Fisch & Meeresfrüchte
Das Standardwerk. Über 80 Rezepte, Tipps & Profiwissen. Von Rolf Straubinger, Träger des Bocuse d’Or als „Bester Fischkoch der Welt“
Das Kochbuch
Wer auf der Suche nach einem Standardwerk für Fisch und Meeresfrüchte ist, wird bei diesem Kochbuch fündig. Auf bester fachlicher Grundlage zeigt es die wichtigsten Techniken und vielseitige Rezepte aus unterschiedlichen Länderküchen.
Der Inhalt
Den Beginn des Buches macht der Theorieteil. Zu ihm zählen folgende Kapitel: Messer und Spezialwerkzeuge, nachhaltige Fischzucht, Fischkauf, Vorbereitung von Fischen und Meeresfrüchten. Das Auslösen und Vorbereiten des Hummers wird sinnigerweise ausführlich auf 20 Bildern gezeigt. Warum beim Kaisergranat schon nach 4 Bildern und dem Entfernen des Darms Schluss ist, erschließt sich nicht.
Erfreulicherweise wird die in Fachkreisen bekannte Fischzucht Birnbaum als Beispiel für nachhaltige Süßwasser-Aquakultur porträtiert. Gleichsam bedauerlich ist, dass ein Pendant zum Salzwasser leider fehlt, obwohl der Autor seine Quelle für Seezunge und Steinbutt aus der Zucht rühmt.
Die Rezepte
Die Gerichte aus dem Buch sind aus unterschiedlichen Länderküchen inspiriert und zum Teil bekannte Klassiker. Sushi und andere asiatische Rezepte sind ebenso dabei wie allerhand aus dem mediterranen Raum.
Nach unserem Eindruck hat das Buch seine Stärken dabei im klassischen Bereich, modernere Trends, die zum Erscheinen des Buches bereits wieder im Abschwung begriffen sind, wirken dagegen schon wieder leicht angestaubt und ihre Adaption in Büchern wie diesen wirkt eher pflichtschuldig. Ein Beispiel dafür ist die Poké Bowl, die bezeichnenderweise auch nicht in einer „Bowl“, sondern einem flachen Teller angerichtet ist.
Beispiele für die weiteren Rezepte sind: Ceviche vom Kingfish, Crudo vom Wolfsbarsch, Calamari Fritti mit Aioli, geeiste Melonensuppe mit Hummer, Rigatoni mit Seehechtfüllung und Kirschtomaten-Sugo, rotes Thai-Curry mit Kabeljau, Scholle Büsumer Art mit Gurlen-Dill-Rahmsoße.
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Der Schwierigkeitsgrad
… variiert zwischen unkompliziert und aufwändig. Tendenziell ist der Aufwand insgesamt eher etwas höher.
Die Zielgruppe
Hobbyköchinnen und -köche, die im Meeresbereich dazulernen wollen.
Die Zutaten
Den Kauf von Fisch und Meeresfrüchten sollte man nicht auf die leichte Schulter nehmen. Nachhaltigkeit ist Trumpf. Entweder über bekannte Siegel wie MSC oder in dem man bei der regionalen Aquakultur bzw. auf dem Wochenmarkt einkauft.
Der Autor
Rolf Straubinger ist Patron des Sternerestaurants „Fine Dining RS“ im Burghotel Staufeneck (Baden-Württemberg).
Die Optik
… ist solide. Die Fotos sehen etwas arg nach „Fotostudio“ aus und sind wenig sinnlich. Auch die Wahl des etwas beliebig wirkenden Geschirrs hätte mehr Aufmerksamkeit verdient.
Das Fazit
Unsere Kritik an einigen Details sollte über die Qualität der allermeisten Rezepte nicht hinwegtäuschen. Wer gerne mit Fisch und Meeresfrüchten kocht, wird hier sehr viele gute Anregungen finden.
Benjamin Cordes
Kochbücher
