Das Kochbuch
Sternekoch Harald Rüssel hat das Glück, mitten im Hunsrück leben und arbeiten zu können. So ist es nur logisch, dass Wild eine große Rolle in seiner Gourmetküche spielt. In seinem Kochbuch zeigt er eine zeitgemäße Wild-Küche mit Einflüssen aus unterschiedlichen Länderküchen.
Der Inhalt
In den ersten fünzig Seiten des Kochbuches liest man eine recht bunte Mischung aus persönlichen Gedanken Rüssels, Warenkunden rund ums Wild und allgemeine Ausführungen, deren inhaltlicher Gehalt aber überschaubar ist.
Interessanter wird es da schon bei der kleinen Wildpflanzenschule mit wildem Majoran, Mädesüß, Fichtensprossen und Wiesenkerbel. Sie werden neben anderen Kräutern und Zutaten aus dem Wald mit ihren Eigenschaften und der Verwendung in der Küche vorgestellt.
Die Rezepte
Sehr überzeugend sind die Rezepte für Reh, Hirsch, Wildgeflügel, Wildschwein, Wildkaninchen und Wildhase. Sie zeigen eine zeitgemäße Wildküche mit Einflüssen verschiedener Richtungen. Besonders stimmig sind auch die Kombinationen mit anderen saisonalen, regionalen Zutaten und stellenweise seltenen Gemüsen.
Einige Beispiele: Rehschulter mit Wurzelgemüse und Kastanien-Gnocchi; Rehrücken mit Haferwurzel und Schlehensauce; Hirschschulter mit Craftbeer und Serviettenknödel; Hirschrücken mit Spitzkohl, Kerbelwurzel und Nougat-Zimt-Jus; Rebhuhnbrust mit Blumenkohl, Nuss-Couscous und Vadouvan-Jus; Kartoffel-Maultaschen mit Wildschweinfüllung; Hasenkeulen mit Kräutergraupen.
Besonders reizvoll sind auch die Desserts wie die Verbenecreme mit Beeren, Fichtensud und Holunder-Fichten-Gelee oder der geschichteten Apfel mit Kürbis, Muskatblüteneis und Trestercreme.
Weitere beachtenswerte Kapitel sind Wild grillen, selber wursten und Suppen und Eintöpfe.
Der Autor
Harald Rüssel betreibt seit 1992 im Drohntal das „Landhaus Rüssel“ mit dem dazugehörigen Gourmetrestaurant und dem Restaurant Hasenpfeffer mit lokaler Landhausküche. Das Gourmetrestaurant ist mit einem Stern im Guide Michelin und 17 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet.
Die Zielgruppe
Dieses Kochbuch ist einerseits hervorragend für anspruchsvolle Hobbyköche und andererseits ebenso gut für Profis geeignet, die sich von seiner stimmigen, handwerklich präzisen Wildküche eine Menge werden abgucken können.
Der Schwierigkeitsgrad
Rüssels Rezepte sind eher anspruchsvoll und zum Teil mit größerem Zeit- und Produktaufwand verbunden.
Die Optik
…ist für unseren Geschmack zu unruhig. Es finden sich viele unterschiedliche Bildformate, manche Rezeptbilder sind nur zur Hälfte abgebildet und auch der Text variiert zwischen ein- und zweispaltig.
Die Zutaten
Die erste Adresse ist natürlich ein guter Wildhändler oder Jäger. Danach folgen weitere Adressen für die spannenden Gemüsesorten und saisonalen Zutaten, die je nach Wohnort nicht ohne weiteres zu erhalten sind.
Das Fazit
Das Wild-Kochbuch von Harald Rüssel überzeugt mit stimmigen Wild-Rezepten, die Produkte und Aromen miteinander verbinden, die nicht nur saisonal wunderbar zusammenpassen.
