Eine Woche in der Fattoria La Vialla

Wie sieht es dort aus, wo für Deutsche Kunden Bio-Produkte nach Demeter-Standard hergestellt werden?

von: Benjamin Cordes

Sie ist der Betrieb, bei dem viele genussaffine Kunden aus Deutschland und Europa Lebensmittel vom Olivenöl über Wein bis zur Peperonata in Bio-Qualität kaufen: Die Fattoria La Vialla. Dieses Jahr ist sie 40 Jahre alt geworden. Aber wie kann das gehen, Produkte in so einem großen Maßstab herzustellen und trotzdem den strengen Demeter-Anforderungen gerecht zu werden? Und warum produziert die Fattoria nur für Deutschland und andere europäische Länder aber nicht für italienische Kunden? Ich habe eine Woche in dem Betrieb zwischen Arezzo und Florenz verbracht.


Bild

Die Anfänge

Begonnen hat alles 1978. Damals hat das Textilunternehmer-Paar Giuliana und Pierro Lo Franco die damals noch viel kleinere Fattoria als privates Feriendomizil gekauft und es später zu einem Agritourismo ausgebaut, einem landwirtschaftlichen Betrieb mit Ferienhäusern. Ihre vornehmlich deutschen Gäste waren von den vor Ort hergestellten Produkten so angetan, dass sie sich wünschten, sie auch in Deutschland kaufen zu können. Bald stand fest: die Fattoria soll ihre Produkte im Direktvertrieb ohne Zwischenhändler in Deutschland vertreiben. Die ersten Waren lieferten die drei Lo Franco-Söhne Gianni (Jahrgang 1969), Antonio (Jahrgang 1971) und Bandino (Jahrgang 1976) noch selbst aus, haben ihren Lieferwagen vollgepackt und sind über die Alpen gekurvt. Heute gibt es ein Zentrallager bei Nürnberg, 160 Mitarbeiter und rund 100 Produkte: Wein, Olivenöl, Käse, Soßen, Obst, Gemüse, Nudeln, Plätzchen, Honig, Essig. Sie werden bis auf wenige Ausnahmen alle im eigenen Unternehmen angebaut und veredelt.

BildBild
BildBildBild
Die Fattoria La Vialla, stets gut bewacht vom Pfau und mit dem ersten Lieferwagen der Fattoria

Die Fattoria

Zwischen alten gemauerten Häusern sitzt man auf dem kleinen Fattoria-„Dorfplatz“ unter Steineichen und Weinreben. Immer in guter Gesellschaft vom Pfau. Mittags vergnügen sich die Tagesgäste mit der Merende, einer toskanischen Brotzeit: Frisches Brot aus dem Steinofen, Fenchelsalami, Coppa (luftgetrockneter Schweinenacken), verschiedene Saucen, junger und alter Pecorrino. Sie schmecken allesamt köstlich. Genauso ist es mit der Pappa al Pomodoro, einer dicken, intensiv-fruchtig schmeckenden Suppe aus Tomaten und altem Brot. Ein herrlich einfaches und aromatisches, ursprüngliches Arme-Leute-Essen.

BildBild
Bild
Die Merende und oben rechts die Pappa al Pomodoro

Ebenso typisch für die Toskana sind die Pici: eine Art dicke Spaghetti, die ich zusammen mit Luigina von Hand rolle und die sich hervorragend mit einem intensiven Tomatensugo verbinden. Genuss kann so einfach sein!

BildBild
BildBildBild
Eier, Mehl, ein Schuss Olivenöl und viel Handarbeit: so entstehen die Pici

Einen der schönsten Momente der Woche erlebe ich beim Abendessen am Haupthaus. Es liegt auf einer Anhöhe am Ende einer Säulenzypressen-Allee. Mit Blick auf das Tal gibt es als Aperitivo die diversen Schaumweine der Fattoria zum probieren, dazu Pecorino, Salami, Peperonata, Balsamicozwiebeln, Artischocken.

Bild

Wäre das Wetter sommerlicher gewesen, hätten wir unter dem großen Feigenbaum sitzen können und den Sonnenuntergang genießen. So aber sind wir drinnen, was der Stimmung keinen Abruch tut. Es gibt einen Kichererbsen-Kohl-Eintopf, Pasta und langsam im Ofen geschmortes Lamm. Es ist laut, lustig und ausgelassen und dieser Abend so schön, dass er auch aus einem Toskana-Werbefilm stammen könnte.

Die Umgebung

Bild

Die Fattoria liegt in der Toskana, im berühmten Chianti-Weingebiet, 20 Minuten von Arezzo entfernt im Valdarno-Tal. Umringt ist sie von sanften Hügeln, Weinbergen, Steineichenwäldern und Olivenhainen. Auch zwei malerische Seen gehören dazu.

BildBild

Der Hofladen

Die Produkte der Fattoria findet man in keinem Supermarkt, noch nicht mal in Bio-Läden, sondern ausschließlich im Online-Shop. Wer die Fattoria besucht, kann aber vor Ort im kleinen Hofladen einkaufen. Hier gibt es praktisch alle Produkte der Fattoria, liebevoll in alten Regalen und Vitrinen einsortiert. Dazu gehören auch diese vier süßen Aufstriche: Eine grüne Feigenmarmelade, Erdbeermarmelade, die Erdbeersauce „Fragolina“ (perfekt zum Aufgießen mit einem Spumante!) ein Brombeer-Ricotta-Aufstrich und eine Creme aus Ricotta, Cantuccini und Vin Santo.

BildBild
BildBildBild
Der Hofladen mit einer winzigen Auswahl aus den unzähligen Produkten

Der Agritourismo

BildBildBild

Die Fattoria-Gäste wohnen in Bauernhäusern (Poderi) aus dem 18. Jahrhundert: alte Weiler und Gehöfte, die früher landwirtschaftlich genutzt wurden. Die Familie lo Franco hat sie originalgetreu restauriert und einfach aber vollwertig ausgestattet. Viele der Häuser haben noch einen funktionstüchtigen Holzbackofen, perfekt für eine selbstgebackene Familienpizza. Und schon bei der Ankunft erwartet die Gäste ein Korb mit la Vialla-Produkten.

BildBild

Die Landwirtschaft

Bild

Die Lo Franco-Familie hat sich für eine biologisch-dynamische Wirtschaftsweise entschieden. 1983 wurde der Betrieb zunächst biologisch zertifiziert, seit 1997 wird nach der biodynamischen Methode gearbeitet, 2005 erhielten die ersten Erzeugnisse die Demeter-Zertifizierung. Da die Umstellungszeiten auf diesen besonders anspruchsvollen Bio-Standard mit fünf Jahren besonders lang sind, sind einzelne Flächen der Fattoria noch „in Umstellung“, weshalb einige Produkte das Demeter-Logo noch nicht tragen dürfen. Das Bio-Siegel jedoch schon.

Bild

Chef der Landwirtschaft ist Alceo Orsini. Bis 2003 war er konventioneller Landwirt, bis er den Entschluss fasste, nachhaltig zu wirtschaften und sich der Fattoria anschloss. „In der konventionellen Landwirtschaft muss man für die Arbeit mit vielen Chemikalien Schutzanzüge tragen, aber die will man ja nicht auch beim Essen anziehen, oder!?“ Mit diesem etwas provokanten Bild verdeutlicht er, weshalb er die Seiten wechselte. Weg von einer von der Natur abgekoppelten Produktionsweise, wie er es formuliert, hin zur Arbeit mit der Natur und Kreisläufen.

Bild

Die biologisch-dynamische Landwirtschaft hat ihren Ursprung in der Lehre von Rudolf Steiner und der Anthroposophie. Ein wichtiger Aspekt ist die Arbeit mit sogenannten Präparaten. Ein Beispiel für ein sehr zentrales Präparat ist der Hornmist, das Präparat 500. Für ihn wird Kuhdung in Kuhhörner gefüllt, diese über den Winter vergraben und der verrotette Mist schließlich in Wasser stark verdünnt, ähnlich wie in der Homöophathie. Dieses Wasser wird dann auf die Felder ausgebracht.  So landen gerade mal 25 Gramm des Präparates auf einem Hektar Land. Hokuspokus oder wissenschaftlich erwiesene Wirksamkeit? Darüber gibt es erheblichen Streit. In der Fattoria ist man von der Wirksamkeit und den positiven Auswirkungen auf die Fruchtbarkeit überzeugt. Und eins steht fest: buntere Felder sieht man in der konventionellen Landwirtschaft eher selten.

BildBild
BildBild
So sieht es auf und neben den Fattoria-Feldern aus: bunt und vielfältig

Der Wein

Rund 20 unterschiedliche Rebsorten baut die Fattoria an, von Sangiovese über Trebbiano (der typischen weißen Rebsorte in der Toskana) bis Pinot Grigio. Im Weinkeller werden daraus unter der Leitung von Önologe Marco Cervellera 39 verschiedene Weine. Ein großer Teil von Ihnen ist mehrfach prämiert, die Wand im Weinkeller hängt voll mit Urkunden.

Bild

Die Weine sind spontan vergoren und häufig unfiltriert. Sie sind also quasi Naturweine, doch das hört Marco Cervellera nicht gerne: „Mit diesem Namen wird viel Schindluder getrieben.“ Davon, dass hier alles sauber läuft, kann man sich in der transparenten Produktion selbst überzeugen. Das Klären der Weine geschieht nicht durch Gelatine (weshalb die Weine praktisch „nebenbei“ auch vegan sind) sondern nur durch das Abkühlen der Tanks, was die Trübstoffe ausfällen lässt. Die natürliche Hefe der Weine verbleibt bei einigen im Tank und wird während der Vinifizierung mehrmals aufgewirbelt. „Weil die Hefe vor Oxidation schützt, brauche ich weniger Sulfite, zudem bilden sich mehr Geschmacksstoffe und der Wein hat ein größeres Reifepotenzial“, erklärt Cervellera.

BildBild
Bild
Der Weinkeller

Drei der Weißweine habe ich in einer Mini-Weinprobe getrunken. Dem Torbolino (aus Chardonnay, Sauvignon Blanc, Traminer und Viognier) verleiht das Aroma von exotischem Obst eine schöne Fruchtigkeit. Der Pinot Grigio wird aus Reben von einem 30 Jahre alten Weinberg hergestellt, schmeckt ungewöhnlich speckig, rauchig. Vollkommen anders also, als man es gewohnt ist. Mein persönlicher Favorit ist der Barricato Bianco. Die Cuvee aus 80 Prozent Chardonnay und 20 Prozent Viognier wird im Barrique-Holzfass ausgebaut. In der Nase erinnert er an den süßen Vin Santo und schmeckt nach Vanille, Banane, reifer Ananas und etwas Honig. Eine bemerkenswerte Fülle.

BildBild

Die Bäckerei

Bild

An diesem Morgen ist es noch früh, die Wolken hängen tief, der letzte Regen verzieht sich. Ein guter Zeitpunkt für einen Besuch in der Bäckerei. Aus ihrem Holzofen kommen köstliche Dinge. Das Vollkornbrot mit Sauerteig, die Pizza und an diesem Morgen köstliche Rotwein-Kekse: „Stracci“.

BildBildBildBild

Gebacken wird hier fast ausschließlich mit Olivenöl, Butter kommt nur in wenigen Ausnahmen zum Einsatz. Etwa bei der köstlichen „Colomba“, einem typischen Ostergebäck, dass mit Orangeat und Mandeln einem Panettone ähnelt. Das Mehl kommt aus der eigenen Mühle mit Mühlsteinen aus Granit, die direkt nebenan steht.

Bild

Die Kekse (auch köstliche Cantucci) werden in der Bäckerei gebacken, die weiteren Dinge draußen im Holzbackofen.

Bild

Nach einem immmer gleichen Ablauf: erst die Pizza, dann das Brot, dann die Crostata (Kuchen mit Mürbeteig und Fruchtfüllung) und zum Schluss das Fleisch zum langsamen Schmoren bei niedriger Temperatur.

BildBildBild
BildBild
Brot, Crostata und Cantucchi, die noch nicht in die typischen Scheiben geschnitten sind.

Die Hühner

Die Fattoria hat es sich zur Aufgabe gemacht, zusammen mit Slow Food eine alte Hühnerrasse vor dem Aussterben zu bewahren. Die Valle Valdarno á Valdarnese-Hühner sind nach ihrem Heimattal benannt. Ein Grund, weshalb sie es in der industriellen Landwirtschaft schwer haben, ist ihr recht aufbrausendes Temperament. Während man von „modernen“ Rassen oft nur ein leichtes Glucksen hört, ist hier richtig was los. Auch, dass die Hühner sich gerne mal gegenseitig eins mitgeben, sieht man manchen von ihnen an. Dank der Fattoria ist ihre Existenz dennoch gesichert. Die Gäste können das Fleisch der Hühner auf dem Hof genießen, die Leber wird zur Salsa Nera verarbeitet, einer Paté für Crostini mit Vin Santo und Salbei.

BildBild
BildBild
Dia Valle Valdarno-Hühner

Das Museum

Bild

Direkt naben der Fattoria befindet sich ein kleines, sehr beeindruckendes Landwirtschaftsmuseum. Giancarlo del Pasqua hat über Jahrzehnte Geräte, Kleidung und Utensilien aus den vergangenen Jahrhunderten gesammelt und sie der Fattoria und ihrem Museum vermacht. Er führt auch selbst durch die Exponate und kann aus eigener Geschichte berichten. Die beeindruckenden Ausstellungsstücke reichen bis ins 18. Jahrhundert zurück.

Bild
BildBild
Exponate, die einen Eindruck der harten Arbeit vermitteln. Aus einer Zeit, die noch nicht besonders lange zurück liegt.

Die Nachhaltigkeit

...ist ein Thema, dass der Fattoria sehr wichtig ist. Der Betrieb ist (u.a. dank eigener Solarpanels) CO2-neutral, absorbiert durch seine Arbeit und den hohen Waldanteil sogar mehr Kohlendioxid als er emittiert. Das brachte ihm unter anderem den B.A.U.M. Umweltpreis 2017 für „Herausragendes Engagement für Umweltschutz und nachhaltige Entwicklung“ ein. 2009 wurde die Fattoria während der Internationalen Klimakonferenz in Kopenhagen als Beispiel für einen nachhaltigen Betrieb vorgestellt, 2015 schaffte es die Fattoria unter die Top Ten des Deutschen Nachhaltigkeitspreises.

Der Käse

Bild

Aus der Milch der 900 La Vialla-Schafe wird in der Käserei Pecorino hergestellt. Mit Lab und mikrobiellen Kulturen wird die Milch dickgelegt und anschließend mit der Käseharfe geschnitten. Die Körnung hängt von der Reife des Pecorinos ab. Je länger er reifen soll, desto feiner muss der Käsebruch sein. Verkauft wird der Pecorino in vier Reifestufen: wenige Wochen oder ein, zwei oder sogar drei Jahre alt.

BildBildBild
BildBild
Die Pecorino-Herstellung

Die Fattoria hält dazu drei perfekte Begleiter bereit: Balsamico-Zwiebeln, Kastanienhonig und süße Peperonata (Paprikamarmelade). Während letztere besonders gut zum jungen Pecorino passt, vertragen sich die anderen beiden mit ihrem Aroma gut mit der Kraft der länger gereiften Pecorinos.

BildBild

Die übrig gebliebene Molke wird in der Käserei zu Ricotta verarbeitet, dessen Herstellung vergleichsweise unkompliziert ist: Die Molke wird auf knapp 80 Grad erhitzt, sollte jedoch keinesfalls heißer werden, da der Ricotta ansonsten bröckelig hart und nicht cremig wird. Sobald die richtige Tempetur erreicht ist, kann man ihn von der Oberfläche abschöpfen. In der Fattoria gibt es ihn frisch zur Merende und verarbeitet in der Sauce Rosalina.

BildBild
BildBild
Wenn die Molke heiß genug ist, schöpft man den Ricotta einfach von der Oberfläche. In Handarbeit.

Das Olivenöl

Die Fattoria produziert vier Olivenöle mit unterschiedlichem Charakter: „La Malva“, „La Murice“, „Etruscolo“ und „La Vialla“. Sie bestehen jeweils aus unterschiedlichen Olivensorten, von denen es in Italien über 300 (!) geben soll. Die Oliven für das „La Vialla“-Öl wachsen in den Hainen rund um die Fattoria und ergeben ein sehr kräftiges, besonders charaktervolles Öl mit deutlicher Schärfe und leichten Bittertönen. Mehr zum Öl gibt es hier im Herbst zu lesen, wenn ich die Fattoria ein zweites Mal zur Olivenernte besuche. Meine Vorfreude darauf ist bereits groß!

BildBild

Hier geht es zur Website der Fattoria, dem Online-Shop, einer Übersicht über die Produkte und zu den Kochbüchern der Fattoria

 

Offenlegung: Ich danke der Fattoria für die kostenlose Herberge, Verpflegung und Führung durch den Betrieb.



Die Bücher zum Thema:

  • Florenz
    Florenz ist eine der geschichts- und kulturträchtigsten Städte Italiens, sogar Europas. Entsprechend groß ist auch sein kulinarischer Schatz, den dieses Buch würdigt. Und das tut es auf eine angenehm unaufgeregte, authentische, stellenweise fast brutal schmucklose Weise. Das Ergebnis ist weniger ein Buch mit großer Rezeptfülle sondern eher wenigen, ausgewählten typischen Anleitungen und dafür größerem Hintergrund. Wer sich für die Toskana und Florenz interessiert, wird daran viel Freude haben. Denn die Rezepte werden noch ergänzt durch kleine Geschichten rund um Gegenwart und Vergangenheit der Stadt und persönliche Empfehlungen und Geheimtipps der Autorin zu Restaurants, Bars und Cafés sowie traditionellen Märkten und Geschäften.
  • Toskana
    Die Toskana ist wohl eines der beliebtesten Reiseziele Italiens – hierher fährt man nicht nur einmal, sondern immer wieder! Die toskanische Küche gilt als eher schlicht, die durch den Einsatz hochwertiger Zutaten höchsten Genuss verspricht.So wie dieses Buch: Neben authentischen, traditionellen Rezepten erzählt es Geschichten rund um Florenz und die Familie der Autorin Csaba dalla Zorza, eine der erfolgreichsten Kochbuchautorinnen, Foodbloggerinnen und Lifestyleexpertinnen Italiens. Opulent fotografiert vermittelt "Toskana" das traditionelle toskanische Lebensgefühl – eine kulinarische Liebeserklärung!
  • Südtoskana - Die echte Küche
    Dieses Buch nimmt Sie mit in die Maremma, die wunderschöne und wilde Küstenregion der Südtoskana und ein echter kulinarischer Geheimtipp. Ob handgerollte Nudeln, deftige Eintöpfe oder Schokoladenkuchen, diese Rezepte zeigen, wie aus einer Handvoll guter Zutaten authentischer und traditioneller toskanischer Genuss entsteht.


Tags: , , , , , ,

Kategorie: Diverses