Rezept

Olivengnocchi alla Piemontese

mit Kalbsleber

Ein köstlicher mediterraner Hauptgang von Stefan Marquard mit zarten Gnocchi, würzigen Oliven und milder Kalbsleber.
Ein Rezept von

Zubereitung

Schwierigkeit: schwer

Kalbsleber

Die küchenfertige Kalbsleber in Würfel schneiden (ca. 2—3 cm) und in einer heißen Pfanne mit Sonnenblumenöl scharf anbraten, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Anschließend mit Zaubersalz Traube Tonbach würzen und auf einem Küchentuch trockenlegen. In der Aceto-Balsamico-Glace die Leberwürfel glasieren.

Ofenzwiebelchen

Die Perlzwiebeln schälen, Rosmarin und Knoblauch in einer Pfanne mit Olivenöl blond anbraten. Mit ca. ½ EL Zucker bestreuen und zu hellen Karamell kochen. Mit dem jungen Balsamico ablöschen, würzen und etwas reduzieren. Geflügelfond angießen und im Ofen bei 180 °C weich garen.

Olivengnocchi

Alle Zutaten zu einer Masse verarbeiten und zu Gnocchi formen. Die Gnocchi im Salzwasser garen.

Salbeibutter

Süßrahmbutter in einer Pfanne aufschäumen lassen und feinst geschnittenen Salbei darin anbraten. Mit Zaubersalz Traube Tonbach würzen.

Strauchtomaten-Kompott

Die Strauchtomaten häuten, vierteln und entkernen. Die Viertel von 6 Tomaten auf ein mit Olivenöl benetztes Blech legen, mit Zaubersalz Traube Tonbach, Rosmarin-Thymian-Staub würzen und bei Umluft im offenen Backofen bei 80 °C trocknen. Nach dem Trocknen in feine Würfel schneiden. Die anderen 6 Strauchtomatenviertel zu feinen Würfeln schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl und Knoblauchzehe anziehen und stark reduzieren. Feinst gehackte Kapern und die getrockneten Tomaten dem Kompott beigeben. Das Tomatenkompott erst zu Schluss mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Aceto-Balsamico-Glace

Alle Zutaten kurz verrühren und aufkochen.

Veröffentlicht am 02. Mai 2020, überarbeitet am 02. Mai 2020.

Zutaten

Kalbsleber

  • 200 g Kalbsleber (küchenfertig)
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • Salz
  • 2 EL Aceto-Balsamico-Glace (siehe unten)

Ofenzwiebelchen

  • 20 Perlzwiebeln
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ EL Olivenöl
  • 50 ml junger Balsamico
  • 50 ml Geflügelfond
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Zweig Rosmarin

Olivengnocchi

  • 250 g mehlig kochende Kartoffeln, in der Schale im Salzwasser gekocht, geschält und gepresst
  • 3 Eigelb
  • 20 g braune Butter
  • 10 g Parmesan fein gerieben
  • 2 EL Mark von schwarzen Oliven
  • 3 EL Kartoffelstärke
  • Salz
  • Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss

Gnocchi-Nage

  • 4 EL Geflügelfond oder das Kochwasser der Gnocchi
  • 30 g Olivenöl
  • Salz

Salbeibutter

  • 40 g Süßrahmbutter
  • 3 Salbeiblätter
  • Salz

Strauchtomaten-Kompott

  • 12 Strauchtomaten
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ EL Kapern
  • Salz
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Salz
  • Pfeffer

Aceto-Balsamico-Glace

  • 4 EL stark reduzierter Kalbjus
  • 20 g Butter
  • Apfel-Balsamico
Anzeige

Weitere Rezepte zum Thema Fleisch

Pizza mit Parmaschinken

Pizza mit Parmaschinken

Diese Pizza hat sich vielerorts zu einem modernen Klassiker entwickelt. Und auch hier ist die Qualität der Zutaten ausschlaggebend. Ich verwende…weiterlesen
Tagliatelle mit Lachs

Tagliatelle mit Lachs

Ein köstlicher Klassiker von Steffen Henssler. Leckere Bandnudeln mit knackigem Spargel und frischem Lachs.weiterlesen
Quinoa mit grünem Spargel

Quinoa mit grünem Spargel

Quinoa garen, Spargel braten, die restlichen Zutaten locker darüber verteilen. Schon ist dieses herrlich sommerliche Gericht fertig!weiterlesen
Knusprige Entenbrust

Knusprige Entenbrust

Tolles Entenbrust-Rezept von Alexander Herrmann mit asiatischer Honig-Pfeffer-Glasur.weiterlesen
Rahmgurkensalat

Rahmgurkensalat

Ein Wiener Schnitzel ist nur so gut wie seine Begleitung: Erfrischender Gurkensalat, leicht säuerlich, mit sahnigem Sauerrahm-Creme-fraîche-Dressing…weiterlesen
GRIESSKNÖDEL

GRIESSKNÖDEL

Logisch, dass ein Österreicher ein Meister der Süßspeisen ist: Die Grießknödel mit Marillen und Karamelleis sind ein Klassiker, den man zu jeder Tag-…weiterlesen

Kochbücher von Stefan Marquard

Die besten Kochbücher für Sterneküche

Die besten Kochbücher für Sterneküche

Sie sind die Crème de la Crème der Gastronomie: Sterneköchinnen und -köche, die vom Guide Michelin ausgezeichnet wurden. Einige von ihnen schreiben hervorragende Kochbücher, die uns mit großer Kreativität, Leidenschaft und Akribie in der Ausarbeitung überzeugt haben. Dies sind die besten Kochbücher der aktuellen und ehemaligen Sterneköche. Und ob man´s glaubt oder nicht: viele ihrer Rezepte kann man sogar nachkochen!weiterlesen
Küche rockt

Küche rockt

8,6 / 10
Kochbuch von
69,90 €
„Pfeift auf alles, was euch einengen könnte – akzeptiert keine Grenzen“, sagt der Mann mit Stirnband, Ziegenbart und dicker Brille. Stefan Marquard ist ein echter Querkopf. Einer, der der Köche-Zunft zu Farbe und Aufmerksamkeit verholfen hat. Und einer, der möchte, dass es immer weiter geht, mit…weiterlesen

Weitere Kochbücher von Stefan Marquard