 Ei
  • 1 EL Dijonsenf
  • 2–3 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • 125 ml feines Salatöl
  • frisch gemahlenes Meersalz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 ordentliche Prise Zucker
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Zubereitung

Koch-/Backzeit: 15 Minuten
Schwierigkeit: einfach

Kartoffeln in der Schale kochen, noch warm pellen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Zitronensaft beträufeln und die Zitronenschale dazugeben. Die Chilischote entkernen und fein hacken. Die Kräuter ebenfalls fein hacken, beides zufügen und alles vorsichtig umwenden.

Für die Mayonnaise aus den angegebenen Zutaten (also mit dem ganzen Ei) eine Emulsion herstellen, wie auf Seite 242 beschrieben. Speck in 5 mm große Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne im eigenen Fett rasch anbraten, sodass er außen kross wird, aber innen saftig bleibt. Speckwürfel aus ihrem Fett heben, in einem Sieb abtropfen lassen oder auf Küchenpapier entfetten.

Mayonnaise und Speck in die Schüssel mit den Kartoffeln geben, gründlich vermischen, wobei die Kartoffelscheiben sich teilweise auflösen und mit der Mayonnaise vermischen sollen. Sofort noch lauwarm servieren.

Tipp: Der Speck darf zwar Rauchgeschmack haben, dieser sollte aber nicht zu dominant sein. Und er muss jung sein, damit er beim Braten nicht hart wird. Hat man hingegen einen gereiften, nur angeräucherten und dann luftgetrockneten, gewürzten Speck (etwa aus Südtirol oder Kärnten), so wird er in ganz feine Würfelchen (höchstens 3 mm) geschnitten und nur einige Sekunden in heißem Olivenöl mehr erhitzt als gebraten. Die Mayonnaise kann man noch mit etwas Gemüse- oder Fleischbrühe strecken und mit einer zerdrückten Kartoffel sämiger machen.

Das Buch zum Rezept:
Veröffentlicht am 11. Mai 2020, überarbeitet am 11. Mai 2020.

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