Die Kochbücher des Jahres 2018

Olivenernte in der Fattoria la Vialla

Das grasgrüne Öl aus der Toskana

von: Benjamin Cordes

Die Fattoria la Vialla in der Nähe von Arezzo stellt Olivenöl in biologisch-dynamischem Anbau her. Wir waren bei der Olivenernte in der Toskana dabei und haben intensive Herbstfarben, Ernte in echter Handarbeit und ein köstliches Mittagessen inmitten der Olivenbäume erlebt.

Wenn es Herbst wird in der Toskana, verändern sich rund um die Fattoria la Vialla Landschaft, Olivenhaine und ihre Farben. Alles erscheint etwas matter, die Olivenhaine glänzen silbrig und wenn die Sonne aus den Wolken hervorkommt, taucht sie die Weinberge in goldenes Licht. In der Fattoria wird es nun ruhiger, es kommen weniger Tagesgäste, die Schafe sind schon im Schwangerschaftsurlaub (bevor sie ab November ihre Lämmer zur Welt bringen) und der Wein ist gelesen.

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Doch in den Olivenhainen geht die Arbeit jetzt erst richtig los. Die Olivenernte und das Pressen des Olivenöls stehen an. Insgesamt gehören zur Fattoria über 25.000 Olivenbäume der typisch toskanischen Sorten Leccino, Frantoio, Moraiolo und Raggiolo.

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In manchen Olivenhainen hört man das leichte Rattern der elektrischen Rechen, in einigen nur ein leises Rascheln, wenn die Oliven von Hand gepflückt werden. Heute ist es in einem der Haine jedoch etwas lebhafter. Es ist der Tag des traditionellen Gäste-Olivenpflückens.

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Am Morgen sind die Bäume noch in kühlen Herbstnebel getaucht, erst später hat die Sonne genug Kraft, ihn aufzulösen. Jetzt hört man immer wieder Lachen, das Klappern der Leitern, ab und zu ein Fluchen oder Stöhnen. Denn die Arbeit ist mühsam. In diesem Jahr sind die Früchte einiger der Olivensorten durch die lange Trockenheit kleiner als sonst, rutschen durch die Zinken der Rechen. Wenn man zwischendurch einen Baum mit dickeren Oliven erwischt hat, löst das Prasseln der dicken Früchte auf den Boden kleine Glücksgefühle aus. In den ausgelegten Netzen bilden sich kleine Täler, in denen sich die Oliven sammeln.

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Viele Hände - schnelles Ende? Eher nicht bei unserer Ernte.

Nach und nach füllen sich langsam die Kisten. Die Handarbeit schafft bei uns ein Bewusstsein für die Herkunft und die viele Arbeit, die in dem Öl stecken, das man sich sonst so selbstverständlich in die Pfanne oder über den Salat gießt.

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In der Fattoria werden die Oliven von den restlichen Zweigen getrennt und gewaschen. Anschließend mit Kern zermahlen und das Öl in einer Zentrifuge abgetrennt. Übrig bleiben das Öl, der Trester aus Olivensteinen und dem Fruchtfleisch und das sogenannte Vegetationswasser. Es wird separat verwendet: Die Fattoria macht sich seinen hohen Gehalt an Polyphenolen zu Nutze und stellt aus ihm das Nahrungsergänzungsmittel „OliPhenolia“ her, das entzündungshemmend und antiangiogenetisch wirken soll.

Die Oliven auf dem Weg in die Zentrifuge

Die Fattoria stellt insgesamt vier Olivenöle extra vergine mit unterschiedlichem Charakter her.

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Der Lohn für unsere Arbeit ist ein Mittagessen, wie man es sich malerischer kaum vorstellen kann. Mitten im Olivenhain wird eine lange Tafel für uns aufgebaut, natürlich stilecht mit rot-weiß-karierten Tischdecken.

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Gegrillt wird über offenem Feuer: köstliche Salsiccia und Crostini aus dem eigenen Vollkornbrot.

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Die Crostini sind mal pur und mit einer Spur Knoblauch und Öl, mal mit Tomatenwürfeln, einige mit geraspelter Zucchini. Dazu noch getrocknete Tomaten, eingelegte Oliven, marinierte Artischocken, den neuen Wein und – noch wichtiger – das Öl aus der neuen Ernte.

Das köstliche Mittagessen

So schön und atmosphärisch haben wohl die wenigsten zuvor gegessen.

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Und als wäre das nicht genug, belohnt uns der Abend mit einem Sonnenuntergang wie aus dem Bilderbuch. Ach Toskana...

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Mehr zur Fattoria la Vialla und ihren Produkten gibt es hier.



Die Bücher zum Thema:

  • Jamie kocht Italien
    Jamie hat eine große Liebe. Klar auch seine Frau Jooles und die fünf Kinder. Aber kulinarisch gesehen kann es nur eine geben: Italien. Seit jeher war es die italienische Küche, die Jamie und seine Arbeit geprägt hat. Das kann man an jedem seiner Bücher erkennen. ​​​​​​​Da ist es nur logisch, dass er der italienischen Küche nun erneut ein ganzes Buch widmet. Es ist wieder ein überdurchschnittlich gutes Kochbuch geworden. Auch wenn wir eines vermissen....
  • Italien vegetarisch
    Mittelmeerküche, Urlaubsküche, Sehnsuchtsküche. Für italienische Rezepte fallen einem verschiedene treffende Bezeichnungen ein. Und die treffen auch auf dieses Buch zu. Denn es versammelt mit die schönsten Rezepte Italiens, die so lecker schmecken, das keinem auffällt, dass man es hier mit einem vegetarischen Buch zu tun hat.
  • Big Mamma
    480 Seiten voll italienischer Küche. Und zwar voll mit der, die so richtig Spaß macht. Mit Kohlenhydraten, Fett und Pasta. Selten ist uns ein so lustvolles, Freude versprühendes Buch untergekommen. Es liefert zwar nur wenige Infos über die Rezepte hinaus, dafür sind die aber umso besser und im besten Sinne massentauglich. Denn diese Gerichte dürften wirklich jedem gefallen. Auf ins Vergnügen!
  • Florenz
    Florenz ist eine der geschichts- und kulturträchtigsten Städte Italiens, sogar Europas. Entsprechend groß ist auch sein kulinarischer Schatz, den dieses Buch würdigt. Und das tut es auf eine angenehm unaufgeregte, authentische, stellenweise fast brutal schmucklose Weise. Das Ergebnis ist weniger ein Buch mit großer Rezeptfülle sondern eher wenigen, ausgewählten typischen Anleitungen und dafür größerem Hintergrund. Wer sich für die Toskana und Florenz interessiert, wird daran viel Freude haben. Denn die Rezepte werden noch ergänzt durch kleine Geschichten rund um Gegenwart und Vergangenheit der Stadt und persönliche Empfehlungen und Geheimtipps der Autorin zu Restaurants, Bars und Cafés sowie traditionellen Märkten und Geschäften.


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Kategorie: Diverses