Das Kochbuch
Wenn die Blätter fallen, die Temperaturen sinken und der Nebel aufzieht, dann beginnt aus kulinarischer Sicht eine ganz besondere Zeit: die Wildsaison. Doch es gibt ein Problem: oftmals sind Wild-Rezepte veraltet, entweder schlicht zu fett oder mit überholten Techniken versehen, etwa dem Spicken oder einwickeln in Speck. Und was ist eigentlich mit den ganzen Hintergründen zu Wildfleisch, etwa der Belastung durch Schwermetalle? Dieses Wild-Kochbuch gibt auf all das sehr gute Antworten und ist voll mit schönen Rezepten.
Der Inhalt
Das Kochbuch beginnt mit einer guten, sehr atmosphärisch geschriebenen Einleitung, die Lust auf das Thema Wild macht. Es folgen ein Glossar zur Jägersprache, ein Kapitel zur Tierethik, eines zur Wildfleisch-Qualität (wirklich „wild“ oder Zucht?), ein sehr lesenswerter Abschnitt über die Wildküche im Wandel der Zeit, die Belastung von Wildfleisch (Radioaktivität, Schwermetalle, bleihaltige Munition), eines zu den gesundheitlichen Vorzügen von Wildfleisch und ein Abschnitt zur Wildbret-Hygiene. All das ist sehr lesenswert und fundiert.
Die Rezepte
An dieses gute Niveau schließen die deutsch-mitteleuropäisch-klassisch gehaltenen Rezepte nahtlos an:
- Basis-Rezepte: u.a. Brühen, Fond und Jus, Saucen, Bolognese, Ragout
- Reh, Hirsch und Wildschwein: u.a. Rehkoteletts, Damwild-Kalbshaxe, Hirschroulade mit Brezelknödel und Steinpilzen, Frischling in Schwarzbier mit Schupfnudeln
- Hase&Co: u.a. Kaninchen in Senfsauce, Hasenrücken im Kräutercrepe
- Federwild: u.a. Gänserillette, Steinpilzrisotto mit Wildentenleber, Fasanenfrikassee, Wildente mit Äpfeln und Zwiebeln, Taubenbrust mit geschmortem Chicorree
Die Zielgruppe
...ist recht breit, denn mit diesem Kochbuch kann man Hobbyköche und (angehende) Profis genauso glücklich machen wie Jäger.
Der Schwierigkeitsgrad
Ja, Wild kann auch mal etwas anspruchsvoller in der Zubereitung sein. Wenn jedoch die Qualität stimmt und die Vorarbeit vom Jäger oder Metzger gut war, sind die größten Hürden genommen. Und so sind auch die Rezepte in diesem Buch mehrheitlich von überschaubarem Schwierigkeitsgrad.
Die Optik
Die Textpassagen der Beef-Reihe wirken im Layout immer etwas nüchtern-kühl, die Fotografie ist dafür umso opulenter.
Die Zutaten
Klare Sache: ohne Wildhändler geht hier nix. Es sei denn, man schießt sich sein Essen einfach selbst. Alles weitere findet man im Supermarkt.
Das Fazit
Ein rundum gelungenes Wildkochbuch mit vielseitigem und durchweg lesenswertem Inhalt.
Benjamin Cordes
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