Rehrücken

1. Die Mirabellen entsteinen, in einem Topf Butter und Zucker karamellisieren und mit Traubensaft ablöschen. Honig, Vanillemark, Gewürze, Abrieb der Zitrone und Weißweinessig hinzugeben. Alles zusammen auf zwei Drittel der ursprünglichen Menge reduzieren und mit angerührter Stärke samtig binden. Durch ein Sieb passieren und heiß auf die Mirabellen gießen. Rosmarin zupfen, hacken und hinzugeben. Leicht pfeffern und mit einer Prise Salz abschmecken. Zum Schluss Mirabellenbrand zugeben.

2. Für den Kartoffel‐Wirsing‐Stampf die Wirsingblätter von den Stielen befreien, in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Dann den Wirsing in 1 cm große Rauten schneiden. Kartoffeln kochen, warm pellen und mit dem Stampfer zerkleinern. Handweiche Butter unterarbeiten, alles mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Muskat gut würzen, dann den frischen Meerrettich und die Brühe (sie hält den Stampf saftig!) unterarbeiten. Zum Schluss den Wirsing und die Speckgrieben zugeben.

3. Den Rehrücken mit den gemörserten Pfefferkörnern und den Akaziensamen wirklich kräftig würzen. Nun zuerst in Klarsichtfolie und anschließend in Alufolie einrollen. In einem breiten, nicht zu hohen Topf Wasser auf 82°C erhitzen und den Rehrücken in der Folie darin ca. 8 Minuten garen, sodass eine Kerntemperatur von 58°C erreicht wird. Danach ca. 5 Minuten ruhen lassen, auspacken, in geklärter Butter nachbraten und gut salzen. Zum Anrichten längs aufschneiden.