Jetzt bist du schon fünf Monate im „Atelier“, wie gut bist du im neuen Restaurant angekommen?
Ich bin sehr gut angekommen und vor allem sehr freundlich in meinem neuen Team aufgenommen worden.
Deine Rezepturen brauchen zum Teil eine lange Vor- und Zubereitungszeit, sodass man nicht von jetzt auf gleich woanders damit beginnen kann. Wie läuft der Umzug eines Patissiers?
Das ist richtig. Für viele meiner Saucen und Fonds brauche ich mehrere Wochen, sodass ein Umzug nicht so leicht ist. In diesem Fall habe ich die ersten beiden Wochen noch die zu dem Zeitpunkt aktuellen Desserts gekocht, so dass ich die Zeit nutzen konnte um mich auf meine ersten neuen Kreationen vorzubereiten.
Dein Abschied vom Vier Jahreszeiten kam für viele überraschend, was waren deine Beweggründe?
Das ist ganz einfach: Jan Hartwig ist mein bester Freund und es war schon immer ein großer Traum von uns das wir zusammen in einer Küche stehen.
Das Atelier wird so stark für einen dritten Stern gehandelt, dass es für viele eine Enttäuschung wäre, wenn er dieses Jahr nicht kommt. Wie groß ist der Druck für euch und was spürt man davon in der Küche und bei der Arbeit?
Wir lassen uns davon nicht verrückt machen. In der Küche ist immer eine gewisse Spannung zu spüren, wenn der Service losgeht. Aber das hat nichts mit dem Druck von außen zu tun sondern ganz alleine damit, dass sich jeder wirklich jeder zu 100% dieser Küche verschrieben hat.
Mit dem Einzug des Gemüses in die Desserts verbunden mit weniger Zucker hast du die Pattisserie der Spitzengastronomie der letzten Jahre geprägt. Wie blickst du darauf? Erfüllt dich das mit Stolz?
Gar keine Frage - das erfüllt mich mit enormen Stolz. Ich bin nicht der erste Patissier, der Gemüse ins Dessert einbaut, aber ich glaube schon, dass ich etwas losgetreten habe, bei dem man noch nicht genau absehen kann wie weit dieser Weg noch geht.
Wie hat sich dieser Stil denn eigentlich bei dir entwickelt, warum hast du dich für diese Richtung entschieden?
Das Ganze fing ungefähr vor 7 Jahren im A-Rosa Sylt an. Der dortige Direktor, mein Mentor Frank Nagel, hat mich vor dem Start der Sommersaison gefragt, ob ich nicht Lust hätte, an ausgewählten Tagen ein Dessertmenü zu schicken. Die sogenannten Aromen Menüs. Ich fand die Idee super und fing an, ein Menü zu schreiben mit den ganz normalen Charakterzügen eines Abends im La Mer. Soll heißen: Vorspeisen, Zwischengang, Hauptgang und Dessert, allerdings natürlich alles aus der Sicht und mit dem Handwerk des Patissiers. Und ich fing an, mit Gemüse zu arbeiten, um einen normalen Menüablauf zu gewährleisten, und eine Überzuckerung zu vermeiden. Es war eine völlig neue Welt für mich, in der ich mich bis zum heutigen Tag sehr wohl fühle und immer wieder neue und spannende Dinge kennen lerne.
Die Gault Millau-Chefredakteurin Patricia Bröhm hat vor kurzem im Feinschmecker auch Kritik an dem Trend geübt, Gemüse im Dessert zu verarbeiten. Sie wünscht sich wieder mehr Klassiker wie Creme Brûlée. Jürgen Dollase hat das wiederum ziemlich scharf als „unkreativ“ kritisiert. Wie siehst du diese Debatte?
Ich halte mich aus dieser Debatte völlig raus. Das war und wird für mich immer der richtige Weg sein.
Die Gastronomie ist ja immer gewissen Trends unterworfen, weshalb es trotz allem auch nicht unwahrscheinlich ist, dass diese Stilistik irgendwann wieder verdrängt wird. Was, glaubst du, wird der nächste größere Trend oder hat er vielleicht sogar schon begonnen?
Das kann ich nicht sagen. Ich richte mich immer nur nach dem, was ich im Kopf habe, ohne nach rechts und links zu schauen. Mein Fokus lag schon immer dadrauf, meine eigene Handschrift zu finden und an dieser zu arbeiten. Alles andere wäre kein Hümbs. Ich persönlich profitiere aber durch den täglichen Austausch mit Jan und der warmen Küche im Allgemeinen.
Wie möchtest du denn die Patisserie im Atelier weiterentwickeln? Gibt es vielleicht bestimmte Produkte, die du gerne in den Fokus rücken möchtest?
Man kann und muss sich immer weiter entwickeln. Auch wenn es oft nur ganz kleine Schritte sind, die kaum jemandem auffallen. Aber das stetige arbeiten an einem selbst, das ist das wichtigste!
