Die besten Kochbücher für Fleisch und Grillen
Bevor wir uns den Steaks widmen, möchten wir Euch die besten Kochbücher rund um Fleisch und Grillen vorstellen. Dies ist unsere große Übersicht mit den wichtigsten Koch- und Grillbüchern. Mit denen geht nix mehr schief und der Spaß beim Grillen ist garantiert.
Die wichtigsten Steaks vom Rind
Was ist ein Rumpsteak?
Das Rumpsteak wird auch Strip Loin genannt und stammt aus dem hinteren Teil des Rinderrückens. Weitere Bezeichnungen sind Roastbeef (am ganzen Stück), Lendenstück, Nierenstück oder (New York) Strip Steak. Französische Namen sind Faux-Filet oder Contre-Filet, in Österreich auch Beiried. Das Rumpsteak hat eine braunrote Farbe und schmeckt bei guter Qualität karamellartig und nussig. Die Textur ist mittelweich und wird durch einen würzigen Geruch ergänzt. Wenn man mehrere Steaks benötigt, lohnt es sich, das Steak am Stück zu kaufen. Rumpsteaks kann man in der Pfanne oder auf dem Grill braten. Die richtige Kerntemperatur beim Rumpsteak liegt bei 55 Grad (medium). Diese Temperatur erreicht man nach dem Anbraten auch gut im Ofen bei ca. 160 Grad. Am besten nimmt man das Rumpsteak eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Dann nimmt es schon Temperatur an, was das Garen präziser und einfacher macht. Man kann das Rumpsteak auch ruhig schon früh salzen. So zieht das Salz besser ein. Am besten brät man Rumpsteaks mit einfachem Pflanzenöl. Wo man Rumpsteaks bestellen kann, haben wir Euch weiter unten aufgeschrieben.
Was ist ein Ribeye?
Das ovale Ribeye befindet sich im vorderen Rücken des Rindes. Andere Bezeichnungen sind Entrecôte, Hochrippe oder in Österreich Rostbraten(-steak). Weil das Ribeye zu den am meisten beanspruchten Muskelgruppen des Rindes gehört, ist es saftig und zart. Es eignet sich perfekt zum Braten und Grillen. Sein Fett ist cremig und besitzt ein leichtes Olivenöl-Aroma. Eine intensive Reifung fördert Walnuss- und Karamell-Aromen. Da das Rib Eye aus drei unterschiedlichen Muskelsträngen besteht, ist seine Struktur etwas grobfaseriger. Seine Textur ist weich bei starkem Geschmackseindruck. Die richtige Kerntemperatur beim Ribeye liegt bei 55 Grad (medium). Das dauert auf dem Grill, in der Pfanne oder im Ofen je nach Dicke maximal 10-15 Minuten.
Was ist ein Côte de boeuf?
Die Bezeichnung stammt aus Frankreich, in Italien wird dieser Cut „Costata“ genannt. Im deutschsprachigen Raum sind „Ochsenkotelett“ oder „Hohe Rippe“ verbreitet. Es handelt sich um ein Stück aus dem vorderen und höheren Teil des Rinderrückens. Es ist nichts anderes als ein Rib Eye am Knochen und eignet sich zum Beispiel sehr gut zum Grillen oder Smoken.
Was ist ein Tomahawk Steak?
Das Steak mit dem langen Rippenknochen wird auch „Rib Steak Bone in“ oder „Prime Rib Bone in“ genannt. Es ist nichts anderes als ein Ribeye Steak mit extra langem Knochen. Es wiegt meist 1,5 bis 3 Kilo. Der Fleischanteil genügt für 2 bis 4 Personen. Seinen Namen verdankt das Steak seiner Form, die an die Streitaxt „Tomahawk“ der Indianer erinnert. Das Tomahawk-Steak eignet sich auf Grund seiner Größe sehr gut zum Grillen. Für herkömmliche Pfannen ist es wegen seines Knochens zu groß. Tomahawksteaks sollten eine Kerntemperatur von ca. 55 Grad haben, dann sind sie medium. Das dauert ungefähr auf dem Grill oder im Ofen ca. 10-15 Minuten. Geschmacklich hat das Steak eine ausgeprägte Intensität. Dirk Ludwig das Aroma mit getoastetem Holz, Karamell- und Walnussnoten. Besonders deutlich ist der herzhafte Umami-Geschmack. Tomahawk-Steaks kauft man am besten bei spezialisierten Online-Händler. Die besten Adressen haben wir unten aufgeführt. Der Preis vom Tomahawk-Steak ist oft etwas höher. Das liegt am größeren Aufwand für den Metzger. Kilopreise bis 60 Euro sind durchaus drin. Manche Metzger bieten das Tomahawk-Steak auch vom Schwein an. Es lohnt sich sehr, das auszuprobieren.
Was ist ein Prime Rib?
Das Prime Rib oder Delmonico Steak wird aus dem marmorierten Kern der Hochrippe geschnitten. Es entstammt der ersten Rippe (engl. prime - erste) und wird mit Knochen geschnitten. Das Prime Rib Steak verdank sein ausgeprägtes Aroma der Marmorierung und den anhaftenden Knochen.
Was ist ein T-Bone Steak?
Der namensgebende T-förmige Knochen trennt beim T-Bone Steak die zwei zentralen Rückenmuskeln voneinander: Filet und Roastbeef. Der Durchmesser des Filetanteils liegt dabei unter 32mm. Ein ausgereiftes T-Bone Steak zeichnet sich durch seine weinrote Farbe aus. Die Marmorierung ist gegenüber anderen Steakcuts oftmals nicht so dominant. Dafür sind bei der Sensorik die zwei unterschiedlichen Muskelgruppen spürbar: Der kleine zarte Filetanteil und der mächtige, etwas festere Roastbeefanteil. Im Beefer grillt man das T-Bone-Steak am besten 1-2 Minuten von jeder Seite an und lässt es dann bei mittlerer, indirekter Hitze garziehen. T-Bone-Steaks bestellt man am besten bei spezialisierten Online-Metzgern. Wir haben die wichtigsten weiter unten aufgeführt. Der Preis des T-Bone-Steaks ist ungefähr wie beim Filet: Zwischen 30 und 50 Euro pro Kilo.
Was ist ein Porterhouse Steak?
Der Unterschied zum T-Bone Steak ist der größere Filetanteil, der mindestens 32mm im Durchmesser beträgt. Sein Name stammt von der Bezeichnung britischer und amerikanischer Gasthäuser, in denen „Porter“-Bier ausgeschenkt wurde. Andere Quellen geben den Amerikaner Zacharias B. Porter als Namensursprung an. In Italien wird das Porterhouse Steak „Bistecca alla fiorentina“ genannt. Die zwei unterschiedlichen Muskelstränge des Steaks ergeben auch zwei unterschiedliche Geschmackseindrücke. Auf der einen Seite der kräftige, karamellige Geschmack des Roastbeefs, auf der anderen das buttrige Aroma des Filets. Besonders gut ist das Aroma, wenn das Porterhouse Steak dry aged ist. Porterhouse-Steaks kauft man am besten bei spezialisierten Online-Metzgern. Die beste Zubereitung: Porterhouse-Steaks kann man super grillen. Einfach auf jeder Seite bei direkter Hitze rösten, dann bei indirekter Hitze garziehen lassen.
Steaks richtig grillen und braten: So werden sie perfekt
Am besten lässt man alle Rindersteaks ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung Zimmertemperatur annehmen. Anschließend können sie bei 55°C im Backofen ein bis zwei Stunden langsam an den richtigen Garpunkt herangeführt werden. Danach auf dem Grill oder in einer heißen Pfanne mit Pflanzenöl oder Butterschmalz rundum kross anbraten, um eine aromatische Kruste zu erhalten. Zum Schluss salzen und pfeffern. Natürlich kann man die Steaks auch „vorwärts“ garen, also wie gehabt zunächst anbraten oder angrillen und dann im Ofen oder bei indirekter Hitze auf dem Grill gar ziehen lassen. Eine weitere Methode, um die richtige Kerntemperatur zu erreichen, ist das garen im „Sous-vide“-Wasserbad, das man einfach auf die gewünschte Temperatur einstellt. Anschließend das Steak für die perfekte Kruste noch kräftig anbraten oder -grillen.
Wann soll man Steaks salzen?
Über den Zeitpunkt des Salzens wird gestritten. Salzt man das Fleisch vorher, zieht es besser ein. Nachteil: das Salz entzieht dem Fleisch Wasser, weshalb die Gefahr besteht, dass es trockener wird. Wir haben damit jedoch nur gute Erfahrungen gemacht, es vorher zu salzen. Es zieht einfach besser ein und verbessert den Geschmack. Gutes Fleisch verliert auch nur wenig Saft. Die Maldon Sea Salt Flakes sind perfekt für Steaks: feinblättrig und knusprig, auf dem Steak „schmelzen“ sie regelrecht.
Rinder-Steaks richtig würzen
Mehr als Salz und Pfeffer braucht man für ein gutes Steak nicht. Ingo Holland ist Deutschlands renommiertester Gewürzhändler. Logisch, dass er auch was für Steaks im Sortiment hat: Seine köstliche Pfeffermischung „Sieben“ mit langem Pfeffer und Szechuanpfeffer passt perfekt zu Rindersteaks.
Mit einem schweren Mörser aus Granit kann man Meersalz, Pfeffer und Gewürze immer frisch zerkleinern. Und das ist besonders wegen der unterschiedlichen Größe sensorisch viel spannender als die homogenen Körner aus der Mühle.
Soll man Rinder-Steaks einlegen und marinieren?
Nein. Unsere Meinung ist klar: Ein gutes Steak spricht für sich. Eine Marinade würde seinen Eigengeschmack nur überdecken.
Mit was soll man Steaks anbraten?
Wenn man Steaks in der Pfanne brät, benötigt man unbedingt ein hocherhitzbares Fett. Wir empfehlen ganz neutrales Pflanzenöl, zum Beispiel aus Raps. Wichtig ist, dass es raffiniert und nicht nativ ist. Sonst verbrennt es. Olivenöl ist zu schade und wird bitter. Butterschmalz geht, ist aber ebenfalls zu schade und zu teuer. Also: ein günstiges, raffiniertes Öl reicht vollkommen aus!
Wie lange soll man Steaks braten?
Wir empfehlen, Steaks 1-2 Minuten von jeder Seite scharf anzubraten oder anzugrillen. Danach lässt man sie entweder im Ofen oder bei indirekter Hitze auf dem Grill garziehen. Das dauert je nach Dicke maximal 10-15 Minuten.
Die richtige Kerntemperatur für Steaks
Rare (blutig): 48-52°C Kerntemperatur
Medium Rare (innen rosa): 52-55 °C Kerntemperatur
Medium: 55-59 °C Kerntemperatur
Well done (durch): 60-62 Grad °C Kerntemperatur
Rinder-Steaks richtig schneiden
Zum Schneiden der Steaks benötigt man ein scharfes Messer und ein gutes, großes Brett. Am besten aus Holz. Wichtig: Immer quer zur Faser aufschneiden, sonst wird das Fleisch zäh.
Was passt zu guten Steaks?
Ein gutes Steak spricht für sich. Wir empfehlen nur wenige, schlichte Beilagen. Ein gutes Brot, gute Kräuterbutter und ein schönes Gemüse. Grüner Spargel ist perfekt.
Steaks zubereiten: Das beste Zubehör
Sous vide: Im Vakuum mit Niedrigtemperatur kann man Steaks auf die perfekte Kerntemperatur bringen, ohne Gefahr zu laufen, dass man es übergart. Dies ist einer der besten Sous vide-Sticks für zuhause.
Pfanne: Die beste Kruste bekommt man nicht mit einer beschichteten Pfanne hin, da sie nicht heiß genug wird. Eher empfehlenswert: diese Tefal-Pfanne mit sehr gutem Preis-Leistungs-Verhältnis.
Kohlegrill: Kohle oder Gas? Darüber wird ein Glaubenskrieg geführt. Fest steht aber, dass der „One Touch“ von Weber einer der besten seiner Klasse ist.
Gasgrill: Wenn es doch ein Gasgrill sein soll, empfiehlt sich der „Genesis“ von Weber, der mit schwarzem Lack ein echtes Schmuckstück ist.
Beefer: Für Profis das Nonplusultra. Der Beefer ist ein echtes Highend-Gerät und grillt die Steaks mit 800 °C Oberhitze, was die Kruste nicht nur kross macht sondern auch karamellisieren lässt.
Rinder-Steaks online kaufen und bestellen
Das beste Fleisch gibt´s in der Regel immer noch beim Metzger. Und zwar bei einem, der sein Handwerk so gut versteht wie Dirk Ludwig. Er hat sich vor allem mit dem Thema Fleischreifung (dry aging, aqua-aging, etc.) einen Namen gemacht hat. Hier geht es zu seinem Online-Shop. Auch andere Online-Händler können wir empfehlen. Von ihnen kann man sich Steaks bequem liefern lassen. Dazu zählen u.a. die Genusshandwerker, Don Carne, Gourmetfleisch, Otto Gourmet oder Albers.
Was bedeutet „dry aged“?
Dry aging ist die trockene Reifung der Steaks im Reifeschrank unter kontrollierten Bedingungen bei perfekter Temperatur und Luftfeuchte. Das Fleisch verliert so zwar mehr Gewicht, entwickelt aber einen besonders milden, nussigen Geschmack. Das Gegenteil ist das sogenannte wet-aging, bei dem das Fleisch im Vakuumbeutel reift. Dry aged ist in der Regel etwas teurer.
Darf man Rinder-Steaks einfrieren?
Ja, aber es kommt drauf an. Auf keinen Fall darf das Fleisch Gefrierbrand bekommen. Daher vakuumiert man es am besten ein. Eine andere Möglichkeit ist das feste einwickeln in Frischhaltefolie. Wichtig: Immer langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen. Je langsamer, desto besser. Niemals schnell auftauen bei Raumtemperatur, im Wasserbad oder in der Mikrowelle.
