Die Kulinarik-Denkfabrik

Der Koch.Campus ist gemeinnütziger Verein, kulinarischer Think Tank und eine Plattform für nachhaltige Küchenkultur zugleich. Seit seiner Gründung im Jahr 2013 verbindet er führende Köch:innen, Produzent:innen und Expert:innen aus Österreich mit dem Ziel, die Landes-Küche weiterzuentwickeln, sie international sichtbar zu machen und regionalen Grundprodukten zu neuem Ausdruck zu verhelfen.

Vom Netzwerk zur Institution

Was einst als Austausch zwischen wenigen Gourmets begann, hat sich binnen eines Jahrzehnts zu einer der wichtigsten kulinarischen Interessensgemeinschaften Österreichs entwickelt. Heute zählt der Verein rund 73 aktive Mitglieder, allesamt renommierte Köch:innen, landwirtschaftliche Pionier:innen, Produzent:innen und Fachleute. Gemeinsam haben sie es sich zur Aufgabe gemacht, Verantwortung, Tradition, Produktherkunft und kulinarisches Können neu zu denken und weiterzutragen.

Mission und Zielsetzung

Der Koch.Campus versteht sich als Think Tank: ein Raum, in dem Wissen geteilt, hinterfragt und weiterentwickelt wird. Impulse für nachhaltige Veränderungen in der Gastronomie und Lebensmittelproduktion stehen im Zentrum seiner Arbeit.

Das Ziel: Die österreichische Küche zeitgemäß zu interpretieren und international anspruchsvoll zu positionieren. Dabei setzt der Verein auf die Idee, dass kulinarische Kultur mehr ist als bloßes Essen – eher ein „Gesamtkunstwerk“, das Identität, Landschaft, Landwirtschaft und Handwerk verbindet. Um dieses Ziel zu erreichen, unternimmt der Verein vieles:

• Förderung des Wissens- und Erfahrungsaustauschs zwischen Köch:innen, Produzent:innen und anderen Profis.
• Intensive Auseinandersetzung mit regionalen Grundprodukten – von deren Anbau bis hin zu Reifestufen und Zubereitungsarten.
• Unterstützung aller Beteiligten durch Fachwissen und Expertenempfehlungen.
• Öffentlichkeits- und Pressearbeit, um die Erkenntnisse und Ergebnisse einer breiteren Öffentlichkeit zugänglich zu machen.

Workshops als Herzstück der Arbeit

Ein zentraler Bestandteil der Vereinsarbeit sind die Koch.Campus-Workshops – themenspezifische Veranstaltungen, bei denen Experten aus Gastronomie, Landwirtschaft und Wissenschaft zusammenkommen. Diese Workshops sind intensive Forschungs- und Diskussionsforen, die kulinarisches Wissen mit landwirtschaftlicher Praxis verbinden.

Beispiele aus dem Workshop-Programm:

• „Snow Food – Wi(e)nterliche Schätze“ (2025): Wintergemüse im Mittelpunkt eines Events im Wiener Augarten mit Verkostungen, Vorträgen und kreativen Kochideen.
• „Achtung, Karpfen!“ (2025): Im Waldviertel wurde der heimische Karpfen als regionales Kulturgut beleuchtet – von nachhaltiger Teichwirtschaft über Verkostungen bis zur Fine-Dining-Interpretation.
• Salz, Fisch und Fermentation (2024): Der Tag am Traunsee vereinte fernöstliche Techniken mit regionaler Geschichte und moderner Weinbegleitung.
• Weitere Workshops widmeten sich Themen wie „Boden“, „Milch & Käse“, „Gemüse“ oder „Tomate & Zwiebel“.

Fazit: Kulinarik als Kulturgut

Der Koch.Campus steht für eine zeitgemäße, reflektierte und zugleich kreative Auseinandersetzung mit Lebensmitteln und Kochen. Er schafft einen Raum, in dem Geschmack, Wissen, Nachhaltigkeit und Tradition aufeinandertreffen. Durch seine Workshops und Initiativen trägt der Verein dazu bei, die österreichische Küche neu zu entdecken, zu erklären und zu feiern – und sie für eine internationale Öffentlichkeit erlebbar zu machen.

Extra.Wurst: Handwerk, Herkunft und die Rolle der Wurst in der zeitgenössischen Küche

Im Januar 2026 widmete sich der Koch.Campus im niederösterreichischen Kamptal einem Lebensmittel, das in der Alltagsküche ebenso präsent ist wie in der Spitzengastronomie: der Wurst. Unter dem Titel EXTRA.WURST stand sie im Mittelpunkt eines ganztägigen Workshops, der ihre Bedeutung als Handwerk, Kulturgut und kulinarisches Produkt untersuchte.

Veranstaltungsort war der Fleischverarbeitungsbetrieb Höllerschmid im Kamptal. Mit dabei waren unter anderem die Metzgerei Gaßner aus München sowie der Demeter Hof von Helga Bernold aus dem Weinviertel. Ziel des Treffens war es, gemeinsam mit Köch:innen, Produzent:innen und Fachleuten der Frage nachzugehen, welchen Stellenwert Wurst in einer zeitgemäßen österreichischen Gastronomie einnehmen kann – von der Jause bis zur gehobenen Küche.

Ein Lebensmittel zwischen Alltag und Spitzenküche

Im Zentrum der inhaltlichen Auseinandersetzung stand die Vielschichtigkeit der Wurst. Kaum ein anderes Lebensmittel verbindet so selbstverständlich unterschiedliche gesellschaftliche Ebenen – vom Würstelstand bis zur Haute Cuisine. Der Workshop thematisierte diese Spannbreite ebenso wie Fragen nach Qualität, Herkunft und Verarbeitung.

In der Wurstmanufaktur Höllerschmid wurden die handwerklichen Grundlagen der Wurstherstellung in mehreren parallelen Rundgängen vermittelt. Die Bandbreite reichte von klassischen Produkten wie der Weißwurst bis hin zu Spezialitäten wie Wagyu-Pastrami oder polnischen Wurstsorten. Dabei wurde gezeigt, wie stark Faktoren wie Tierhaltung, Fütterung, Reifung und Verarbeitung den Geschmack beeinflussen.

Qualität, Transparenz und Verantwortung

In einer Podiumsrunde diskutierten Vertreter verschiedener Betriebe über zeitgemäße Wurstkultur. Andreas Gaßner und sein Sohn Toni brachten ihre Perspektive aus der bayerischen Metzgertradition ein. Thematisiert wurden gewachsene Lieferantenstrukturen, kurze Transportwege und der bewusste Umgang mit Ressourcen. Qualität, so der Tenor, habe ihren Preis – sei aber Voraussetzung für Glaubwürdigkeit und Handwerk.

Auch Gastgeber Manfred Höllerschmid betonte die Bedeutung von Transparenz. In seinem Betrieb ist die Herkunft des Fleisches bis zum konkreten Hof rückverfolgbar. Reifeprozesse, etwa beim Dry Aging, erfolgen unter klar definierten Bedingungen. Die Abnehmerstruktur reicht von Feinkostläden über gehobene Gastronomie bis zu Hotels und Großküchen.

Landwirtschaft als Grundlage

Einen weiteren Schwerpunkt bildete die biodynamische Landwirtschaft. Helga Bernold und Wolfgang Herzog stellten ihren Demeter-Hof im Weinviertel vor, auf dem Ackerbau und Rinderzucht in einem geschlossenen Kreislaufsystem betrieben werden. Die Tiere werden am Hof geschlachtet, was Stress reduziert und sich positiv auf die Fleischqualität auswirkt. Ein Großteil der Produktion geht direkt an Privatkund:innen, ein kleiner Teil wird vor Ort weiterverarbeitet.

Konsens über bewussten Konsum

In den Diskussionen herrschte Einigkeit darüber, dass handwerkliche Qualität nur mit bewussterem Konsum einhergehen kann. Weniger, dafür besser – dieses Prinzip wurde als zukunftsfähiger Weg für Produzent:innen und Gastronomie formuliert. Auch das klassische Gedeck rückte in den Fokus: Wurst, Brot und Öl wurden als erste kulinarische Visitenkarte eines Menüs verstanden, die Haltung und Produktbewusstsein transportiert.

Kulinarischer Abschluss in der Wachau

Den Abschluss des Koch.Campus EXTRA.WURST bildete ein fünfgängiges Dinner in der Hofmeisterei Hirtzberger in Weißenkirchen in der Wachau. An der Gestaltung beteiligt waren unter anderem der Nikolaihof, die Gastwirtschaft Floh, das Landgasthaus Essl und das Goldene Bründl. Begleitet wurden die Gänge von Weinen biodynamisch arbeitender respekt-BIODYN-Winzer:innen.

Der Workshop wurde in Zusammenarbeit mit der Niederösterreichischen Wirtshauskultur und dem Land Niederösterreich realisiert und durch zahlreiche Kooperationspartner unterstützt.