Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Spinat hinzufügen und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat würzen und auf ein Sieb abgießen. Spinat gut ausdrücken und 1 EL Weißbrotbrösel untermischen.
Für die Sauce Kresse vom Beet schneiden und mit den Kräutern waschen und trocken schütteln. Von den Kräutern die Blätter abzupfen und mit der Kresse fein hacken. Saure Sahne, Crème fraîche, Senf, Öl und Zitronensaft verrühren, die gehackten Kräuter unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In die Fleischseite der Koteletts jeweils waagerecht eine Tasche einschneiden und mit Spinat füllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl, Ei und restlichen Bröseln panieren. Die Koteletts im Butterschmalz bei mittlerer Hitze auf jeder Seite so langsam braten, dass die Panade nicht zu dunkel wird und das Innere des Fleisches gerade durchgebraten ist. Mit Sauce und gebratenen Kartoffelwürfeln (siehe Seite 65) servieren.
