Brotbackbücher
Beim Brot backen kommt auf gute Rezepte an. In unserer großen Übersicht zeigen wir die besten aktuellen Brotbackbücher. Eine umfangreiche Zusammenstellung für Anfänger genauso wie für Fortgeschrittene.
Schüsseln
Ohne eine gute Auswahl an Schüsseln geht beim Brot backen nix. Man benötigt sie zum Abwiegen, Mischen, Kneten und für die Teigruhe. Und weil manche Rezepte aus mehreren (Vor)teigen bestehen, sollte man sie auch in unterschiedlichen Größen haben. Wir empfehlen daher dieses Set aus Edelstahl-Schüsseln:
Diese Set hat eine Schüssel mehr und enthält zusätzlich passende Deckel. Sehr praktisch, da man dann keine zusätzlichen Abdeckhauben mehr benötigt.
Waagen
Beim Brot backen zählt Genauigkeit. Sowohl bei den größeren Mengen wie Mehl und Wasser als auch bei den kleinen Mengen wie Salz und Hefe.
Wir arbeiten schon seit Jahren mit diesem Modell von Soehnle:
Für kleinen Mengen (z. B. bei Hefe und Salz) benötigt man eine Feinwaage. Wir sind mit dieser sehr zufrieden:
Messbecher
Messbecher benötigt man beim Brot backen für das Abmessen der Schüttflüssigkeiten wie Wasser, Milch oder Pflanzendrinks.
Dies ist der Bestseller bei Amazon:
Etwas günstiger ist dieses 3-teilige Set:
Weckgläser
Wir setzen unser Anstellgut und Sauerteigstufen in Weckgläsern mit Glasdeckel an. Die kleinen Gläser nehmen wir für das Anstellgut, die größeren für Sauerteig-Vorstufen.
Die kleinen 200ml-Gläser:
Die großen 500ml-Gläser:
Ofenhandschuhe
Rutschfeste, hitzeisolierende Handschuhe sind aus Sicherheitsgründen ein Muss beim Brotbacken. Am heißen Ofen, dem Blech oder dem Gusseisentopf verbrennt man sich sonst leicht und unkontrollierte Bewegungen können weiteres Unheil anrichten.
Diese Handschuhe haben mehr als 10.000 positive Bewertungen und sind preiswert:
Verschluss-Klammern
Mehl ist in seiner normalen Verpackung aus Papier gut aufgehoben. Darin kann es nicht schimmeln und bleibt trotzdem trocken. Ein guter Verschluss ist jedoch wichtig, damit kein Ungeziefer eindringen kann und kein Mehl in den Schrank oder die Schublade rieselt. Wir empfehlen dazu diese Edelstahl-Klammern:
Getreidemühlen
Mehl gibt es in hervorragenden Bio-Qualitäten in Bio-Märkten, Drogerien oder noch besser bei kleinen Mühlen zu kaufen. Wer noch einen Schritt weiter gehen möchte, mahlt sein Korn direkt selbst.
Wer schon eine KitchenAid zuhause hat, kann sie einfach um diesen praktischen Aufsatz erweitern:
Mehlschaufel
Braucht man nur noch eine schöne Mehlschaufel. Zum Beispiel aus Edelstahl:
Küchenmaschinen
Die Wahl der Küchenmaschine ist abhängig davon, wieviel Geld man ausgeben möchte, welche Mengen man bäckt und ob man Einsteiger oder Fortgeschrittener ist. Die Maschinen unterscheiden sich vor allem in der Verarbeitung, Stabilität und der Leistung.
Für den Einstieg haben wir sehr gute Erfahrung mit der Bosch MUM5 gemacht:
Brotpapst Lutz Geißler empfiehlt auf seinem Plötzblog für Fortgeschrittene die Maschinen von Kenwood. Er lobt ihre Leistungsstärke, die vergleichsweise kurze Knetzeit, die vielen Zusatzfunktionen und Zusatzteile, den vergleichsweise günstigen Preis, die einfache Reinigung und dass die Maschinen kleine wie große Teigmengen zuverlässig verarbeiten. Die Modelle in preislich aufsteigender Reihenfolge:
Chef XL
Chef XL Elite mit 3-teiligem Patisserie-Set
Titanium Chef Patissier XL mit 4-teiligem Patisserie-Set
Von Handrührern rät Lutz Geißler dringend ab: Sie sind der Belastung nicht gewachsen und machen nur Mühe und Ärger.
Schneebesen
Einen guten Schneebesen braucht man beim Brotbacken für weiche (Vor-)teige und Massen zum Füllen von süßen Gebäcken. Wir empfehlen dieses Set in drei Größen:
Oder den Klassiker von WMF:
Abdeckhauben
Abdeckhauben sind beim Brot backen unverzichtbar. Sie schützen (Vor-)teige, Quell- und Brühstücke vor dem Austrocknen und helfen dabei, die Teigtemperatur zu halten. Dieses Set ist preiswert und mit seinen verschiedenen Größen perfekt geeignet:
Thermometer
Das Gelingen eines guten Brotes hängt stark von der richtigen Teigtemperatur ab. Sie kann man mit der Schüttflüssigkeit (z. B. Wasser oder Milch) steuern. Möchte man die Temperatur des Wassers, des Teiges vorm Backen oder auch während des Backens prüfen, benötigt man ein zuverlässiges Thermometer. Wir haben die besten Erfahrungen mit diesem preiswerten Modell gemacht, auf das viele Hobbybäcker zurückgreifen:
Teigkarten
Teigkarten benötigt man zum Bewegen des Brotteiges. Es empfiehlt sich, mehrere von ihnen zu haben. Sie sollten gut in der Hand liegen, sich ggf. an die Schüsselwand anschmiegen oder besonders fest sein, um Teige zu portionieren und Teigreste von der Arbeitsfläche abkratzen zu können. Mit einem Teigschaber aus Gummi mit Stiel lassen sich weiche Teige besonders gut aus Schüsseln umfüllen. Unsere Empfehlungen:
Einfache, flexible Teigkarte von Dr. Oetker:
Teigabstecher aus Edelstahl mit Lineal:
Teigschaber von Rösle:
Gärautomat, Isolierbox, Heizmatte
Wie bereits beim Thermometer beschrieben, ist die richtige Teigtemperatur essentiell für das perfekte Gelingen eines Brotes. Je nach persönlichem Anspruch und Perfektionismus kann man sich hier unterschiedlich professionell und teuer ausstatten.
Wer nichts dem Zufall überlassen möchte, wählt einen Gärschrank. Zum Beispiel diesen:
Lutz Geißler empfiehlt als günstige Alternative eine Isolierbox. Sie isoliert die Temperatur passiv, aber konstant. Geißler nutzt diese:
Möchte man die Temperatur dabei noch aktiv steuern, empfiehlt sich eine einfache Heizmatte. Wir sind mit dieser Matte mit integriertem Thermostat sehr zufrieden:
Teigwanne
Brotteige müssen wären der Teigruhe bzw. Stockgare immer wieder gedehnt und gefaltet werden. Dabei stabilisiert sich das Teiggerüst und der Teig kann aufgehen. Das Dehnen und Falten kann in einer großen Stahlschüssel geschehen, geht jedoch leichter in einer Teigwanne von der Hand. Ein Deckel verhindert dabei das Austrocknen des Teiges. Wir haben mit diesem günstigen Modell die besten Erfahrungen gemacht:
Gärkörbe
Gärkörbe gehören zum unverzichtbaren Teil des Brotback-Zubehörs. Denn nach der Stockgare bei der der Teig im Ganzen reift, folgt die Stückgare: Hier wird der fertig geformte Brotlaib in einem Korb zur Ruhe gestellt, bevor er gebacken wird. Gängig sind drei Arten von Gärkörben: aus Plastik, aus Peddigrohr und aus Holzschliff. Wir arbeiten am liebsten mit Gärkörben aus Holzschliff und stellen hier jeweils drei Möglichkeiten für runde und ovale Brote mit einem Kilo Teiggewicht vor:
Wichtig ist es, den Korb gleichmäßig zu bemehlen. Das gelingt am besten mit einem kleinen, feinen Sieb. Auch der Brotlaib sollte ringsum leicht bemehlt sein, damit er nicht am Gärkorb kleben bleibt. Als Sieb genügt dieses einfache kleine:
Bäckerleinen
Manche Gebäcke reifen bei der Stückgare, also als fertig geformter Teigling, in einem speziellen Tuch, dem Bäckerleinen. Das gilt vor allem für Baguette und Brötchen. Wir empfehlen eine gute, günstige und eine hochwertigere Variante:
Rollholz
Vor allem im süßen Bereich, etwa bei Croissants, benötigt man zum dünnen Ausrollen des Teiges ein Rollholz, a.k.a. Nudelholz. Diese drei Modelle können wir empfehlen:
Den Klassiker aus Holz mit Griff:
Das puristische ohne Griff in zwei Größen:
Das geniale mit einstellbaren Teigdicken und Lineal:
Winkelpaletten
Zum Aufstreichen von Massen auf Teige (etwa die Zimtbutter bei Zimtschnecken) benötigt man Winkelpaletten. Mit diesem günstigern Dreier-Set kann nix schiefgehen:
Backpinsel
Um Gebäck vor dem Backen einzustreichen, etwa mit Ei oder Milch, benötigt man einen Backpinsel. Eine günstige und hygienische Variante ist der Silikon-Pinsel:
Etwas robuster und edler ist das Modell von WMF:
Croissant-Schneider
Wer Croissants mag, wird selbstgebackene lieben. Damit sie perfekt gelingen, schneidet man den Teig am besten mit einem Croissant-Schneider:
Eine andere Variante ist das händische Schneiden mit Hilfe eines Bäcker-Lineals. Am besten mit 50cm Länge und aus hygienischem Aluminium:
Teigräder
Den Teig schneidet man am besten mit einem Teigrad. Das gibt es in unterschiedlichen Qualitäten.
Günstig:
Von WMF:
Von Rösle:
In edlem Messing:
Stipprolle
Eine Stipprolle benötigt man u.a. um Hefekuchenteige zu stippen. Aber auch einige rustikale Brotsorten werden gestippt. Dazu zählen vor allem rustikale Land- und Weizenmischbrote. Wir empfehlen dieses einfache Modell:
Messer
Viele Brotsorten werden vor dem Backen eingeschnitten. Das hat mal rein optische Gründe, mal gehören die Schnitte zur chararkeristischen Form wie beim Baguette und fast immer haben sie auch eine technologische Wirkung, da das Brot nur durch das Anschneiden gut aufgehen kann. Mit einem Skalpell und einfachen Rasierklingen haben wir bislang keine guten Erfahrungen gemacht und empfehlen daher diese beiden Modelle:
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Noch lieber arbeiten wir aber mit diesem ultrascharfen Messer.
Feinsprüher
So wie manche Sorten vor dem Backen eingestrichen werden, werden manche auch vorher oder nachher mit Wasser eingesprüht. Das gilt besonders für manche Brötchen und sorgt für einen schönen Glanz. Wir empfehlen:
Ein einfaches Modell
Oder das Design-Produkt
Öfen
Lutz Geißler bäckt nach eigener Auskunft mit regulären Haushaltsöfen, die nach seiner Schilderung keine besonderen Extra-Funktionen haben müssten. Wichtig ist jedoch, dass die Öfen 300 Grad schaffen. Denn die meisten Brote werden für einen guten Ofentrieb bei hoher Hitze angebacken. Die Hersteller seiner Wahl sind dabei Siemens und AEG. Dieses Modell von Siemens ist auch Sieger bei der Stiftung Warentest:
Etwas günstiger ist das Modell von AEG:
Verdampfer, Edelstahlschalen, Stahlkugeln, Spritzen
Neben der Hitze ist auch der Dampf (in der Fachsprache Schwaden genannt) für das Gelingen des Brotes entscheidend. Er sorgt dafür, dass die Kruste des Brotes nicht zu schnell hart wird und flexibel bleibt. Nur so kann das Brot sein Volumen entwickeln. Der Dampf wird dann nach einigen Minuten abgelassen, sodass das Brot Kruste, Farbe und Geschmack entwickeln kann. Eine genauere Beschreibung findet sich auch in Geißlers Bäckerlatein.
Eine Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens zu stellen genügt allerdings nicht. Denn entscheidend ist eine schnelle, schlagartige Dampfentwicklung zu Beginn des Backvorgangs. Um diese zu erzeugen, gibt es verschiedene Methoden, die unterschiedlich teuer sind. Davon, einfach Wasser auf den Boden des Ofens zu kippen, raten wir ab. Er kann sich verziehen und den Ofen schlimmstenfalls zerstören.
Wir haben gute Erfahrungen mit den Empfehlungen von Lutz Geißler gemacht. Er bedampft nicht automatisch über eine Funktion des Ofens, sondern manuell. Und das geht so: Zu Beginn benötigt man ein Behältnis aus Edelstahl, das hohe Temperaturen aushält. Denkbar ist zum Beispiel dieser Befeuchter:
Ebenso gut funktioniert aber auch ein Gastronorm-Behälter aus Stahl:
Um nun eine möglichst große Oberfläche zu erzeugen, füllt man ihn mit Edelstahl, zum Beispiel in Form dieser Kugeln:
Laut Geißler besonders wichtig: Die Behältnisse und Stahlkugeln sollten vor der ersten Nutzung gründlich gereinigt werden und im Ofen bei hoher Temperatur gründlich ausgebrannt werden, um etwaige daran haftende Verschmutzungen zu entfernen.
Im richtigen Einsatz werden das Behältnis und die Stahlkugeln dann zusammen mit dem Ofen bei hoher Temperatur (meist ca. 250 Grad) vorgeheizt.
Nun muss man nur noch das Wasser sauber und schnell auf den heißen Stahl bekommen. Geißler empfiehlt die Menge von 50-60ml. Durch die große Oberfläche des Stahls verdampft das Wasser schlagartig und laut Geißler ist der Effekt mit dem Dampf eines professionellen Bäckerofens vergleichbar. Zu diesem Zweck benutzt man am besten Spritzen. Wir haben mit diesen günstigen Blasenspritzen sehr gute Erfahrungen gemacht:
Backsteine
Backsteine werden von Beginn an im Ofen mit vorgeheizt. Ihr Vorteil gegenüber einem einfachen Backblech ist, dass Sie die Hitze schnell, direkt und gleichmäßig auf den Brotlaib übertragen. Das sorgt für einen kräftigen Ofentrieb, also ein gutes Brotvolumen. Das gängigste Material ist Schamottstein, wesentlich ist auch eine gute Dicke des Steins. Unsere Empfehlungen mit aufsteigender Dicke:
3 cm:
5 cm:
Brotschaufel
Um den Brotlaib, oder auch die Pizza, unfallfrei auf den Stein und in den Ofen zu bringen und wieder herauszuholen, empfiehlt sich eine Brotschaufel. Viel muss man dafür nicht ausgeben, wie diese zeigt:
Gusseisentöpfe
Eine weitere hervorragende Möglichkeit, zuhause perfektes Brot zu backen, ist das Backen im Gusseisentopf. Durch seine dicken Wände und das gute Wärmehaltevermögen ähneln seine Eigenschaften denen des Backsteins. Hinzu kommt, dass das Brot beim geschlossenen Deckel selbst für genug Dampf sorgt, sodass nicht extra bedampft werden muss. Zum Schluss wird der Deckel für die letzten Minuten einfach abgenommen, der Dampf entweicht und es bildet sich eine hervorragende, knusprige Kruste. Für ein Brot mit einem Kilo Gewicht empfiehlt Lutz Geißler einen Durchmesser von 26 Zentimetern und drei Litern Fassungsvermögen. Wichtig ist, dass zwischen Wand und Brot wenig aber noch ausreichend Platz ist, sodass das Brot im Topf beim Backen noch weiter aufgehen kann.
Ebenso wichtig ist es, den Topf gut vorzuheizen. Lutz Geißler empfiehlt, den Topf bei 250 Grad auf dem Rost 45 bis 60 Minuten aufzuheizen, unbedingt mit Deckel. Dann nimmt man den Topf einfach aus dem Ofen (mit Handschuhen!), legt den Deckel beiseite, kippt den Brotlaib aus dem Gärkorb hinein, setzt den Deckel auf und stellt ihn zurück in den Ofen. Wenn der Teigling gut bemehlt ist, benötigt man kein zusätzliches Mehl im Topf. Das Brot bäckt nicht fest. Auf keinen Fall sollte man den Topf einfetten, rät Geißler. Das ist nicht nur unnötigt, sondern kann auch dazu führen, dass das Fett in gesundheitsschädlichen Rauch aufgeht. Die Backzeit und der Zeitpunkt, an dem man den Deckel abnimmt, richten sich nach dem jeweiligen Rezept. Nach dem Backen lässt man den Topf einfach nur auskühlen, entfernt etwaige Mehlreste und stellt ihn bis zum nächsten Einsatz zurück ins Regal. Gusseisen-Töpfe und -bräter gibt es zu unterschiedlichen Preisen, in verschiedenen Größen und Farben. Diese Modelle sind empfehlenswert:
Mit diesem günstigen Einsteigermodell haben wir hervorragende Ergebnisse erzielt:
Absolute Premiumklasse ist dieses Modell von Le Creuset, erhältlich in verschiedenen Farben:
Ein günstiges, gutes Einsteiger-Modell mit ovaler Form ist dieses Modell:
Oder als Premium-Produkt von Le Creuset und besonders groß:
Kastenform
Viele Brotsorten werden nicht „freigeschoben“, sondern in einer Kastenform gebacken. Das gilt für besonders weiche Teige, viele Saatenbrote, Brioche oder Rosinenstuten.
Lutz Geißler verwendet meist eine Form mit diesen Maßen (ca.): Höhe 10cm, Breite 10cm, Länge 18-22cm (unten gemessen). Die Formen sind also eher etwas höher und dafür kürzer als beim Kuchenbacken in der Königsform. Wichtig: Auch Brot in einer Kastenform sollte immer auf einem Backstein gebacken werden, damit sich die Hitze direkt und schnell auf den Teig überträgt. Aus eigener, positiver Erfahrung empfehlen wir dieses Modell, das auch einen aufschiebbaren Deckel hat. Der sorgt zum Beispiel beim Toast für eine besonders gleichmäßige Form und weiche Krume:
Toastbrot-Form
Für einen schönen, fluffigen Toast mit weicher Krume und ohne harte Kruste benötigt man eine spezielle Toastbrotform. Sie muss gut abschließen und gleichzeitig die Hitze gut aufnehmen und an den Teich abgeben. Wir empfehlen diese hochwertig verarbeitete Form:
Brotmesser
Wenn man sich die Mühe gemacht hat, ein tolles Brot zu backen, verdient es auch, mit einem schönen Messer aufgeschnitten zu werden. Dies sind unsere Favoriten:
Das günstige Einsteigermodell mit Kunststoffgriff:
Das extralange, besonders scharfe:
Das schöne mit dem Holzgriff:
Das edle, geschmiedete:
Bretter
Für Schneidebretter kommen nur zwei Materialien in Frage: Kunststoff und Holz. Glas und Stein sind absolute No go´s: hier fehlt der Halt und beide sind auch noch so hart, dass auch das beste Messer ruckzuck stumpf wird. Wichtig ist auch eine amtliche Größe, schließlich will man ja auch genug Platz zum Schneiden haben! Dies sind daher unsere drei Favoriten:
Aus Polyethylen, erhältlich in verschiedenen Farben:
Aus schönem Eichenholz:
Aus massivem, dickem Holz mit Griff:
Brotkörbe und Brotkästen
Brotkorb aus Baumwolle, Durchmesser 20cm
Brotkorb aus Baumwalle, Durchmesser 25cm
Brotkorb mit matt-schwarzem Metallgitter
Brotkorb aus Baumwolle in schwarz
Schlichter Brotkasten aus Holz
Brotkasten im Retro-Look aus Stahlblech
Der klassische, besonders atmungsaktive Römertopf
Schlichter Keramik-Brotkasten mit Bambus-Deckel
