Spitzengastronomie trifft Spitzenqualität
Der Koch.Campus ist eine Plattform für nachhaltige Küchenkultur. Seit seiner Gründung im Jahr 2013 verbindet er führende Köchinnen und Köche, Produzent/innen und Expert/innen. Sein Ziel: Die österreichische Küche weiterzuentwickeln, sie international sichtbar zu machen und Lebensmitteln mit Spitzenqualität zu mehr Sichtbarkeit zu verhelfen.
Was einst als Austausch zwischen wenigen Gourmets begann, hat sich binnen eines Jahrzehnts zu einer der wichtigsten kulinarischen Interessensgemeinschaften Österreichs entwickelt. Heute zählt der Verein rund 73 aktive Mitglieder und regelmäßig geben herausragende Persönlichkeiten aus der kulinarischen Welt ihr Wissen in Workshops (s.u.) weiter. Etwa Sternekoch Lukas Nagl oder Kochbuch-Autorin Katharina Seiser.
Wie man eine Küche von Weltruf schafft
Der Koch.Campus möchte die österreichische Küche nicht nur zeitgemäß interpretieren, sondern auch international positionieren. Dabei setzt der Verein auf die Idee, dass kulinarische Kultur mehr ist als bloßes Essen – eher ein Zusammenwirken von Identität, Landschaft, Landwirtschaft und Handwerk. Um dieses Ziel zu erreichen, geht man folgende Schritte:
- Förderung des Wissens- und Erfahrungsaustauschs zwischen Küche und Acker.
- Intensive Auseinandersetzung mit regionalen Grundprodukten – von deren Anbau über Zuchtmethoden bis hin zu verschiedenen Reifestufen und Zubereitungsarten.
- Unterstützung aller Beteiligten durch Fachwissen und Expertenempfehlungen.
- Öffentlichkeitsarbeit, um die Erkenntnisse und Ergebnisse einem breiteren Publikum zugänglich zu machen.
Workshops als Herzstück der Arbeit
Ein zentraler Bestandteil der Vereinsarbeit sind die Koch.Campus-Workshops – monothematische Veranstaltungen, bei denen Experten aus Gastronomie, Landwirtschaft und Wissenschaft zusammenkommen. Diese Workshops sind keine klassischen Kochkurse, sondern intensive Forschungs- und Diskussionsforen, die kulinarisches Wissen mit landwirtschaftlicher Praxis verbinden.
Drei Beispiele aus dem bisherigen Programm:
„Snow Food – Wi(e)nterliche Schätze“ (2025): Wintergemüse im Wiener Augarten mit Verkostungen, Vorträgen und kreativen Kochideen.
„Achtung, Karpfen!“ (2025): Im Waldviertel wurde der heimische Karpfen als regionales Kulturgut beleuchtet – von nachhaltiger Teichwirtschaft über Verkostungen bis zur Fine-Dining-Interpretation.
Salz, Fisch und Fermentation (2024): Das Event am Traunsee vereinte fernöstliche Techniken mit regionaler Geschichte und moderner Weinbegleitung.
Weitere Workshops widmeten sich Themen wie „Boden“, „Gemüse“, „Tomate & Zwiebel“ oder „Milch & Käse“.
Sichtbarkeit für Handwerk und Leidenschaft
Unser Eindruck: Der Koch.Campus zeigt eindrucksvoll, wie eine zeitgemäße, reflektierte und zugleich kreative Auseinandersetzung mit Lebensmitteln und Kochen aussehen kann. Er schafft einen Raum, in dem Geschmack, Wissen, Nachhaltigkeit und Tradition aufeinandertreffen. Durch seine Workshops und Initiativen trägt der Verein dazu bei, die österreichische Küche neu zu entdecken, zu erklären und zu feiern – und sie für eine internationale Öffentlichkeit erlebbar zu machen. Man wünschte, so etwas gäbe es auch in Deutschland.
EXTRA.WURST: Handwerk, Herkunft und die Rolle der Wurst in der zeitgenössischen Küche
Am 28. Januar 2026 widmete sich der Koch.Campus im niederösterreichischen Kamptal einem Lebensmittel, das in der Alltagsküche ebenso präsent ist wie in der Spitzengastronomie – der Wurst. Unter dem Titel EXTRA.WURST stand sie im Mittelpunkt eines ganztägigen Workshops, der ihre Bedeutung als Handwerk, Kulturgut und kulinarisches Produkt beleuchtete.
Veranstaltungsort war Fleischwaren Höllerschmid im Kamptal. Beteiligt waren unter anderem die Metzgerei Gaßner aus München sowie der Demeter Hof von Helga Bernold aus dem Weinviertel. Ziel des Treffens war es, gemeinsam mit Köch/innen, Produzent/innen und Fachleuten der Frage nachzugehen, welchen Stellenwert Wurst in einer zeitgemäßen österreichischen Gastronomie einnehmen kann – von der Jause bis zur gehobenen Küche.
Bereits am Vorabend trafen sich die Teilnehmer/innen im Gutshof Hotel Mörwald in Feuersbrunn am Wagram.
Ein Lebensmittel zwischen Alltag und Spitzenküche
Im Zentrum der inhaltlichen Auseinandersetzung stand die Vielschichtigkeit der Wurst. Kaum ein anderes Lebensmittel verbindet so selbstverständlich unterschiedliche gesellschaftliche Ebenen – vom Würstelstand bis zur Haute Cuisine. Der Workshop thematisierte diese Spannbreite ebenso wie Fragen von Qualität, Herkunft und Verarbeitung.
In der Wurstmanufaktur Höllerschmid wurden die handwerklichen Grundlagen der Wurstherstellung in mehreren parallelen Rundgängen vermittelt. Die Bandbreite reichte von klassischen Produkten wie der Weißwurst bis hin zu Spezialitäten wie Wagyu-Pastrami oder polnischen Wurstsorten. Dabei wurde gezeigt, wie stark Faktoren wie Tierhaltung, Fütterung, Reifung und Verarbeitung den Geschmack beeinflussen.
Aus unserer Sicht bedauerlich: Zwar wurde das eindrucksvolle Weißwurst-Handwerk gezeigt, das Thema Zusatzstoffe wie Phosphate und Geschmacksverstärker dabei jedoch ausgeklammert.
Gastgeber Manfred Höllerschmid betonte die Bedeutung von Transparenz. In seinem Betrieb ist die Herkunft des Fleisches bis zum konkreten Hof rückverfolgbar. Reifeprozesse, etwa beim Dry Aging, erfolgen unter klar definierten Bedingungen. Die Abnehmerstruktur reicht von Feinkostläden über gehobene Gastronomie bis zu Hotels und Großküchen.
Besonders beeindruckend ist der dortige Werksverkauf. Beneidenswert ist der, der die Möglichkeit hat, hier einzukaufen. Eine riesige Auswahl von Cuts, die man besonders in Deutschland normalerweise nie bekommen kann. Besonders positiv: große Bio-Auswahl.
Pastrami vom Demeter-Wagyu als Highlight
Einen weiteren Schwerpunkt bildete die biodynamische Landwirtschaft. Helga Bernold und Wolfgang Herzog bewirtschaften ihren Demeter Hof im Weinviertel mit Ackerbau und Rinderzucht auf 25 Hektar – von Pinzgauern über neue Kreuzungen mit Galloways und Angus bis zum japanischen Wagyu. Der Reiz der biodynamischen Landwirtschaft liege in ihrer Komplexität, so Helga Bernold. „Sie ist spannender, gesünder und sinnvoller als konventionelle Methoden.“ Ihr Ansatz: Der Hof als lebendiger Organismus mit geschlossenem Kreislauf. Biodynamische Präparate und eine ausgewogene Fruchtfolge fördern die Bodenfruchtbarkeit, die Tiere verwerten Futterkulturen und schließen so den Kreislauf. Von 140 Tieren werden 25 Tiere pro Jahr am Hof geschlachtet, getötet wird durch Schuss – was den Stress für das Tier verringert, und die Qualität des Fleisches erhöht. 95 % davon geht an Privatkunden, ein kleiner Teil wird zu Würsten und Pastrami direkt verarbeitet.
Helga Bernold und Wolfgang Herzog stellten ihren Demeter-Hof im Weinviertel vor, auf dem Ackerbau und Rinderzucht in einem geschlossenen Kreislaufsystem betrieben werden. Die Tiere werden am Hof geschlachtet, was Stress reduziert und sich positiv auf die Fleischqualität auswirkt. Ein Großteil der Produktion geht direkt an Privatkund:innen, ein kleiner Teil wird vor Ort weiterverarbeitet.
Ein Produkt, das alle Teilnehmer gleichermaßen begeisterte, war das Wagyu-Pastrami vom Demeter-Wagyu von Helga Bernold. Saftig, zart schmelzend und mit tiefem Aroma.
Kulinarischer Abschluss in der Wachau
Den Abschluss des Koch.Campus EXTRA.WURST bildeten Kostproben verschiedener Koch.Campus-Mitglieder und ein fünfgängiges Dinner in der Hofmeisterei Hirtzberger in Weißenkirchen in der Wachau.
An der Gestaltung beteiligt waren unter anderem der Nikolaihof, die Gastwirtschaft Floh, das Landgasthaus Essl und das Goldene Bründl. Begleitet wurden die Gänge von Weinen biodynamisch arbeitender respekt-BIODYN-Winzer:innen.
