Vom Netzwerk zur Institution
Der Koch.Campus ist weit mehr als ein Netzwerk von Spitzenköchen: Er ist ein gemeinnütziger Verein, ein kulinarischer Think Tank und eine Plattform für nachhaltige Küchenkultur. Seit seiner Gründung im Jahr 2013 verbindet er führende Köchinnen und Köche, Produzentinnen und Produzentrn und Expertinnen und Experten aus ganz Österreich mit dem Ziel, die österreichische Küche weiterzuentwickeln, sie international sichtbar zu machen und regionalen Grundprodukten zu mehr Sichtbarkeit zu verhelfen.
Was einst als Austausch zwischen wenigen Gourmets begann, hat sich binnen eines Jahrzehnts zu einer der wichtigsten kulinarischen Interessensgemeinschaften Österreichs entwickelt. Heute zählt der Verein rund 73 aktive Mitglieder.
Der Verein versteht sich als Think Tank: ein Raum, in dem Wissen kombiniert, hinterfragt und weiterentwickelt wird – jenseits bloßer Rezepte. Impulse für nachhaltige Veränderung in der Gastronomie und Lebensmittelproduktion stehen im Zentrum seiner Arbeit.
Mission und Zielsetzung
Der Koch.Campus formuliert seine Mission deutlich: Die österreichische Küche zeitgemäß zu interpretieren und international zu positionieren. Dabei setzt der Verein auf die Idee, dass kulinarische Kultur mehr ist als bloßes Essen – sie sei ein „Gesamtkunstwerk“, das Identität, Landschaft, Landwirtschaft und Handwerk verbindet.
Konkret bedeutet dies:
- Förderung des Wissens- und Erfahrungsaustauschs zwischen Küche und Acker.
- Intensive Auseinandersetzung mit regionalen Grundprodukten – von deren Anbau über Zuchtmethoden bis hin zu verschiedenen Reifestufen und Zubereitungsarten.
- Unterstützung von Institutionen und Qualifizierungsprojekten durch Fachwissen und Expertenempfehlungen.
- Öffentlichkeits- und Pressearbeit, um die Erkenntnisse und Ergebnisse einer breiteren Öffentlichkeit zugänglich zu machen.
Workshops als Herzstück der Arbeit
Ein zentraler Bestandteil der Vereinsarbeit sind die Koch.Campus-Workshops – themenspezifische Veranstaltungen, bei denen Experten aus Gastronomie, Landwirtschaft und Wissenschaft zusammenkommen. Diese Workshops sind keine klassischen Kochkurse, sondern intensive Forschungs- und Diskussionsforen, die kulinarisches Wissen mit landwirtschaftlicher Praxis verbinden.
Beispiele aus dem bisherigen Programm:
- „Snow Food – Wi(e)nterliche Schätze“ (2025): Wintergemüse stand im Mittelpunkt eines Events im Wiener Augarten mit Verkostungen, Vorträgen und kreativen Kochideen.
- „Achtung, Karpfen!“ (2025): Im Waldviertel wurde der heimische Karpfen als regionales Kulturgut beleuchtet – von nachhaltiger Teichwirtschaft über Verkostungen bis zur Fine-Dining-Interpretation.
- Salz, Fisch und Fermentation (2024): Ein themenreicher Tag am Traunsee vereinte fernöstliche Techniken mit regionaler Geschichte und moderner Weinbegleitung.
- Weitere Workshops widmeten sich Themen wie „Boden“, „Milch & Käse“, „Gemüse“ oder „Tomate & Zwiebel“.
Vernetzung von Küche, Landwirtschaft und Gesellschaft
Ein besonderes Merkmal des Koch.Campus ist seine Verbindung von kulinarischer Praxis mit landwirtschaftlicher Realität. Die Mitglieder – vom Biohotel bis zum Weingut – repräsentieren eine breite Vielfalt an Produktions- und Erfahrungswelten. Durch gemeinsame Exkursionen, Verkostungen und Diskussionen wird Wissen über Herkunft, Anbau und Qualität von Lebensmitteln vermittelt und weitergegeben.
Diese Zusammenarbeit stärkt nicht nur das Bewusstsein für regionale Produkte, sondern wirkt auch als Brücke zwischen «Acker und Teller», zwischen Landwirtschaft und Gastronomie. Der Verein leistet damit einen Beitrag zu einer nachhaltigen, verantwortungsbewussten Ernährungs- und Genusskultur.
Kulinarik als Kulturgut
Der Koch.Campus zeigt, wie eine zeitgemäße, reflektierte und zugleich kreative Auseinandersetzung mit Essen und Kochen aussehen kann. Er schafft einen Raum, in dem Geschmack, Wissen, Nachhaltigkeit und Tradition aufeinandertreffen. Durch seine Workshops und Initiativen trägt der Verein dazu bei, die österreichische Küche neu zu entdecken, zu erklären und zu feiern – und sie für eine internationale Öffentlichkeit erlebbar zu machen.
Koch.Campus im Kamptal: Handwerk, Herkunft und die Rolle der Wurst in der zeitgenössischen Küche
Am 28. Januar 2026 widmete sich der Koch.Campus im niederösterreichischen Kamptal einem Lebensmittel, das in der Alltagsküche ebenso präsent ist wie in der Spitzengastronomie: der Wurst. Unter dem Titel EXTRA.WURST stand sie im Mittelpunkt eines ganztägigen Workshops, der ihre Bedeutung als Handwerk, Kulturgut und kulinarisches Produkt untersuchte.
Veranstaltungsort war der Fleischverarbeitungsbetrieb Höllerschmid im Kamptal. Beteiligt waren unter anderem die Metzgerei Gaßner aus München sowie der Demeter Hof von Helga Bernold aus dem Weinviertel. Ziel des Treffens war es, gemeinsam mit Köch:innen, Produzent:innen und Fachleuten der Frage nachzugehen, welchen Stellenwert Wurst in einer zeitgemäßen österreichischen Gastronomie einnehmen kann – von der Jause bis zur gehobenen Küche.
Auftakt im Wagram
Bereits am Vorabend trafen sich die Teilnehmer:innen im Gutshof Hotel Mörwald in Feuersbrunn am Wagram. Beim informellen Get-together kamen Vertreter der Niederösterreichischen Wirtshauskultur zusammen. Der Abend diente dem Austausch und der thematischen Einstimmung auf den folgenden Workshoptag.
Ein Lebensmittel zwischen Alltag und Spitzenküche
Im Zentrum der inhaltlichen Auseinandersetzung stand die Vielschichtigkeit der Wurst. Kaum ein anderes Lebensmittel verbindet so selbstverständlich unterschiedliche gesellschaftliche Ebenen – vom Würstelstand bis zur Haute Cuisine. Der Workshop thematisierte diese Spannbreite ebenso wie Fragen nach Qualität, Herkunft und Verarbeitung.
In der Wurstmanufaktur Höllerschmid wurden die handwerklichen Grundlagen der Wurstherstellung in mehreren parallelen Rundgängen vermittelt. Die Bandbreite reichte von klassischen Produkten wie der Weißwurst bis hin zu Spezialitäten wie Wagyu-Pastrami oder polnischen Wurstsorten. Dabei wurde gezeigt, wie stark Faktoren wie Tierhaltung, Fütterung, Reifung und Verarbeitung den Geschmack beeinflussen.
Qualität, Transparenz und Verantwortung
In einer Podiumsrunde diskutierten Vertreter verschiedener Betriebe über zeitgemäße Wurstkultur. Andreas Gaßner und sein Sohn Toni brachten ihre Perspektive aus der bayerischen Metzgertradition ein. Thematisiert wurden gewachsene Lieferantenstrukturen, kurze Transportwege und der bewusste Umgang mit Ressourcen. Qualität, so der Tenor, habe ihren Preis – sei aber Voraussetzung für Glaubwürdigkeit und Handwerk.
Aus unserer Sicht bedauerlich: Zwar wurde das eindrucksvolle Weißwurst-Handwerk gezeigt, das Thema Zusatzstoffe wie Phosphate und Geschmacksverstärker dabei jedoch ausgeklammert.
Auch Gastgeber Manfred Höllerschmid betonte die Bedeutung von Transparenz. In seinem Betrieb ist die Herkunft des Fleisches bis zum konkreten Hof rückverfolgbar. Reifeprozesse, etwa beim Dry Aging, erfolgen unter klar definierten Bedingungen. Die Abnehmerstruktur reicht von Feinkostläden über gehobene Gastronomie bis zu Hotels und Großküchen.
Besonders beeindruckend ist der dortige Werksverkauf. Beneidenswert ist der, der die Möglichkeit hat, hier einzukaufen. Eine riesige Auswahl von Cuts, die man besonders in Deutschland normalerweise nie bekommen kann. Besonders positiv: große Bio-Auswahl.
Landwirtschaft als Grundlage
Einen weiteren Schwerpunkt bildete die biodynamische Landwirtschaft. Helga Bernold und Wolfgang Herzog stellten ihren Demeter-Hof im Weinviertel vor, auf dem Ackerbau und Rinderzucht in einem geschlossenen Kreislaufsystem betrieben werden. Die Tiere werden am Hof geschlachtet, was Stress reduziert und sich positiv auf die Fleischqualität auswirkt. Ein Großteil der Produktion geht direkt an Privatkund:innen, ein kleiner Teil wird vor Ort weiterverarbeitet.
Ein Produkt, das alle Teilnehmer gleichermaßen begeisterte, war das Wagyu-Pastrami vom Demeter-Wagyu von Helga Bernold. Saftig, zart schmelzend und mit tiefem Aroma.
Kulinarischer Abschluss in der Wachau
Den Abschluss des Koch.Campus EXTRA.WURST bildeten Kostproben verschiedener Koch.Campus-Mitglieder und ein fünfgängiges Dinner in der Hofmeisterei Hirtzberger in Weißenkirchen in der Wachau. An der Gestaltung beteiligt waren unter anderem der Nikolaihof, die Gastwirtschaft Floh, das Landgasthaus Essl und das Goldene Bründl. Begleitet wurden die Gänge von Weinen biodynamisch arbeitender respekt-BIODYN-Winzer:innen.
