Kalbssteaks

Ein wundervolles Rezept von Sterneköchin Lea Linster: Saftige Kalbssteaks mit aromatischen Salbeiblättern.

Für 4 Personen

Für die frittierten Salbeiblätter

• Öl zum Frittieren
• 20 schöne Salbeiblätter
• feines Meersalz

Für das Fleisch

• 4 Steaks aus dem Kalbsrücken (3–4 cm dick, à 180 g)
• feines Meersalz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 50 g Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 4 frische Salbeiblätter

Für den Kalbsjus

• 80 ml Marsala (sizilianischer Süßwein)
• 600 ml Kalbsfond
• 15 g Butter
• feines Meersalz
• frisch gemahlener Pfeffer

Für die Salbeiblätter reichlich Öl in einer Fritteuse oder einer großen Pfanne auf 160 bis 170 °C erhitzen. Die Salbeiblätter wasche ich, trockne sie sorgfältig und frittiere sie nacheinander im heißen Fett 20 Sekunden (Achtung: Spritzgefahr). Die Blätter sollten dann kross, aber noch grün sein. Mit einer Schaumkelle nehme ich sie aus dem Öl und presse sie sofort zwischen zwei Lagen Küchenpapier, damit sie schön flach bleiben.

Die Kalbssteaks drücke ich leicht flach, salze und pfeffre sie und bringe 50 g Butter in einer Pfanne mit dickem Boden oder einer großen Kokotte aus Gusseisen zum Schäumen. Sobald die Butter aufhört zu schäumen, lege ich die Kalbssteaks ein. Ich brate sie erst von einer Seite in 5 bis 7 Minuten goldbraun an bzw. lasse sie leicht karamellisieren, wende sie, gebe den Knoblauch dazu, lege je 1 Salbeiblatt auf ein Steak und brate es weitere 4 bis 5 Minuten rosa. Dabei wird das Fleisch immer wieder mit Butter begossen. Steaks und Knoblauch nehme ich aus der Pfanne und halte sie auf einem Gitter bei 50 °C im Ofen warm.

Für den Jus gieße ich das Bratfett aus der Pfanne und stelle es beiseite. Den Bratensatz lösche ich mit Marsala ab und reduziere ihn sirupartig. Den Kalbsfond gebe ich dazu und koche diesen auf ein Drittel ein (er kann auch schon vorher separat reduziert werden). Der Jus wird durch ein feines Sieb gegossen und sowohl die aufgefangene Butter wie auch die frische Butter hineingegeben und geschmolzen. Ich schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Dazu passt ein Püree von frischen Erbsen. Die Kalbssteaks richte ich auf vier vorgewärmten Tellern an, gebe je 1 EL Erbsenpüree darauf, stecke jeweils 3 Salbeiblätter in das Püree und umgieße das Fleisch mit dem Kalbsjus. Zu den Kalbssteaks passen gut blanchierte, in Butter geschwenkte Zuckerschoten und Eiszapfen (weiße, längliche Radieschen).