1. Den Backofen auf 200 °C Ober/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
2. Die Roten Beten waschen, ungeschält in eine Auflaufform setzen und im vorgeheizten Ofen 60 Minuten garen. Herausnehmen, etwa 30 Minuten abkühlen lassen, dann die weiche Haut abziehen.
3. Den Parmesan fein in eine große Schüssel reiben. Ricotta, Ei, 1 ½ TL Salz und reichlich Pfeffer zugeben und verrühren. 150 g Rote Bete fein reiben, unter die Ricottamasse rühren, dann das Mehl gut einarbeiten. Die restlichen Beten beiseitestellen.
4. Das zusätzliche Mehl in eine Schale geben. Mit einem Teelöffel eine kleine Nocke Rote-Bete-Masse abnehmen, ins Mehl geben, abschütteln, dann die Nocke mit den Händen rund formen und auf das vorbereitete Backblech legen. Die Zinken einer Gabel hineindrücken, sodass ein Rillenmuster entsteht. So fortfahren, bis die Rote-Bete-Masse verbraucht ist. Dabei schnell arbeiten, da die Masse mit der Zeit klebrig wird und sich dann nur noch schwer formen lässt.
5. Inzwischen reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Gnocchi portionsweise ins kochende Salzwasser geben. Sobald sie aufsteigen, den Topf vom Herd nehmen und die Gnocchi noch 1–2 Minuten ziehen lassen, bis sie alle an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. So fortfahren, bis alle Gnocchi fertig gegart sind.
6. Die beiseitegestellten Beten in kleine Würfel schneiden. Die Walnüsse grob hacken und in einer großen Pfanne ohne Fettzugabe kurz anrösten. Die Butter zugeben, erhitzen und einmal aufschäumen lassen. Rote Bete-Würfel und Gnocchi behutsam unter die Walnussbutter rühren, alles 3–4 Minuten erwärmen und mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen.
7. Währenddessen die Kräuter waschen und trocken schütteln beziehungsweise die Kresse vom Beet schneiden. Die Dillspitzen abzupfen und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Den Käse grob reiben.
8. Die Gnocchi mit der Walnussbutter auf vier Teller verteilen und mit Kräutern und Käse bestreuen.
