Für die Rote-Bete-Knödel die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen. Die Schalotten- und die Knoblauchwürfel darin kurz andünsten und vom Herd nehmen. Die Roten Beten grob hacken, dabei am besten Einweghandschuhe tragen, da die Knollen stark abfärben.
Das Knödelbrot in eine Schüssel geben und mit wenig Milch übergießen. Die Schalotten- und Knoblauchwürfel, die Roten Beten, etwas Mehl und die Eier zum Knödelbrot geben, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und gut durchmischen. Die Masse durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen oder im Küchenmixer pürieren. Ist die Knödelmasse zu trocken, etwas Milch hinzufügen, ist sie zu feucht, etwas Mehl untermengen. Mindestens 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit das Brot gleichmäßig feucht wird.
Den Käse grob reiben und unter den Teig kneten. Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Mit angefeuchteten Händen Knödel formen und etwa 15 Minuten im Salzwasser leicht köcheln lassen. Die Knödel mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Knödel darin durchschwenken.
Für die Käsesauce die Sahne erwärmen, den Gorgonzola einrühren und mit Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
Die Rote-Bete-Knödel auf Tellern anrichten und die Käsesauce darübergeben. Mit Schnittlauch, Kresse und nach Belieben mit Parmesanspänen garnieren.
