Kochbuch-Rezension

Fermentieren

Leidenschaftlich kochen

8,5 / 10
34,00 €

Das Kochbuch

Das Fermentieren von Lebensmitteln ist einer der spannendsten Vorgänge der kulinarischen Welt. Diente sie früher vor allem zum Haltbarmachen, erlebt diese Technik schon seit einiger Zeit eine Renaissance. Denn die daraus entstehende Vielfalt, die geschmacklichen Varianten und komplexen Aromen sind schier unendlich. Ein, kompakte und dennoch tiefgehende Einführung ist dieses hervorragende Grundlagenbuch, das in seinem Vorwort die Richtung vorgibt: „Die Interaktion zwischen Produkt, Mensch und Mikroorganismen schafft einmaliges und lässt uns staunen.“ Stimmt.

Der Inhalt

Das Buch ist erfreulich stringent aufgebaut und beginnt mit einem ausführlichen Theorieteil, der das Prinzip der Fermentation erklärt, inklusive der unterschiedlichen Fermentationsarten.

  • Bedeutung von Fermentation
  • Historie
  • Regionalität
  • Moderne
  • Arten der Fermentation
  • Das Equipment fürs Fermentieren
  • Fermentation 1: Enzymatische Umwandlung
  • Fermentation 2: Lacto-Fermentation
  • Fermentation 3: Kombucha
  • Fermentation 4: Kefir
  • Fermentation 5: Hefe und alkoholische Gärung
  • Fermentation 6: Essig
  • Fermentation 7: Edelschimmel und Koji

Die Rezepte

Im zweiten Teil des Buches geht es um die Praxis, in der die verschiedenen Methoden anhand von Beispielen erklärt werden. Das Prinzip ist dabei stets gleich: Erst werden die verschiedenen Möglichkeiten der Fermentation der jeweiligen Produktgruppe erklärt. Danach folgt ein Grundrezept mit dem anschließend ein vollständiges Gericht entsteht. Beispiel: Hülsenfrüchte – Fermentation mit Schimmelpilzkulturen – Erbsenmiso – Kabeljau mit Gemüse und Erbsenmiso-Mayo. Dies sind die Produktkapitel mit ausgewählten Rezepten:

  • Früchte: Perlhuhn mit milchsauren Zwetschgen und Buchweizen-Risotto; Rhabarberwein-Sabayon mit Erdbeeren und Estragon-Baiser
  • Gemüse: Spaghetti Carbonara mit milchsauer vergorenem Palmkohl; Heilbutt mit Rote Bete-Kefir und Kartoffel-Mousseline
  • Hülsenfrüchte: Kabeljau, Gemüse und Mayo mit Erbsenmiso; Spätzle mit Linsenmiso-Liebstöckel-Sud
  • Getreide: Blini aus Buchweizen-Sauerteig mit Créme Fraiche und Miso-Saibling;
  • Pilze: Milchsaure Austernpilze mit French Toast, Frischkäse und gebeiztem Eigelb
  • Wildpflanzen: Duftgeranien-Met-Sorbet mit Wodka und Himbeeren, Hagebutten-Kombucha mit Wildrosensirup
  • Molkereiprodukte: Milch-Honig-Kefir mit Walnuss-Cantuccini; Champagner-Hafer-Toast, Créme Fraiche, gegrillte Tomaten und Erdbeeren

Die Autorinnen

Antje de Vries ist Köchin und studierte Ernährungsökonomin. Sie reist um die ganze Welt und berät Gastronomen und Gastronomie-Einsteiger bei der Entwicklung neuer und bestehender Konzepte.

Anne-Cathrin Preißer hat Wirtschaftspsychologie studiert und anschließend noch einen Master in Lebensmittelproduktentwicklung absolviert. Die Verbindung von Theorie und Praxis schuf sie mit Stationen in den weltbekannten Restaurants Geranium und Noma in Kopenhagen.

Der Schwierigkeitsgrad und die Zielgruppe

Die in diesem Kochbuch beschrieben Rezepte und Prozesse sind zum Teil recht komplex und häufig langwierig. Entsprechend ist dies kein Buch für den (Hobbykoch-)Alltag sondern für die tiefergehende Beschäftigung mit der Thematik. Damit ist das Werk hervorragend für (angehende) Profis und sehr ambitionierte Hobbyköche geeignet. Oder wann haben Sie zuletzt Steinpilze in Bienenwachs enzymatisch bräunen lassen, um damit anschließend zu kochen? Aber im Ernst: nur weil die Rezepte zum Teil recht anspruchsvoll und in ihren Aromenkombinationen ungewöhnlich bis avantgardistisch sind, heißt das noch lange nicht, dass man sich nicht trotzdem die Techniken aneignen und anwenden kann.

Die Optik

Klares und übersichtliches Layout. Das an ein Labor erinnernde, cleane und minimalistische Styling mit der puristischen Fotografie von Vivi D´Angelo gefallen uns sehr gut.

Die Zutaten

Die Ausgangsprodukte sind nicht das Ungewöhnliche an diesem Buch. Eher sind es Dinge wie spezielle Kulturen oder die Ausrüstung, die man nicht gerade um die Ecke bekommt. Dafür finden sich aber Bezugsquellen im Buch.

Das Fazit

Ein hervorragendes Grundlagenbuch, das den Horizont vieler Köche gewaltig erweitern und ihnen das Handwerkszeug für selbstständige Anwendungen auf den Weg gibt.

Veröffentlicht am 12. Juli 2020, überarbeitet am 12. Juli 2020.
Bild
geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

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