Warum ist es ausgerechnet die asiatische Küche, die Sie so gepackt hat?
Ich habe irgendwann gemerkt, dass mich die französische Küche nicht berührt. Sie ist harmonisch aber hat mich gelangweilt. Kantonesisch, vietnamesich, thai, soetwas begeistert mich mehr. Als ich 2006 den ersten Michelin-Stern bekommen habe und Koch des Jahres im Gault Millau wurde, da habe ich eine Mischung aus spanisch-modern, französisch basiert und mit asiatischen Anklängen gekocht. Manchmal war das Menü wie eine Kreuzfahrt durch die Welt. Und das hat mir nicht gefallen. Und ich dachte mir: wenn man mich für diesen unausgegorenen Mist schon so hoch bewertet, was kann ich dann erst aus mir rausholen, wenn ich das koche, was ich wirklich liebe?
Wird die Küche für die Gäste entschärft?
Es ist so: Bis vor 4 Jahren hab ich so gewürzt, wie es mir geschmeckt hat. Damit habe ich definitiv nur einen sehr kleinen Teil meiner Gäste begeistern können. Viele fanden es interessant, viele aber mochten es nicht. Ich habe dann meine Würze um 10 bis 15% entschärft, die Intensität von Schärfe, Säure und Süße zurückgenommen. Und dann ist der Erfolg auf einmal durch die Decke gegangen. Und ich habe jetzt mit Anfang 40 auch gelernt, dass es manchmal Sinn macht, Kompromisse zu machen.
Ein Satz, den man von Tim Raue nicht unbedingt erwarten würde...
Das mag sein, und vor 10 Jahren hätte ich das auch nicht von mir gemacht. Aber ich bin trotzdem zufrieden. Und ich habe mittlerweile einfach viel Verantwortung, muss viel mehr Menschen als früher glücklich machen und mich um das Wohl und die Existenz meiner Angestellten kümmern.
Was ist die richtige Beschriebung für ihren Stil?
Ich koche eine puristische Aromenküche.
Welches Gericht würden sie gerne servieren, es ist aber zu krass oder ausgefallen?
Das gibt’s nicht. Denn ich stehe gar nicht auf ausgefallene Zutaten. Es ist nur manchmal so, dass ich gerne mehr Säure oder Schärfe an die Gerichte bringen würde. Aber ich trinke extrem gerne Wein. Und so wie ich früher gewürzt habe, habe ich viele Weine zerstört, die eigentlich gepasst hätten. Heute ist das ein Zusammenspiel. Und das erklärt auch meine Entwicklung: Früher war ich auf mich fixiert und isoliert, heute beziehe ich die Welt mit ein. Und den Wein.
Was ist die zentrale Botschaft des Buches, was soll es vermitteln?
Es ist das Buch zu meiner „Chef´s Table“-Episode bei Netflix. Ich weiß, dass meine Kollegen die bislang in den anderen Staffeln zu sehen waren, danach einen unfassbaren Zulauf von Gästen hatten. Das war brutal. Von 10 auf 100 Gäste, wie von Fiat auf Ferrari. Und mir ist bewusst, dass in den nächsten Monaten viele internationale und amerikanische Gäste kommen werden. Deshalb wird es auch eine englische Ausgabe geben. Aber insgesamt geht es auch einfach darum, nochmal meine Gesamtgeschichte mit der Biografie und den wichtigsten Rezepten zu zeigen.
Was ist denn das Besondere an „Chef´s Table“?
Das dokumentarische. Ich wurde 11 Tage 16 Stunden am Tag begleitet. Ich habe dem Team meine private Welt geöffnet, die sonst verschlossen ist. Das war schon sehr intensiv und intim.
Welche Zutaten sind bei Tim Raue Tabu und warum?
Wir versuchen auf weißen Zucker zu verzichten. Das ist die schlimmste Droge, die es gibt. Ich bin süchtig danach, deshalb weiß ich, wovon ich rede. Das allerschlimmste ist Eiscreme. Ich schaffe ohne zu zucken drei Liter Eis, wenn ich im Stress bin. Und als Junge habe ich bis 16 alles an Drogen ausprobiert, was auf der Straße rumflog. Aber Zucker ist schlimmer als alles davon.
Wir verzichten auch komplett auf Kartoffeln, generell auf Sättigungsbeilagen. Auch Reis gibt’s nur minimal, Brot gar nicht. Die Gäste werden auch so satt. Warum wir das so machen: Wenn ich zu einem Gericht zum Beispiel noch Kartoffelpürree serviere, dann schluckt das alles von der feinen Aromatik, auch die Schärfe-Säure-Süßespitzen werden nivelliert.
Außerdem sind bei uns alle Milchprodukte laktosefrei. Das habe ich 2006 entschieden. Damals kamen die ersten Schwemmen von Gästen mit Allergien und Unverträglichkeiten. Es ist mir einfach schwer auf den Sack gegangen, ständig das Menü zu wechseln. Ansonsten nehmen wir auf garnichts Rücksicht. Nicht mal auf Veganer.
Zum Schluss unsere Standardfrage: wie bereitet man einen Kaisergranat perfekt zu?
Mein absolutes Signature-Gericht ist der Wasabi-Kaisergranat. Ursprünglich war das eine billigere Garnele und die hab ich dann durch den dicken, fetten Kaisergranat ausgetauscht. Wir kriegen unsere aus Norwegen, die Kallibrierung ist vier bis fünf Stück auf ein Kilo. Sie sind also 200-250g schwer. Wir brechen sie aus, ziehen sie durch Tempurateig, frittieren sie für drei minuten, wälzen sie in Wasabimayonnaise und servieren sie mit einer Thai-Vinaigrette. Ganz pur hab ich gestern eine ganze Pfanne Kaisergranat pur mit Knoblauch gegessen. Dazu hat Champagner am besten gepasst. Es war einfach die perfekte Verbindung von Luxus und Luxus. Zum Wasabi-Kaisergranat passt am besten die Kolibri Riesling Spätlese von Jochen Dreißigacker.
