Kulinarisches
von Benjamin Cordes (04. November 2018)

Olivenernte in der Fattoria la Vialla

Die Fattoria la Vialla in der Nähe von Arezzo stellt Olivenöl in biologisch-dynamischem Anbau her. Wir waren bei der Olivenernte in der Toskana dabei und haben intensive Herbstfarben, Ernte in echter Handarbeit und ein köstliches Mittagessen inmitten der Olivenbäume erlebt.

Das grasgrüne Öl aus der Toskana

Wenn es Herbst wird in der Toskana, verändern sich rund um die Fattoria la Vialla Landschaft, Olivenhaine und ihre Farben. Alles erscheint etwas matter, die Olivenhaine glänzen silbrig und wenn die Sonne aus den Wolken hervorkommt, taucht sie die Weinberge in goldenes Licht. In der Fattoria wird es nun ruhiger, es kommen weniger Tagesgäste, die Schafe sind schon im Schwangerschaftsurlaub (bevor sie ab November ihre Lämmer zur Welt bringen) und der Wein ist gelesen.

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Doch in den Olivenhainen geht die Arbeit jetzt erst richtig los. Die Olivenernte und das Pressen des Olivenöls stehen an. Insgesamt gehören zur Fattoria über 25.000 Olivenbäume der typisch toskanischen Sorten Leccino, Frantoio, Moraiolo und Raggiolo.

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In manchen Olivenhainen hört man das leichte Rattern der elektrischen Rechen, in einigen nur ein leises Rascheln, wenn die Oliven von Hand gepflückt werden. Heute ist es in einem der Haine jedoch etwas lebhafter. Es ist der Tag des traditionellen Gäste-Olivenpflückens.

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Am Morgen sind die Bäume noch in kühlen Herbstnebel getaucht, erst später hat die Sonne genug Kraft, ihn aufzulösen. Jetzt hört man immer wieder Lachen, das Klappern der Leitern, ab und zu ein Fluchen oder Stöhnen. Denn die Arbeit ist mühsam. In diesem Jahr sind die Früchte einiger der Olivensorten durch die lange Trockenheit kleiner als sonst, rutschen durch die Zinken der Rechen. Wenn man zwischendurch einen Baum mit dickeren Oliven erwischt hat, löst das Prasseln der dicken Früchte auf den Boden kleine Glücksgefühle aus. In den ausgelegten Netzen bilden sich kleine Täler, in denen sich die Oliven sammeln.

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Viele Hände - schnelles Ende? Eher nicht bei unserer Ernte.

Nach und nach füllen sich langsam die Kisten. Die Handarbeit schafft bei uns ein Bewusstsein für die Herkunft und die viele Arbeit, die in dem Öl stecken, das man sich sonst so selbstverständlich in die Pfanne oder über den Salat gießt.

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In der Fattoria werden die Oliven von den restlichen Zweigen getrennt und gewaschen. Anschließend mit Kern zermahlen und das Öl in einer Zentrifuge abgetrennt. Übrig bleiben das Öl, der Trester aus Olivensteinen und dem Fruchtfleisch und das sogenannte Vegetationswasser. Es wird separat verwendet: Die Fattoria macht sich seinen hohen Gehalt an Polyphenolen zu Nutze und stellt aus ihm das Nahrungsergänzungsmittel „OliPhenolia“ her, das entzündungshemmend und antiangiogenetisch wirken soll.

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Die Oliven auf dem Weg in die Zentrifuge

Die Fattoria stellt insgesamt vier Olivenöle extra vergine mit unterschiedlichem Charakter her.

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Der Lohn für unsere Arbeit ist ein Mittagessen, wie man es sich malerischer kaum vorstellen kann. Mitten im Olivenhain wird eine lange Tafel für uns aufgebaut, natürlich stilecht mit rot-weiß-karierten Tischdecken.

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Gegrillt wird über offenem Feuer: köstliche Salsiccia und Crostini aus dem eigenen Vollkornbrot.

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Die Crostini sind mal pur und mit einer Spur Knoblauch und Öl, mal mit Tomatenwürfeln, einige mit geraspelter Zucchini. Dazu noch getrocknete Tomaten, eingelegte Oliven, marinierte Artischocken, den neuen Wein und – noch wichtiger – das Öl aus der neuen Ernte.

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Das köstliche Mittagessen

So schön und atmosphärisch haben wohl die wenigsten zuvor gegessen.

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Und als wäre das nicht genug, belohnt uns der Abend mit einem Sonnenuntergang wie aus dem Bilderbuch. Ach Toskana...

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Mehr zur Fattoria la Vialla und ihren Produkten gibt es hier.

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geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.
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