Gebratener Kaisergranat

mit Ricotta-Ravioli

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Bild © Lukas Muller für Tre Torri Verlag

Dieses Gericht liegt uns, logischer Weise, besonders am Herzen. Gekocht von der Legende Marc Haeberlin.

Zutaten

Für 4 Personen

Zucchiniblütenchips

  • Zucchiniblüten
  • Olivenöl

Ricotta-Ravioli

  • 300 g Weizenmehl (Type 405) + Mehl zum Bearbeiten
  • 7 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 40 g getrocknete Tomaten
  • 250 g Ricotta 20 g Mandelstifte
  • weißer Pfeffer
  • Eigelb zum Einstreichen

Zucchiniröllchen mit Ricotta-Zucchini-Creme

  • 350 g dünne Zucchini 
  • 100 g Ricotta
  • Salz, weißer Pfeffer
  • Olivenöl
  • blanchierte Zucchinistreifen

Kaisergranatschaum

  • Kaisergranatbrühe (s. Krustentierbrühe S. 237)
  • 350 ml Sahne
  • Salz, weißer Pfeffer
  • 1/2 Blatt Gelatine

Zitronenschaum

  • 250 ml Wasser
  • 250 ml Zitronensaft
  • 2 g Zuckerester von Fettsäuren (z. B. Sucro)
  • 2 g Sojalecithin (z. B. Lecite)
  • Salz

Anrichten

  • 18 küchenfertige Kaisergranatschwänze
  • Öl zum Anbraten
  • 18 Ricotta-Ravioli
  • 18 Zucchiniröllchen
  • Zitronenschaum
  • Kaisergranatschaum
  • Zucchiniblütenchips, essbare Blüten und Kräuterspitzen zum Garnieren

Zubereitung

Zucchiniblütenchips:

Den Backofen auf 60 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Zucchiniblütenblätter waschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in eine ofenfeste Form geben. Olivenöl über die Zucchiniblüten geben, sodass sie gut bedeckt sind und im Backofen trocknen lassen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Ricotta-Ravioli:

Das Mehl in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken Eigelb und Salz unterrühren, sodass ein homogener Teig entsteht. Anschließend abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen. Für die Füllung die getrockneten Tomaten klein schneiden, zum Ricotta geben, die Mandelstifte unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung in einen Spritzsack mit Lochtülle geben und bis zur Verwendung im Kühlschrank kaltstellen. Den Pastateig in einer Nudelmaschine bis zur dünnsten Stufe ausrollen, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen und etwa 4 cm große Quadrate ausstechen. Die Füllung mittig auf den Nudelteig spritzen, die Ränder mit Eigelb einstreichen und die Ecken der Ravioli pyramidenförmig zusammenfügen. Die Ränder gut festdrücken.

Zucchiniröllchen mit Ricotta-Zucchini-Creme:

Die Zucchini waschen und die äußeren Ränder der Länge nach an einer Aufschnittmaschine oder mit einem Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden. Die Zucchinistreifen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Einige Streifen als Dekoration zur Seite legen, den Rest in einen Küchenmixer geben, Ricotta zugeben und glatt pürieren. Die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzsack mit Sterntülle füllen. Die Zucchinistreifen auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und die Creme auf die Streifen spritzen. Röllchen aufrollen und bis zur Verwendung im Kühlschrank kaltstellen.

Kaisergranatschaum:

Die Hälfte der Brühe auf 150 ml reduzieren und die Sahne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. In einen Sahnespender füllen und mit 2 Kapseln begasen.

Zitronenschaum:

Alle Zutaten vermischen und mit einem Pürierstab aufschäumen. Den Schaum abschöpfen und zum Anrichten beiseitestellen.

Anrichten:

Die Kaisergranate, salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl anbraten. Die Ravioli etwa 4 Minuten in kochendem Salzwasser garen, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Kaisergranatschwänze auf einem Teller sternförmig anordnen, in die Zwischenräume die Ravioli platzieren und die Zucchiniröllchen auf den Tellern verteilen. Den Zitronenschaum in die Zwischenräume geben, den Kaisergranatschaum mittig aufspritzen und mit Zucchiniblütenchips, Blüten und Kräuterspitzen garniert servieren.

Schwierigkeit: schwer


Das Buch zum Rezept:

  • Die Kochlegende Marc Haeberlin
    Die Kochlegende Marc Haeberlin Man muss sich die „Auberge de l´ill“ im elsässischen Illhaeusern wohl wie einen magischen Ort vorstellen. Seit über 50 Jahren ist das Restaurant mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und ein Hort der klassischen französischen Küche, die von modernen Einflüssen zwar nicht komplett enkoppelt ist, aber ihre Eigenständigkeit und ihre Unverwechselbarkeit über die Jahrzehnte erhalten hat. Wie einen kulinarischen Schatz. Marc Haeberlin gibt mit diesem Buch einen wunderbaren Einblick in die Tradition und das Handwerk, die hier gelebt werden. Klassisch-franzözische Hochküche at it´s best.

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