Alles, was man zum Grillen wissen muss.

Das große Barbecue-Interview

von: Benjamin Cordes

„Beef Buddy“ Tarik Rose und Steakexperte Dirk Ludwig im großen Interview. Worauf muss man beim Fleischkauf achten, sollte man vorher oder nachher salzen und was ist das Geheimnis vom „dry aging“? All das erfahrt Ihr hier.

Beginnen wir am Anfang: Gas oder Kohle?

Dirk: Dem Fleisch ist es egal, woher es seine Hitze erhält. Kohle hat aber mehr Flair. Deshalb Kohle!
Tarik: Auf jeden Fall Kohle. Ich liebe es Feuer zu machen und finde es ursprünglicher. Außerdem kann ich über Kohle besser Räuchern und die Kohle ist nicht so anfällig bei Wind wie viele Gasbrenner. Mit einem Keramikgrill oder einem Grillkamin ist das Anfeuern auch ein Kinderspiel. Nix mehr mit dem blödem Gepuste oder rumwedeln mit irgendwelchen Pappen!

Flüssiganzünder oder fest?

Tarik: Benzin...Quatsch! Mir reicht ein Stück altes Papier. Mit nem Grill-Kamin brauche ich diese Chemie nicht. Ansonsten nehme ich Holzwolle oder einen anderen neutralen Anzünder. Im Smoker muss man erstmal ein bisschen Kleinholz zum Brennen bringen und erst dann kommen die dicken Blöcke dazu. Ich hab ansonsten auch noch so´n elektrischen Anzünder. Sieht aus wie ein großer Lockenwickler, steckt aber richtig Power drin. Damit geht es extrem schnell!
Dirk: Aus Sicherheitsgründen (und ich spreche aus leidvoller Erfahrung) immer feste Anzünder nehmen.

Muss das Fleisch vor dem Grillen wirklich Raumtemperatur haben?

Tarik: Ja! Idealerweise schon. Das Fleisch wird dann vorher schon ein wenig an die höhere Temperatur angeglichen. Fleisch brauch viel Zeit und Liebe, damit die Qualität erhalten bleibt. Es ist ja auch kein Problem das Fleisch schon vor dem Befeuern des Grills parat zu legen.
Dirk: Außerdem erspart man sich dadurch Garzeit. Es macht einfach einen Unterschied, ob man das Stück Fleisch von 3°C auf 56°C erhitzen muss oder ob das Fleisch bereits eine Ausgangstemperatur von etwa 20°C durch die Umgebungstemperatur angenommen hat.

Marinieren oder nicht?

Tarik: Kommt darauf an.... Ich mag ein schönes Stück trocken gereiftes Beef natur und auch Stücke wie ein Schweinbauch mit etwas Rauch brauchen keine Marinade. Aber aus dem einen oder anderen Stück holt man z.B. mit einer orientalischen Marinade einiges raus! Bitte nur nie die Standartmarinaden aus der Fleischtheke nehmen. Da merkt man vom Fleisch nix mehr! Gutes Fleisch muss nicht versteckt werden. Beim Pulled Pork oder Short Ribs kommt immer eine Marinade dazu, die das Fleisch beim Langzeitgrillen saftig hält und ordentlich Dampf in die Geschichte bringt.
Dirk: Abgesehen von diesen Ausnahmen würde ich beim Steak klar sagen: nicht marinieren! Wenn ich viel Geld für Fleisch ausgebe, möchte ich auch das Aroma des Fleisches genießen und nicht den Geschmack einer Marinade.

Was gehört denn in eine gute Marinade?

Dirk: Ein gutes und hochwertiges Öl, Salzflocken und ein guter Pfeffer sollten immer dabei sein. Ansonsten ist erlaubt, was Freude bereitet. Vorsicht mit Paprika, das könnte bei großer Hitze bitter werden.
Tarik: Beim Rub hab ich eigentlich immer etwas geröstete Zwiebeln und Knoblauch an Bord.  Ansonsten finde ich es geil auch mal was Neues zu probieren. Vorsichtig sollte man beim Kombinieren von zu vielen starken Gewürzen sein. Die Balance ist wichtig! Eine meiner Lieblingsmarinaden ist Chermoula aus der algerischen, marokkanischen und tunesischen Küche. Sie besteht aus Knoblauch und Koriander, dazu kommen Öl, eingelegte Zitronen, Kreuzkümmel und Salz. Da gibt’s aber sehr viele, regional unterschiedliche Varianten.

Trocken oder Nassreifung?

Tarik: Trocken! Das Fleisch verliert zwar beim Reifen Gewicht, aber der typische Geschmack kommt einfach besser durch und das Fleisch hat auch nicht so einen säuerlichen Geschmack. Früher wurde nur trocken gereift und heute ist es etwas besonderes! Fleisch ist ein besonderes Gut und es war immer ein Lebewesen, das sollten wir uns bewusst machen. Lieber weniger und dafür besseres Fleisch ist für mich eigentlich die beste Entscheidung!
Dirk: Da kann ich nur zustimmen: Wer intensiven Fleischgeschmack, nussige, buttrige, karamellartige Aromen mag, der sollte auf trocken gereiftes Fleisch zurückgreifen. Wer dies nicht mag, der ist bei der Nassreifung gut aufgehoben. Die macht mittlerweile 95% beim Fleisch aus.

Welche Rolle spielt die Rasse?

Dirk: Die Rasse ist eine gute Basis für eine entsprechende Fleischqualität und Geschmack, ersetzt aber nicht den Einfluss, den die Fütterung auf die Fleischqualität hat.
Tarik: Die Rasse ist für mich extrem wichtig. Beim Rind gibt es Rassen, bei denen das Muskelfleisch mit Fett durchzogen ist und welche, bei denen das Fett eher außen liegt. Ein gut marmoriertes Stück Fleisch bleibt saftiger und schmeckt mir einfach besser! Es kommt auch immer auf die Zubereitung an.

Welche Rolle spielen Geschlecht, das Alter des Tieres und seine Fütterung?

Dirk: Das sind alles wichtige Grundmerkmale, um eine gute Fleischqualität zu erzielen. Beim Alter des Schlachtrindes bedeutet ein höheres Lebensalter mehr Aroma und etwas weniger Zartheit. Die Fütterung des Tieres ist der größte Hebel, wenn es um die Fleischqualität geht. Hierbei entscheidet es sich, ob es später eine Top-Qualität auf dem Teller gibt oder nur ein zufriedenstellendes Fleisch.
Tarik: Die Fütterung bestimmt, wie sich das Tier entwickelt. Es wirkt sich sogar auf den Geschmack aus. Das Geschlecht ist auch wichtig. In einigen Ländern werden eher Kühe gegessen, in anderen eher Bullen oder Ochsen. Das ist auch eine Frage, welchen Geschmack wir gelernt haben und was wir als angenehm empfinden. Beim Alter schwören einige auf ältere Kühe, einige auf junge Kühe vor dem ersten Kalb (Färse) und für andere ist das Fleisch eines Ochsen nach einer kräftigen Endmast das Geilste. Hier gilt: alles probieren und für sich das Beste zu finden.

Vorher salzen oder hinterher?

Dirk: Ich finde, es ist ein Mythos, dass das Fleisch beim Würzen vorher zu viel Gewicht verliert. Kann man also machen, wie man mag. Ich salze immer nachher.
Tarik: ...und ich  salze vorher! Ich möchte den Geschmack im Fleisch haben und nicht auf dem Fleisch. Manchmal, bei besonderen Stücken probiere ich die Qualität aber sogar ungesalzen.

Muss das Fleisch nach dem Grillen ruhen?

Dirk: Ja, denn dann kann sich die Flüssigkeit im Fleisch etwas verteilen. Die stark erhitzen Fleischzellen können sich wieder etwas entspannen.
Tarik: Das Fleisch steht nach dem Grillen unter starker Spannung. Wenn man es sofort aufschneidet, läuft der ganze Saft raus. Flüssigkeit dehnt sich bei Hitze immer aus! Die Fleischsäfte müssen sich erstmal wieder setzen. Das ist wie mit nem gespannten Gummiband. Wenn man es im gespannten Zustand durchschneidet, fliegt es einem auch um die Ohren.

Was ist die richtige Kerntemperatur bei Rind?

Tarik: Für mich sind es 52°C. Da ist es nach meinem Geschmack perfekt aber das ist auch immer ein bisschen die Frage des persönlichen Geschmacks. Bei 54°C ist es noch gut rosa und eigentlich für die meisten als Medium zu bezeichnen.
Dirk: Das ist echt Geschmackssache. Ich bevorzuge eher eine Kerntemperatur von 55-56°C.

Was ist Euer Geheimtipp, was man unbedingt mal auf dem Grill ausprobieren sollte?

Tarik: Vor einigen Jahren habe ich den Chuck Flap Edge Roast probiert, kennt man auch als Teppanyaki-Cut. Das war krass. Wichtig hierbei ist eine langsames Garen mit anschießendem Rösten. Am besten trocken greift von einer fetten Rinderrasse. Das hat tolle Röstaromen und schmelzendes, aromatisches Fett.
Dirk: Mein Tipp ist ganz klar das Flat Iron. Die dicke mittlere Sehne in der Mitte herausschneiden und los geht’s. Intensiv im Aroma, zart im Geschmack.

Danke Euch beiden!

Hier gehts zum Shop von Der Ludwig, und Tarik betreibt das Restaurant Engel.



Das Buch zum Thema:

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Kategorie: Interviews