1 Für den Stampf die Petersilienwurzeln putzen und schälen. Die Wur zeln in grobe Stücke schneiden und in einem Topf mit Wasser bedecken. 1 Spritzer Zitronensaft und etwas Salz hinzufügen. Das Wasser zum Kochen bringen und die Petersilienwurzeln zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 20 Min. weich kochen. Dann abgießen, dabei das Kochwasser auffan gen. Die Butter zu den Petersilienwurzeln in den Topf geben und alles mit einem Kartoffelstampfer zu einem stückigen, groben Mus zerdrücken, dabei bei Bedarf noch etwas Kochwasser dazugießen. Den Petersilienwur zelstampf mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
2 Parallel dazu für die Hackfleischbällchen das Brot grob schneiden. Die Milch erwärmen und darübergießen. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter bei kleiner bis mittlerer Hitze farblos anschwitzen, dann in eine Schüssel geben. Hackfleisch, Ei, Senf, Salz und Pfeffer hinzufügen. Das Brot ausdrücken, dazugeben und alles gut vermischen. Aus der Masse mit leicht angefeuchteten Händen 12 Bällchen formen.
3 Den Wirsing waschen, den Strunk entfernen. Den Wirsing in feine Strei fen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Räucherspeck ebenfalls in feine Würfel schneiden.
4 1 TL Butter in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel und Speckwür fel darin farblos anschwitzen. Den Wirsing hinzufügen, salzen und pfeffern. 100 ml Wasser angießen. Den Wirsing zugedeckt ca. 7 Min. garen. Dann den Deckel abnehmen, die Sahne hinzufügen und cremig einkochen. Den Rahmwirsing mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Das Öl für die Hackbällchen in einer Pfanne erhitzen, die Bällchen darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. von beiden Seiten anbraten. Dann den übri gen EL Butter hinzufügen, Temperatur leicht verringern und die Bällchen noch ca. 5 Min. braten, bis sie vollständig durchgegart sind. Die Petersilien blättchen abbrausen, trocken schütteln und kurz dazugeben.
6 Petersilienwurzelstampf in Nocken auf vier Teller verteilen, Rahmwirsing und Hackbällchen dazugeben und mit der Petersilienbutter beträufeln.
