Rezept

Hamburger-Buns

mit Butter gebacken

Gekaufte Hamburgerbrötchen sind – gelinde gesagt – oft industriell hergestellte Lieblosigkeiten, die schon beim Auspacken trocken und bröselig sind. "Ich habe ja schon in der Einleitung dieses Buchs mein Erlebnis in einer Brötchenfabrik beschrieben, das mich schon mehrfach inspiriert hat, eigene Rezepte zu erstellen. Bei vorliegendem Rezept habe ich all meine Erfahrungen eingebracht und die bisher besten Hamburgerbrötchen aus meinem Ofen geholt. Wichtig finde ich bei Hamburgerbrötchen, dass sie eine luftig-lockere Krume bekommen, aber stabil genug sind, dass der Burger beim Verzehr nicht auseinanderfällt", schreibt Brot-Doc Björn Hollensteiner. Ein wichtiges Prinzip, genau das zu erreichen, ist, die Teiglinge gut und lang reifen zu lassen. Ein kleiner Vorteig sorgt hier für ein leicht fruchtiges Aroma.
Ein Rezept von

Zutaten

Für 9 Buns

Für den Poolish

  • 50 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe
  • 50 g Weizenmehl Type 550

Für den Hauptteig

  • gereifter Poolish
  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 2 Eigelb
  • 230 g kalte Vollmilch (3,5 % Fettgehalt)
  • 20 g Zucker
  • 5 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 100 g kalte Butter

Außerdem

  • etwas Mehl zum Arbeiten
  • Saaten z.B. weiße Sesamsaat
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Zubereitung

Vorbereitung: 45 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 Minuten
Schwierigkeit: einfach

1. Für den Poolish die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl unterrühren und 10–12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Nach der Reifezeit alle Zutaten für den Hauptteig außer der Butter in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und in etwa 6 Minuten zu einem glatten festen Teig kneten. Dann die Butter stückweise zugeben und weiterkneten, bis die gesamte Menge im Teig gebunden ist und der Teig sich komplett von der Schüssel löst. Er sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen. Den Teig abgedeckt 90 Minuten in der Schüssel reifen lassen.

3. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche gut flach drücken, in neun Teiglinge à etwa 100 g teilen und diese rund formen. Die Teiglinge 45 Minuten mit dem Schluss nach oben auf einem (bemehlten) Leinentuch reifen lassen.

4. Die Teiglinge einzeln mit der Handfläche gut flach drücken, damit die Burger-Buns später einen flacheren Querschnitt haben. Die glatte Seite auf ein feuchtes Tuch legen und so befeuchten. Die befeuchtete Seite anschließend in Sesam oder anderen Saaten wälzen. Mit dem Schluss nach oben auf ein Leinentuch legen und abgedeckt eine weitere Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Volumen der Teiglinge sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln.

5. Während die Teiglinge reifen, den Backofen mit einem Backstein im unteren Bereich 30–40 Minuten auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

6. Die Buns mit dem Schluss nach unten auf das Blech legen und mit Wasser besprühen. Das Blech auf den Backstein befördern und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Etwa 18–20 Minuten backen, die Brötchen sollten nur leicht braun werden. Eine dünne Kruste ist gewünscht.

Veröffentlicht am 10. Mai 2020, überarbeitet am 10. Mai 2020.

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