Das ganze Tier
Fleisch nachhaltig und bewusst genießen.
Das Kochbuch
Nachdem die Zahl der Nose-to-tail-Kochbücher erfreulicherweise gestiegen ist, haben Simon Tress und Georg Schweisfurth nun auch eines geschrieben. Es ist weniger theoretisch, dafür dominieren die vielen guten Rezepte. Sie machen das Buch insgesamt zu einer Bereicherung für´s Kochbuch-Regal.
Das Thema und der Inhalt
Die Verwertung und Verarbeitung des ganzen Tieres ist aus mehreren Gründen sinnvoll. Es ist ethisch geboten, von einem Tier nicht nur die vermeintlichen Edelteile zu essen. Und es ist kulinarich eine große Bereicherung, sich auch der vielen anderen Teile anzunehmen. Nicht selten sind sie geschmacklich um einiges spannender als Filet und Steak.
Nach einer eher knappen Einführung, zu der unter anderem eine Annäherung an die Frage gehört, was gutes Fleisch ist, folgen die Rezeptkapitel. Sie beginnen stets mit einer sehr guten Übersicht über das jeweilige Tier (Schwein, Rind, Lamm, Geflügel) und einer Übersicht über die unterschiedlichen Cuts.
Die Rezepte
...gefallen uns mit ihrem Variantenreichtum. Sowohl bei den Zubereitungarten als auch bei den Einflüssen aus unterschiedlichen Ländern. Sie alle sind überwiegend einfach gehalten und kommen mit erfreulich wenigen Zutaten aus. „Das ganze Tier“ bedeutet hier natürlich wirklich das „Ganze“: Also weder nur die B- und C-Cuts noch ausschließlich Brust, Filet und Keule. Sondern stets alles. Ein paar Beispiele:
Schwein: Schweinebauch „Asia-Style“ mit Karotten- und Weißkraut, Ragout vom Schweinehals und Dörrobst, schwäbische Maultaschen.
Rind: Rinderleber mit Anis, Koriander und Äpfeln; Sauerbraten aus der Bugschaufel; hohe Rippe im Kräutermantel.
Lamm: Lamm-Burger „Deluxe“; marinierte Lammkotteletts; gesottene Lammschulter.
Geflügel: Gänseleber-Parfait; toskanische Ente; Perlhuhnkeulen mit Mandeln und Pastinaken.
Das beste Rezept
Wir entscheiden uns für das wunderbar durchwachsene Nackensteak vom Schwein mit Aioli. Nichts außergewöhnliches aber dafür an einem Grill-Abend ein großer Genuss.
Die Autoren
Simon Tress gilt als Deutschlands bekanntester Bio-Spitzenkoch, er betreibt das Hotel Rose im baden-württembergischen Ehestetten. Viele kennen ihn auch aus seinen Auftritten im TV, etwa beim ARD-Buffet.
Georg Schweisfurth ist gelernter Metzger. Mit seinem Vater gründete er 1986 die Herrmannsdorfer Landwerkstätten, 1998 folgte die Biosupermarktkette basic. Heute leitet er das Bio-Tagungs- und Veranstaltungshotel Gut Sonnenhausen.
Die Zielgruppe
Am besten eignet sich das Buch für aufgeschlossene Hobbyköche, die sich dem Nose-to-Tail-Thema widmen möchten. Ohne, dass es zu speziell und technisch wird.
Der Schwierigkeitsgrad
...ist überschaubar.
Die Optik
Klare Optik, gute Übersichtlichkeit.
Die Zutaten
...ohne guten Metzger kommt man hier natürlich nicht weit.
Das Fazit
Ein gutes Fleisch-Kochbuch, das seinen Platz im Kochbuch-Regal verdient hat.
Sehr exaktes Digital-Thermometer mit zwei Sonden für den perfekten Garpunkt beim Fleisch. Sehr günstiger Preis.
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Benjamin Cordes
Kochbücher von Simon Tress und Georg Schweisfurth
Rezepte von Simon Tress und Georg Schweisfurth
