360° Berlin (English Edition)
24 hours capital cravings
Das Kochbuch
Dieses Erlebnis wünscht man jedem, der Berlin besucht: Ein Abend im „Sphere Tim Raue“ im Berliner Fernsehturm. Das sich um 360 Grad drehende Restaurant bietet einen fantastischen Blick über die Hauptstadt und Gerichte, die typisch Tim Raue sind: Deutsche Klassiker auf höchstem Niveau, immer mit dem gewissen Etwas. Und was macht man, wenn man dort gerade nicht sein kann? Dann kocht man einfach aus diesem beeindruckenden Kochbuch!
Tim Raues Rezepte
Wenn man ein Beispiel für „die eigene Handschrift eines Kochs“ sucht, ist man hier genau richtig. Im konkreten Fall bedeutet das: Tim Raue nimmt sich bekannte deutsche Klassiker und versieht sie mit seinem eigenen Twist.
Und dieser Twist bedeutet: Es ist fast immer eine Prise Asien im Spiel, viele Zitrusfrüchte und -aromen (Kalamansi, Mandarine, Yuzu) und stets eine wohldosierte Schärfe. So kommt zu seinem Wagyu-Gulasch beispielsweise ein Jus mit der koreanischen Gochujang-Paste und seine Borschtsch-Variation wird durch eine Thai-Pfeffer-Jus und Thai-Chili-Gel ergänzt.
Weitere Beispiele sind Currywurst, Toast Hawaii, Roastbeef mit Mixed Pickles, Kerbelremoulade und Bratkartoffeln, Matjes Hausfrauenart, Garnelencocktail KaDeWe, Soljanka, Schlemmerkartoffeln mit Pilzen und Nussbutterschaum, Zander mit Schmorgurken und Estragon, Steinbutt mit Sauerkraut und Minze, Spanferkelhaxe mit Senfcreme und Sushi-Ingwer, Königsberger Klopse mit Rote Bete Salat und Kartoffelpüree, Blutwurst mit Apfelkompott und Röstzwiebeln, Bienenstich (Variation), Grießflammerie mit Zitruskompott, Bananensplit und eine Apfeltarte mit Bratapfeleis.
Zwischendrin gibt es nach Blick- und Himmelsrichtungen geordnete Empfehlungen für andere Restaurants, Eisdielen, Lebensmittelhändler usw. Sehr nützlich.
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Der Schwierigkeitsgrad
Den Aufwand, den die meisten Rezepte benötigen, sollte man nicht unterschätzen. Um etwaige Spezial-Küchengeräte (Pacojet) und mühevolle Zwischenschritte zu umgehen, ist eigene Kreativität und Flexibilität gefragt. Natürlich steht es auch jedem frei, die Anleitung zu 100% umzusetzen.
Ein kleines Manko ist, dass bei Teilrezepten die Mengenangaben nicht heruntergerechnet wurden. So soll man 500 (!) Gramm Dillgel für das Gericht „Sprottenmousse“ zubereiten, von dem man später nur kleine Tupfer benötigt. In einem anderen Rezept wird eine ganze Flasche Tabasco für das Teilrezept Chiligel verwendet. Der Grund dürfte sein, dass manche Zutaten hier nur im Grammbereich liegen und sich schlecht weiter herunterskalieren ließen.
Die Zutaten
Vor dem Kochen steht der Einkauf. Und für den reicht ein guter Supermarkt oft nicht aus. Benötigt werden diverse asiatische Lebensmittel, kostspieliger Fisch und hochwertiges Fleisch. Mit guten Quellen und dem Internet überspringt man diese Hürden letztendlich aber problemlos.
Die Zielgruppe
Ambitionierte Hobbyköche und Fans der (zeitgemäßen) klassischen deutschen Küche kommen hier voll auf ihre Kosten.
Der Autor
Wir zitieren aus dem Buch: Tim Raue zählt zu den prägendsten Köchen Deutschlands und steht für eine unverwechselbare, klare Küche. Mit diesem Buch veröffentlicht er bereits sein fünftes Werk bei Callwey und zeigt Berlin so persönlich, nahbar und authentisch wie noch nie. Unterstützt wurde er bei dem Buch von seiner Frau Katharina Raue. Sie hat ihr Leben dem Genuss und allem Schönen verschrieben. Als begeisterte Esserin und langjährige Chefredakteurin des Fachmagazins Rolling Pin kennt sie die Foodie-Szene aus dem Effeff. Heute führt die gebürtige Österreicherin als Texterin, Grafikerin und Interiordesignerin das Studio Raue und lebt mit ihrem Mann Tim Raue in Berlin.
Die Optik
Hinter der hervorragenden Foodfotografie steckt das Berliner Fotografen-Duo Julia Schmidt und Nikolas Hagele, die für ihre Food-, Stilllife- und Kochbuchfotografie bekannt sind.
Während die Gerichte auf dem klassisch anmutenden „Sphere“-Geschirr mit gelbem Rand angerichtet sind, ist darunter ein Hintergrund aus Tape in knalligen Farben zu sehen. Ein sehr gelungener Kontrast.
Das Fazit
Ein hervorragendes Kochbuch, das zeigt, dass Kochen und Kulinarik nie stillstehen und sich auch die klassische deutsche Küche immer weiter entwickeln kann.
Benjamin Cordes
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