Rezept

Olivengnocchi alla Piemontese

mit Kalbsleber

Ein köstlicher mediterraner Hauptgang von Stefan Marquard mit zarten Gnocchi, würzigen Oliven und milder Kalbsleber.
Ein Rezept von

Zutaten

Kalbsleber

  • 200 g Kalbsleber (küchenfertig)
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • Salz
  • 2 EL Aceto-Balsamico-Glace (siehe unten)

Ofenzwiebelchen

  • 20 Perlzwiebeln
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ EL Olivenöl
  • 50 ml junger Balsamico
  • 50 ml Geflügelfond
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Zweig Rosmarin

Olivengnocchi

  • 250 g mehlig kochende Kartoffeln, in der Schale im Salzwasser gekocht, geschält und gepresst
  • 3 Eigelb
  • 20 g braune Butter
  • 10 g Parmesan fein gerieben
  • 2 EL Mark von schwarzen Oliven
  • 3 EL Kartoffelstärke
  • Salz
  • Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss

Gnocchi-Nage

  • 4 EL Geflügelfond oder das Kochwasser der Gnocchi
  • 30 g Olivenöl
  • Salz

Salbeibutter

  • 40 g Süßrahmbutter
  • 3 Salbeiblätter
  • Salz

Strauchtomaten-Kompott

  • 12 Strauchtomaten
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ EL Kapern
  • Salz
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Salz
  • Pfeffer

Aceto-Balsamico-Glace

  • 4 EL stark reduzierter Kalbjus
  • 20 g Butter
  • Apfel-Balsamico
Anzeige

Zubereitung

Schwierigkeit: schwer

Kalbsleber

Die küchenfertige Kalbsleber in Würfel schneiden (ca. 2—3 cm) und in einer heißen Pfanne mit Sonnenblumenöl scharf anbraten, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Anschließend mit Zaubersalz Traube Tonbach würzen und auf einem Küchentuch trockenlegen. In der Aceto-Balsamico-Glace die Leberwürfel glasieren.

Ofenzwiebelchen

Die Perlzwiebeln schälen, Rosmarin und Knoblauch in einer Pfanne mit Olivenöl blond anbraten. Mit ca. ½ EL Zucker bestreuen und zu hellen Karamell kochen. Mit dem jungen Balsamico ablöschen, würzen und etwas reduzieren. Geflügelfond angießen und im Ofen bei 180 °C weich garen.

Olivengnocchi

Alle Zutaten zu einer Masse verarbeiten und zu Gnocchi formen. Die Gnocchi im Salzwasser garen.

Salbeibutter

Süßrahmbutter in einer Pfanne aufschäumen lassen und feinst geschnittenen Salbei darin anbraten. Mit Zaubersalz Traube Tonbach würzen.

Strauchtomaten-Kompott

Die Strauchtomaten häuten, vierteln und entkernen. Die Viertel von 6 Tomaten auf ein mit Olivenöl benetztes Blech legen, mit Zaubersalz Traube Tonbach, Rosmarin-Thymian-Staub würzen und bei Umluft im offenen Backofen bei 80 °C trocknen. Nach dem Trocknen in feine Würfel schneiden. Die anderen 6 Strauchtomatenviertel zu feinen Würfeln schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl und Knoblauchzehe anziehen und stark reduzieren. Feinst gehackte Kapern und die getrockneten Tomaten dem Kompott beigeben. Das Tomatenkompott erst zu Schluss mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Aceto-Balsamico-Glace

Alle Zutaten kurz verrühren und aufkochen.

Das Buch zum Rezept:
Küche rockt
Kochbuch von  
8,6 / 10
€ 69,90
weiterlesen
Veröffentlicht am 02. Mai 2020, überarbeitet am 02. Mai 2020.

Weitere Rezepte zum Thema Fleisch

Käsespätzle

So gelingen sie perfekt: die klassischen Käsespätzle mit süßen Zwiebeln und würzigem Käste.weiterlesen
Blütentarte

Knuspriger Mürbeteig, aromatische Tonkabohnencreme, fruchtige Apfelscheiben. Was für eine Torte!weiterlesen
Brownies

Dieses Rezept ist eine Abwandlung der köstlichen Brownies aus dem ‹Xocolatl› in Basel. Über die Jahre habe ich es immer wieder ein wenig angepasst.…weiterlesen
Crêpe Suzette

Wunderbarer Crepe mit saftig-orangiger Sauce.weiterlesen
Selbstgemachte Milchschnitten®

Manuela und Joëlle Herzfeld schreiben: „Dieser Snack-Klassiker weckt Kindheitserinnerungen in einem. Viele Kinder und auch Erwachsene lieben die…weiterlesen
Rehrücken

Klassischer Wildgang mit moderner Anmutung.weiterlesen

Kochbücher von Stefan Marquard

Küche rockt

Küche rockt

8,6 / 10
Kochbuch von
69,90 €
„Pfeift auf alles, was euch einengen könnte – akzeptiert keine Grenzen“, sagt der Mann mit Stirnband, Ziegenbart und dicker Brille. Stefan Marquard ist ein echter Querkopf. Einer, der der Köche-Zunft zu Farbe und Aufmerksamkeit verholfen hat. Und einer, der möchte, dass es immer weiter geht, mit…weiterlesen
Die besten Kochbücher für Sterneküche

Die besten Kochbücher für Sterneküche

Sie sind die Crème de la Crème der Gastronomie: Sterneköche und -köchinnen, die vom Guide Michelin ausgezeichnet wurden. Einige von ihnen schreiben hervorragende Kochbücher, die uns mit großer Kreativität, Leidenschaft und Akribie in der Ausarbeitung überzeugt haben. Dies sind die besten Kochbücher der aktuellen und ehemaligen Sterneköche. Und ob man´s glaubt oder nicht: viele ihrer Rezepte kann man sogar nachkochen!weiterlesen

Weitere Kochbücher von Stefan Marquard

BBQ pur!

BBQ pur!

Verlag: Heel
Erschienen: 1. April 2011
7,99 €
Steak pur!

Steak pur!

Verlag: Heel
Erschienen: 18. Mai 2015
19,99 €
Küche rockt

Küche rockt

Kochbuch von
Verlag: DK Verlag Dorling Kindersley
Erschienen: 25. September 2018
79,90 €
Los, koch mit uns!

Los, koch mit uns!

Kochbuch von
Verlag: Hampp Stuttgart
Erschienen: 11. Oktober 2005
9,90 €
Auf die Töpfe, Leinen los!

Auf die Töpfe, Leinen los!

Verlag: Hampp Stuttgart
Erschienen: November 2012
14,90 €
Pasta loca

Pasta loca

Verlag: Wiethe Content GmbH
Erschienen: 10. Oktober 2014
16,99 €