Sushi-Essig:
Reisessig, Zucker und Salz in einem Edelstahltopf langsam erhitzen und rühren, bis Zucker und Salz aufgelöst sind. Die Mischung darf keinesfalls kochen, sonst verliert sie ihren Geschmack. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die fertige Mischung kann in einem fest verschlossenen Glas im Kühlschrank drei Monate aufbewahrt werden. Zur Zubereitung von Sushi geben Sie auf 100 g gegarten Reis etwa 1⁄2 EL Essigmischung.
1. Den Reis in ein Sieb geben und in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser ganz untertauchen. Gründlich waschen. Das milchige Wasser wegschütten. So oft wiederholen, bis das Wasser klar ist. Das Wasser abgießen und den Reis 30 Minuten im Sieb ruhen lassen. Inzwischen die Essigmischung vorbereiten.
2. Den Kombu (falls verwendet) mehrmals mit der Schere einschneiden, damit er beim Kochen mehr Aroma abgibt.
3. Den gewaschenen Reis mit 330 ml Wasser in einen Topf mit schwerem Boden und fest schließendem Deckel geben. Den Kombu (falls verwendet) zufügen. Alles 10–15 Minuten ziehen lassen, dann auf mittlerer Stufe zum Kochen bringen. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Inzwischen keinesfalls den Deckel anheben, sondern hören, ob noch Wasser sprudelt, und auf entweichenden Dampf achten.
4. Die Temperatur auf schwache Hitze herunterschalten. Den Reis 10 Minuten köcheln lassen, dann den Herd ausschalten. Den Reis bei geschlossenem Deckel 10–15 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Holzschale(hangiri) in kaltem Wasser einweichen. Falls Sie eine andere flache Schüssel verwenden, diese mit einem feuchten Tuch auswischen. Den Deckel vom Topf nehmen und den Kombu entfernen.
5. Überschüssiges Wasser aus der Holzschüssel wischen (bei einer anderen Schüssel nicht nötig). Den gekochten Reis hineingeben und über den Holzlöffel ein wenig Essigmischung darüberträufeln.
6. Den Reis in der Schüssel verteilen. Langsam etwas mehr Essigmischung zugießen und in schneidenden Bewegungen mit dem Holzlöffel untermischen. Dabei werden die Reiskörner getrennt.
7. Das Abkühlen durch Fächeln beschleunigen. Mit dem Holzlöffel die übrige Essigmischung unter den Reis heben, bis er glänzt und zimmerwarm ist. Wenn der Reis nicht sofort verwendet wird, mit einem feuchten, sauberen Tuch abdecken, damit er nicht austrocknet. Kühl stellen – aber keinesfalls in den Kühlschrank, denn dadurch würde er hart und trocken. Die Essigmischung hält ihn frisch. Am selben Tag verarbeiten.
