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Lutz Geißler in der Backstube
Kulinarisches

Brot backen: Der Mythos vom traditionellen Handwerk

Vor kurzem sorgte eine große Geschichte im „Stern“ für Aufregung: In „Das Märchen vom guten Brot“ schreibt Bert Gamerschlag einen Abgesang auf das deutsche Bäckerhandwerk. Viele Brote seien nur angerührte Fertigmischungen, dazu noch voll mit Zusatzstoffen. Wie schlecht ist es also wirklich um das Bäckerhandwerk bestellt? Wir haben bei Lutz Geißler nachgefragt, dem erfolgreichen Brotbackbuch-Autoren und selbsternannten „Brotpädagogen“.

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Lutz Geißler im Interview

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Lutz Geißler in der Backstube (© Verlag Eugen Ulmer / Ulff Berger)

Der Artikel im Stern zeigt, wie bei vielen Bäckern gearbeitet wird: mit Zusatzstoffen und Halbfertigprodukten. Stimmt es, dass das Deutsche Brot nur noch ein „Märchen“ ist?

Schwarzweiß zu malen ist nicht meine Art. Es gibt in Deutschland im Vergleich zu anderen Ländern eine unheimliche Backwarenvielfalt und auch die Qualität ist im Vergleich gesehen auf einem guten Niveau. Wenn wir aber unter dem Blickwinkel auf das Brot schauen, wie es geschmacklich, von den Inhaltsstoffen und der Herstellungsweise sein könnte, dann kann ich dem Stern-Artikel nur zustimmen. Mit „Handwerk“ hat die überwiegende Mehrheit der deutschen Backwaren nichts mehr zu tun.

Wie traditionell wird in Deutschland noch gebacken?

„Traditionell“ ist ein schwieriges Wort. Der Leitspruch meiner Uni lautete früher „Zukunft aus Tradition“. Das trifft es ganz gut. Eine Tradition, die sich nicht weiterentwickelt, ist keine Tradition. Würden wir wie vor 200 Jahren backen, hätten wir sicherlich keine Freude am Brot. Das, was wir allgemein unter einem traditionell gebackenen Brot verstehen, heißt eigentlich: Wir möchten ein Brot, das nur aus Mehl, Wasser und Salz und mit dem Wissen, Können und Herzblut des Bäckers gebacken wurde. Keine Zusatzstoffe, keine versteckten Verarbeitungshilfsstoffe und natürlich auch nur Zutaten, die der Bäcker verstehen und erklären kann. „Traditionell gebackenes Brot“ bezieht sich nicht unbedingt die Art und Weise zu backen, sondern darauf, dass der Bäcker der Souverän seines Handwerks und nicht abhängig von industriellen Zulieferern ist.

Was sind die häufigsten Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe, die bei Brot verwendet werden?

Am häufigsten kommen Emulgatoren und exogene (technische) Enzyme zum Einsatz. Emulgatoren werden im Wesentlichen für größeres Gebäckvolumen eingesetzt. Technische Enzyme sorgen auch für mehr Volumen, aber auch für längere Frischhaltung und Knusprigkeit. Sie können fast alles.

Haben solche Stoffe auch gesundheitliche Auswirkungen?

Da streiten sich die Geister. Emulgatoren stehen unter Verdacht, Fettleibigkeit zu unterstützen. Technische Enzyme sind als Eiweißverbindungen hoch allergene Stoffe, die der Definition nach beim Backen abgebaut und unwirksam werden. Es mehren sich aber Indizien, das dem nicht immer so ist. Das Problem ist einfach, dass Stoffe ins Brot und andere Backwaren gesteckt werden, von denen überhaupt nicht klar ist, welche gesundheitlichen Folgen sie haben. Das Vorsorgeprinzip der Europäischen Union wird hier aus meiner Sicht mit Füßen getreten. Davon abgesehen stammen die meisten technischen Enzyme aus gentechnisch veränderten Schimmelpilzen. Das ist aus meiner Sicht versteckte Gentechnik im Brot.

Warum erfährt der Kunde von deren Verwendung nichts?

Enzyme müssen als Verarbeitungshilfsstoffe im gebackenen Brot nicht mehr deklariert werden, weil sie wie gesagt der Definition nach nicht mehr wirksam sind. Emulgatoren und die meisten anderen „Beigaben“ müssen auf der Verpackung oder in der Bäckerei deklariert werden. Der Kunde erfährt davon oft nichts, weil er gar nicht damit rechnet und deshalb auch nicht danach sucht. Kaum ein Kunde weiß, dass er in der Bäckerei das Recht hat, die Zutatenliste für jedes einzelne Gebäck einzusehen. Dort ist auch ziemlich schnell ersichtlich, ob der Bäcker sauber bäckt, also ohne Zusatzstoffe. Wenn technische Enzyme im Spiel waren, dann hat er es allerdings schwer. Sie werden gern eingesetzt, weil die Zutatenliste dann sauber aussieht („clean labeling“).

Wie ist die Tendenz: nimmt die Zahl der traditionell arbeitenden Bäckereien ab und die derer, die mit Hilfsmitteln arbeiten, zu?

Viel stärker abnehmen kann die Zahl der komplett „sauberen“ Bäckereien gar nicht mehr. Selbst aus meiner Sicht gute Bäcker schaffen es ganz selten, Emulgator- oder Enzymbackmittel aus ihrem Sortiment rauszuhalten. Meistens trifft es die Brötchen. Und da macht es keinen Unterschied, ob es ein konventioneller oder ein EU-Biobäcker ist. Das liegt unter anderem daran, dass der Kunde an großvolumige Brötchen gewöhnt ist. Bäckt der Bäcker auf einmal ohne Brötchenbackmittel, kann er die „Qualität“ - oder besser: das Gewohnte - nicht mehr halten. Das ist vor allem eine psychische Hürde, beim Bäcker und bei der Kundschaft.

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Garantiert ohne Zusatzstoffe: Geißlers Weizenvollkornbrot aus „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“

Wie finden Kunden Bäckereien, die garantiert ohne Hilfsmittel arbeiten?

In Bäckereien, die sich bestimmten Bioverbänden (Bioland, Naturland, Demeter, …) angeschlossen haben, kann man sich relativ sicher sein, dass keine technischen Enzyme im Spiel sind. Auch die Bäcker, die dem Verein „Die Freien Bäcker e.V.“ angehören, haben technische Enzyme in ihren Backwaren ausgeschlossen. Ansonsten hilft nur die kritische Nachfrage, Vergleich der Bäckerprodukte mit den Produktlinien der großen Backmittelhersteller und der Blick auf die Zutatenlisten.

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks hat den Stern-Artikel in einem öffentlichen Brief scharf zurückgewiesen, als verallgemeinernd, unsachlich und schlecht recherchiert. Wie beurteilst du seine Antwort?

Der Zentralverband fühlt sich auf den Schlips getreten, aber die Mehrheit der Bäckereien, die über die Innungen im Zentralverband vertreten werden, arbeiten genau so, wie es im Artikel beschrieben wurde. „Mehrheit“ ist dabei ein Erfahrungswert, weil es keine verlässlichen Zahlen gibt. Das hat der Zentralverband einerseits dem Journalisten als schlechte Recherche vorgeworfen, andererseits ist der Zentralverband nicht in der Lage, selbst eindeutige Zahlen zum Zustand des Bäckerhandwerks vorzulegen. Da beißt sich die Katze in den Schwanz. Irgendwo muss man anfangen, das Thema zu diskutieren. Der Stern hat das gewagt. Und selbst wenn einige sachliche Ungereimtheiten im Artikel auftreten, deckt sich der Inhalt im Kern mit meiner Erfahrung und der Erfahrung vieler anderer. Selbst die Allgemeine Bäckerzeitung hat den Artikel als gut recherchiert eingeschätzt.

Wie positioniert sich der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks denn generell: ist er mehr auf der Seite der Großbäckereien und Filialbäckern oder auf der der kleineren, traditionell arbeitenden Betriebe? Ist er wirklich der Verband des BäckerHANDWERKS oder der BäckerINDUSTRIE?

Der Zentralverband propagiert das Handwerk und betreibt mit der Bundesakademie in Weinheim auch ein sehr gutes Aus- und Weiterbildungsprogramm für Bäcker. Auf der anderen Seite ist er aber auf Gedeih und Verderb finanziell abhängig von der Industrie, sei es durch Sponsoring oder durch die Einnahmen von Bäckereimessen, die im Wesentlichen durch die riesigen Stände der Industrie geprägt sind. Der Zentralverband ist in einer Zwickmühle, aus der er meiner Meinung nach auch nicht so einfach herauskommt, ohne sich finanziell in die Schieflage zu bringen. Außerdem vertreten die im Verband organisierten Innungen größtenteils Filialisten und Großbäcker, die (je nach Definition) mehr oder weniger industriell und wenig handwerklich arbeiten. Die „kleinen“ Bäckereien sind vom Aussterben bedroht, hätten aber heute wieder eine gute Chance, wenn sie sich bewusst vom Mainstream abkoppeln und sich auf ihre Kernkompetenz besinnen.

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Geißlers aktuelles Buch: Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

Deine Bücher verkaufen sich stark, die Brotback-Kurse sind weit im Voraus ausgebucht: Warum ist das so? Was fasziniert die Leute so daran?

Das hat verschiedene Gründe. Die meisten meiner Leser und Kursteilnehmer suchen nach gutem Brot, weil ihnen das Brot ihres Bäckers oder des Supermarkts nicht schmeckt oder sie es schlecht vertragen. Ein anderer Teil braucht einfach einen Ausgleich zum Berufs- und Familienleben. Brot zu backen bringt ganz viel Sinnlichkeit, Ruhe und Entspannung ins Leben, ist gut für die Seele. So habe ich damals auch mit dem Backen begonnen. Es war mein Ausgleich für die Arbeit im Labor und am Rechner. Die eigentliche Faszination ist dann aber, dass man überhaupt in der Lage ist, zu Hause ein Brot zu backen, das dem eines durchschnittlichen Bäckereibrotes nahekommt und es meistens sogar noch übertrifft. Wer einmal mit dem Brotbacken begonnen hat, kommt davon nicht mehr so schnell los. Es ist erfüllend.

Vielen Dank, Lutz Geißler!

Veröffentlicht am 07. Februar 2018, überarbeitet am 07. Februar 2018.
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geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.
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