Olivengnocchi alla Piemontese

mit Kalbsleber

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Bild © Volker Debus

Ein köstlicher mediterraner Hauptgang von Stefan Marquard mit zarten Gnocchi, würzigen Oliven und milder Kalbsleber

Zutaten

Kalbsleber

  • 200 g Kalbsleber (küchenfertig)
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • Salz
  • 2 EL Aceto-Balsamico-Glace (siehe unten)

Ofenzwiebelchen

  • 20 Perlzwiebeln
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ EL Olivenöl
  • 50 ml junger Balsamico
  • 50 ml Geflügelfond
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Zweig Rosmarin

Olivengnocchi

  • 250 g mehlig kochende Kartoffeln, in der Schale im Salzwasser gekocht, geschält und gepresst
  • 3 Eigelb
  • 20 g braune Butter
  • 10 g Parmesan fein gerieben
  • 2 EL Mark von schwarzen Oliven
  • 3 EL Kartoffelstärke
  • Salz
  • Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss

Gnocchi-Nage

  • 4 EL Geflügelfond oder das Kochwasser der Gnocchi
  • 30 g Olivenöl
  • Salz

Salbeibutter

  • 40 g Süßrahmbutter
  • 3 Salbeiblätter
  • Salz

Strauchtomaten-Kompott

  • 12 Strauchtomaten
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ EL Kapern
  • Salz
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Salz
  • Pfeffer

Aceto-Balsamico-Glace

  • 4 EL stark reduzierter Kalbjus
  • 20 g Butter
  • Apfel-Balsamico

Zubereitung

Kalbsleber

Die küchenfertige Kalbsleber in Würfel schneiden (ca. 2—3 cm) und in einer heißen Pfanne mit Sonnenblumenöl scharf anbraten, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Anschließend mit Zaubersalz Traube Tonbach würzen und auf einem Küchentuch trockenlegen. In der Aceto-Balsamico-Glace die Leberwürfel glasieren.

Ofenzwiebelchen

Die Perlzwiebeln schälen, Rosmarin und Knoblauch in einer Pfanne mit Olivenöl blond anbraten. Mit ca. ½ EL Zucker bestreuen und zu hellen Karamell kochen. Mit dem jungen Balsamico ablöschen, würzen und etwas reduzieren. Geflügelfond angießen und im Ofen bei 180 °C weich garen.

Olivengnocchi

Alle Zutaten zu einer Masse verarbeiten und zu Gnocchi formen. Die Gnocchi im Salzwasser garen.

Salbeibutter

Süßrahmbutter in einer Pfanne aufschäumen lassen und feinst geschnittenen Salbei darin anbraten. Mit Zaubersalz Traube Tonbach würzen.

Strauchtomaten-Kompott

Die Strauchtomaten häuten, vierteln und entkernen. Die Viertel von 6 Tomaten auf ein mit Olivenöl benetztes Blech legen, mit Zaubersalz Traube Tonbach, Rosmarin-Thymian-Staub würzen und bei Umluft im offenen Backofen bei 80 °C trocknen. Nach dem Trocknen in feine Würfel schneiden. Die anderen 6 Strauchtomatenviertel zu feinen Würfeln schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl und Knoblauchzehe anziehen und stark reduzieren. Feinst gehackte Kapern und die getrockneten Tomaten dem Kompott beigeben. Das Tomatenkompott erst zu Schluss mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Aceto-Balsamico-Glace

Alle Zutaten kurz verrühren und aufkochen.

Schwierigkeit: schwer


Das Buch zum Rezept:

  • Küche rockt
    Küche rockt „Pfeift auf alles, was euch einengen könnte – akzeptiert keine Grenzen“, sagt der Mann mit Stirnband, Ziegenbart und dicker Brille. Stefan Marquard ist ein echter Querkopf. Einer, der der Köche-Zunft zu Farbe und Aufmerksamkeit verholfen hat. Und einer, der möchte, dass es immer weiter geht, mit neuen Ideen, neuen Konzepten. Insofern ist sein Buch auch ein Appell an den Nachwuchs, der sich nicht anpassen und stattdessen seinen eigenen Weg gehen soll. Klingt etwas abgegriffen, ergibt aber Sinn, wenn man dieses Buch liest es und als Inspiration für unkonventionelles Kochen ansieht.

Die Hardware zum Rezept:


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