Rehrücken PETERSILIENPÜREE, GRIEßNOCKEN, ZITRONENGEL, ZITRONENMAYO

1. Rehrücken   Rehrücken auf ein Backblech legen und bei 140 °C im Ofen ca. 50 Min. garen. Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur messen. Bei 55 °C in der Mitte ist der Rücken fertig. Butter in einer Pfanne zerlassen, den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten braun anbraten. Zum Anrichten in vier gleich große Stücke schneiden.
2. Die Wildsoße in einem kleinen Topf um ein Drittel einreduzieren und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden.
3. Petersilienpüree   Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Petersilienwurzeln schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schalotten anschwitzen. Petersilienwurzeln dazugeben und 3 Min. mitdünsten. Mit dem Fond aufgießen und 15 Min. weich kochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenabrieb abschmecken. Mit Crème fraîche und Petersilie fein pürieren, zum Schluss noch einmal durch ein Sieb passieren.
4. Grießnocken   Milch mit Butter und Salz aufkochen, Grieß unter Rühren einrieseln lassen. Herdplatte ausschalten und so lange weiterrühren, bis eine teigartige Konsistenz entstanden ist. Eier zügig unterrühren und die Masse abkühlen lassen. Dann mit nassen Händen kleine Bällchen formen und in leicht kochendem Salzwasser 4 – 5 Min. garen lassen.
5. Zitronengel   Wasser, Saft und Zucker mit den Limettenblättern und der längs und quer geteilten Stange Zitronengras ca. 20 Min. kochen. 2 EL für die Zitronenmajo abnehmen. Agar Agar einrieseln lassen und gründlich unterrühren. 1 Std. ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Das Gel in einen Spritzbeutel füllen.
6. Zitronenmayo   Eigelb mit Zitronenfond und Salz in ein hohes schmales Gefäß geben. Das Öl langsam dazu gießen. Einen Pürierstab auf den Boden des Gefäßes stellen und auf höchster Stufe 10 Sek. laufen lassen, bis am Boden eine Mayonnaise entstanden ist. Dann den Stab langsam am Gefäßrand hochziehen. Zum Schluss mit dem Stab umrühren.
7. Rehrücken und Grießnocken auf einem flachen Teller platzieren. Mit zwei in heißes Wasser getauchten Esslöffeln Nocken aus dem Petersilienpüree abstechen und daneben setzen. Die Soße und Mayonnaise drumherum träufeln und Tupfen vom Zitronengel zufügen. Mit Petersilie dekorieren.