Die wichtigsten Steaks vom Rind

Prime Rib, Ribeye, Tomahawk oder Porterhouse-Steak. Bei der Vielzahl an Rindersteaks kann man schonmal durcheinander kommen. Aber was sind eigentlich die Unterschiede zwischen den einzelnen Cuts? Dirk Ludwig gehört zu Deutschlands besten Metzgern und hat die Steaks in kurzen Steckbriefen für uns beschrieben. Hier ist unsere Warenkunde rund um Steaks vom Rind!


Rumpsteak

Das Rumpsteak wird auch Strip Loin genannt und stammt aus dem hinteren Teil des Rinderrückens. Weitere Bezeichnungen sind Roastbeef (am ganzen Stück), Lendenstück, Nierenstück oder (New York) Strip Steak. Französische Namen sind Faux-Filet oder Contre-Filet, in Österreich auch Beiried. Das Rumpsteak hat eine braunrote Farbe und schmeckt bei guter Qualität karamellartig und nussig. Die Textur ist mittelweich und wird durch einen würzigen Geruch ergänzt.

Ribeye

Das ovale Ribeye befindet sich im vorderen Rücken des Rindes. Andere Bezeichnungen sind Entrecôte, Hochrippe oder in Österreich Rostbraten(-steak). Weil das Ribeye zu den am meisten beanspruchten Muskelgruppen des Rindes gehört, ist es saftig und zart. Es eignet sich perfekt zum Kurzbraten. Sein Fett ist cremig und besitzt ein leichtes Olivenöl-Aroma. Eine intensive Reifung fördert Walnuss- und Karamell-Aromen. Da das Rib Eye aus drei unterschiedlichen Muskelsträngen besteht, ist seine Struktur etwas grobfaseriger. Seine Textur ist weich bei starkem Geschmackseindruck.

Côte de boeuf

Die Bezeichnung stammt aus Frankreich, in Italien wird dieser Cut „Costata“ genannt. Im deutschsprachigen Raum sind „Ochsenkotelett“ oder „Hohe Rippe“ verbreitet. Es handelt sich um ein Stück aus dem vorderen und höheren Teil des Rinderrückens. Es ist nichts anderes als ein Rib Eye am Knochen und eignet sich zum Beispiel sehr gut zum Grillen oder Smoken.

Tomahawk Steak

Das Steak mit dem langen Rippenknochen wird auch „Rib Steak Bone in“ oder „Prime Rib Bone in“ genannt. Es ist nichts anderes als ein Ribeye Steak mit extra langem Knochen. Seinen Namen verdankt das Steak seiner Form, die an die Streitaxt „Tomahawk“ der Indianer erinnert. Das Tomahawk-Steak eignet sich auf Grund seiner Größe sehr gut zum Grillen. Für herkömmliche Pfannen ist es wegen seines Knochens zu groß. Geschmacklich hat es eine ausgeprägte Intensität. Dirk Ludwig das Aroma mit getoastetem Holz, Karamell- und Walnussnoten. Besonders deutlich ist der herzhafte Umami-Geschmack.

Prime Rib

Das Prime Rib oder Delmonico Steak wird aus dem marmorierten Kern der Hochrippe geschnitten. Es entstammt der ersten Rippe (engl. prime - erste) und wird mit Knochen geschnitten. Das Prime Rib Steak verdank sein ausgeprägtes Aroma der Marmorierung und den anhaftenden Knochen.

T-Bone Steak

Der namensgebende T-förmige Knochen trennt bei diesem Steak die zwei zentralen Rückenmuskeln voneinander: Filet und Roastbeef. Der Durchmesser des Filetanteils liegt dabei unter 32mm. Ein ausgereiftes T-Bone Steak zeichnet sich durch seine weinrote Farbe aus. Die Marmorierung ist gegenüber anderen Steakcuts oftmals nicht so dominant. Dafür sind bei der Sensorik die zwei unterschiedlichen Muskelgruppen spürbar: Der kleine zarte Filetanteil und der mächtige, etwas festere Roastbeefanteil.

Porterhouse Steak

Der Unterschied zum T-Bone Steak ist der größere Filetanteil, der mindestens 32mm im Durchmesser beträgt. Sein Name stammt von der Bezeichnung britischer und amerikanischer Gasthäuser, in denen „Porter“-Bier ausgeschenkt wurde. Andere Quellen geben den Amerikaner Zacharias B. Porter als Namensursprung an. In Italien wird das Porterhouse Steak „Bistecca alla fiorentina“ genannt. Die zwei unterschiedlichen Muskelstränge des Steaks ergeben auch zwei unterschiedliche Geschmackseindrücke. Auf der einen Seite der kräftige, karamellige Geschmack des Roastbeefs, auf der anderen das buttrige Aroma des Filets.

Die beste Zubereitung

Am besten lässt man alle Rindersteaks zwei bis drei Stunden vor der Zubereitung Zimmertemperatur annehmen. Anschließend können sie bei 55°C im Backofen ein bis zwei Stunden langsam an den richtigen Garpunkt herangeführt werden. Danach auf dem Grill oder in einer heißen Pfanne mit Pflanzenöl oder Butterschmalz rundum kross anbraten, um eine aromatische Kruste zu erhalten. Zum Schluss salzen und pfeffern. Natürlich kann man die Steaks auch „vorwärts“ garen, also wie gehabt zunächst anbraten und dann im Ofen gar ziehen lassen. Auch über den Zeitpunkt des Salzens wird gestritten. Salzt man das Fleisch vorher, zieht es besser ein. Nachteil: das Salz entzieht dem Fleisch Wasser, weshalb die Gefahr besteht, dass es trockener wird. Eine weitere Methode, um die richtige Kerntemperatur zu erreichen, ist das garen im „Sous-vide“-Wasserbad, das man einfach auf die gewünschte Temperatur einstellt. Anschließend das Steak für die perfekte Kruste noch kräftig anbraten oder -grillen.

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Der perfekte Garpunkt

Rare (blutig): 48-52°C Kerntemperatur
Medium Rare (innen rosa): 52-55 °C Kerntemperatur
Medium: 55-59 °C Kerntemperatur
Well done (durch): 60-62 Grad °C Kerntemperatur

 

Die besten Steaks

Das beste Fleisch gibt´s in der Regel immer noch beim Metzger. Und zwar bei einem, der sein Handwerk so gut versteht wie Dirk Ludwig. Er hat sich vor allem mit dem Thema Fleischreifung (dry aging, aqua-aging, etc.) einen Namen gemacht hat. Hier geht es zu seinem Online-Shop.

 

Die besten Zubereitungsmethoden (*)

Sous vide: Im Vakuum mit Niedrigtemperatur kann man Steaks auf die perfekte Kerntemperatur bringen, ohne Gefahr zu laufen, dass man es übergart. Dies ist einer der besten Sous vide-Sticks für zuhause.

Pfanne: Die beste Kruste bekommt man nicht mit einer beschichteten Pfanne hin, da sie nicht heiß genug wird. Eher empfehlenswert: diese Tefal-Pfanne mit sehr gutem Preis-Leistungs-Verhältnis.

Kohlegrill: Kohle oder Gas? Darüber wird ein Glaubenskrieg geführt. Fest steht aber, dass der „One Touch“ von Weber einer der besten seiner Klasse ist.

Gasgrill: Wenn es doch ein Gasgrill sein soll, empfiehlt sich der „Genesis“ von Weber, der mit schwarzem Lack ein echtes Schmuckstück ist.

Beefer: Für Profis das Nonplusultra. Der Beefer ist ein echtes Highend-Gerät und grillt die Steaks mit 800 °C Oberhitze, was die Kruste nicht nur kross macht sondern auch karamellisieren lässt.

 

Die beste Würzung (*)

Mörser: Mit einem schweren Mörser aus Granit kann man Meersalz, Pfeffer und Gewürze immer frisch zerkleinern. Und das ist besonders wegen der unterschiedlichen Größe sensorisch viel spannender als die homogenen Körner aus der Mühle.

Salzflakes: Die Maldon Sea Salt Flakes sind perfekt für Steaks: feinblättrig und knusprig, auf dem Steak „schmelzen“ sie regelrecht.

Pfeffer: Ingo Holland ist Deutschlands renommiertester Gewürzhändler. Logisch, dass er auch was für Steaks im Sortiment hat. Seine köstliche Pfeffermischung „Sieben“ mit langem Pfeffer und Szechuanpfeffer passt perfekt zu Rindersteaks.

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Die Bücher zum Thema:

  • Rind complete
    Wenn man ein Tier tötet, dann sollte man auch nichts davon verschwenden. So lautet das Grundprinzip des „Noise to tail“-Konzepts, dem dieses Buch anhand des Beispiels Rind gewidmet ist. Und das bedeutet, dass wirklich nichts wegkommt. Denn Maurer dekliniert das Thema mit diesem Buch konsequent durch. „Wenn ein Rind geschlachtet wird, sind das 420 kg Schlachtkörper. Und ein Rind besteht nun mal nicht aus zwanzig Filets, sondern aus vielen verschiedenen Teilen. Jedes Teil als Edelteil zu behandeln – das ist das Ziel meiner Arbeit“, sagt Maurer.
  • Fleisch
    Lunge, Hoden, Magen, Schlund, Maul, Zahnfleisch. Nein, dies ist kein Buch über Tiernahrung oder Fleischabfälle, dies ist ein ganz und gar tiefgehendes Buch über das „nose to tail“-Prinzip, wonach man möglichst alle Teile eines Tieres verwerten soll. Und hier geht´s wirklich zur Sache. Ohne Kompromisse und auf hohem Niveau.
  • Das große Buch vom Fleisch
    Über 350 Seiten voll Fleisch-Wissen. Die „großen Bücher“ von Teubner sind hervorragende Werke, die sich monothematisch mit einem Produkt bzw. einer Produktgruppe auseinandersetzen. In diesem Fall mit wirklich (fast) allem, was man über Fleisch wissen muss. Sehr gut angelegtes Geld.
  • Veredelung
    Spätestens seit dem Dry aged-Trend (eine eigentlich althergebrachte aber wiederentdeckte Art, Fleisch zu reifen), kümmert man sich in der Gastronomie und der ambitionierten Freizeitkocherei wieder intensiver um die Veredelung von Fleisch und anderen Lebensmitteln. Neuere Literatur gab es dazu bislang jedoch nur wenig. Ludwig Maurer und Heiko Antoniewicz legen nun dieses Standardwerk vor, dass das Thema auf profunde und zeitgemäße Weise aufarbeitet. Man kann ihnen dafür nur Komplimente machen.
  • Weber's Greatest Hits
    So erfolgreich die Grills von Weber sind, so erfolgreich sind auch die Bücher. Also legt man natürlich so oft nach, wie man kann. Hier also die neueste Folge von Weber´s Büchern. Es ist relativ frei an Innovationen, hat dafür aber wieder ne Menge guter Rezepte, die Grillanfängern und Fortgeschrittenen gleichermaßen Spaß machen werden.


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