Rezept

Kalbssteaks

mit Salbei

Ein wundervolles Rezept von Sterneköchin Lea Linster: Saftige Kalbssteaks mit aromatischen Salbeiblättern.
Ein Rezept von

Zutaten

Für 4 Personen

Für die frittierten Salbeiblätter

  • Öl zum Frittieren
  • 20 schöne Salbeiblätter
  • feines Meersalz

Für das Fleisch

  • 4 Steaks aus dem Kalbsrücken (3–4 cm dick, à 180 g)
  • feines Meersalz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 50 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 frische Salbeiblätter

Für den Kalbsjus

  • 80 ml Marsala (sizilianischer Süßwein)
  • 600 ml Kalbsfond
  • 15 g Butter
  • feines Meersalz
  • frisch gemahlener Pfeffer
Anzeige

Zubereitung

Schwierigkeit: einfach

Für die Salbeiblätter reichlich Öl in einer Fritteuse oder einer großen Pfanne auf 160 bis 170 °C erhitzen. Die Salbeiblätter wasche ich, trockne sie sorgfältig und frittiere sie nacheinander im heißen Fett 20 Sekunden (Achtung: Spritzgefahr). Die Blätter sollten dann kross, aber noch grün sein. Mit einer Schaumkelle nehme ich sie aus dem Öl und presse sie sofort zwischen zwei Lagen Küchenpapier, damit sie schön flach bleiben.

Die Kalbssteaks drücke ich leicht flach, salze und pfeffre sie und bringe 50 g Butter in einer Pfanne mit dickem Boden oder einer großen Kokotte aus Gusseisen zum Schäumen. Sobald die Butter aufhört zu schäumen, lege ich die Kalbssteaks ein. Ich brate sie erst von einer Seite in 5 bis 7 Minuten goldbraun an bzw. lasse sie leicht karamellisieren, wende sie, gebe den Knoblauch dazu, lege je 1 Salbeiblatt auf ein Steak und brate es weitere 4 bis 5 Minuten rosa. Dabei wird das Fleisch immer wieder mit Butter begossen. Steaks und Knoblauch nehme ich aus der Pfanne und halte sie auf einem Gitter bei 50 °C im Ofen warm.

Für den Jus gieße ich das Bratfett aus der Pfanne und stelle es beiseite. Den Bratensatz lösche ich mit Marsala ab und reduziere ihn sirupartig. Den Kalbsfond gebe ich dazu und koche diesen auf ein Drittel ein (er kann auch schon vorher separat reduziert werden). Der Jus wird durch ein feines Sieb gegossen und sowohl die aufgefangene Butter wie auch die frische Butter hineingegeben und geschmolzen. Ich schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Dazu passt ein Püree von frischen Erbsen. Die Kalbssteaks richte ich auf vier vorgewärmten Tellern an, gebe je 1 EL Erbsenpüree darauf, stecke jeweils 3 Salbeiblätter in das Püree und umgieße das Fleisch mit dem Kalbsjus. Zu den Kalbssteaks passen gut blanchierte, in Butter geschwenkte Zuckerschoten und Eiszapfen (weiße, längliche Radieschen).

Das Buch zum Rezept:
Mein Leben, meine Rezepte
Kochbuch von  
8,6 / 10
€ 24,99
weiterlesen
Veröffentlicht am 02. Mai 2020, überarbeitet am 02. Mai 2020.

Weitere Rezepte zum Thema Fleisch

Feldsalat

Ein frischer Salat mit leckeren Krabben, wachsweichem Ei und cremiger Avocado.weiterlesen
Quarkwaffeln

Leckere Waffeln, frisches Obst und eine Schoko-Sauce mit Kick! Dieses Rezept der Ernährungs-Docs hat alles und ist obendrein noch besonders…weiterlesen
Gefülltes Kotelett

Ein wunderbar deftiger und trotzdem leichter Gang von Vincent Klink, dem Meister der deutschen Küche.weiterlesen
Mango-Panna-Cotta

Köstliches und einfaches Dessert mit fruchtiger Mango.weiterlesen
Krautfleckerl

Ein klassisches Rezept der Alpenküche. Mit knackigem Spitzkohl und bissfestem Nudelteig.weiterlesen
Geröstete Gemüsebowl

„In diese Bowl könnte ich mich reinlegen. Das ist „Comfort Food“ pur für mich. Einfach und schnell zubereitet ist sie noch dazu: Gemüse schneiden, ab…weiterlesen

Kochbücher von Léa Linster

Die besten Kochbücher der Fernsehköche

Die besten Kochbücher der Fernsehköche

Cornelia Poletto, Tim Mälzer, Jamie Oliver, Nelson Müller, Alfons Schuhbeck, Johann Lafer, Ali Güngörmüs, Christian Henze, Hans Jörg Bachmaier, usw. usf. Die Liste der deutschen Fernsehköche könnte man noch lange weiterführen. Aber wie gut sind ihre Kochbücher? Wir verraten es Euch! Denn dies sind die besten Kochbücher der TV-Köche. weiterlesen
Wein muss rein!

Wein muss rein!

7,2 / 10
24,90 €
Die ehemalige Sterneköchin Lea Linster und Illustrator Peter Gaymann lieben den Genuss. Und haben Freude an gutem Wein, Champagner und Schnaps. In „Wein muss rein“ zeigen sie „berauschend gute Rezepte“ der klassichen Küche, denen ein Schuss Alkohol das besondere Aroma gibt. Etwa die Lammkoteletts…weiterlesen
Mein Leben, meine Rezepte

Mein Leben, meine Rezepte

8,6 / 10
Kochbuch von
24,99 €
Léa Linster ist die Grand Dame der Kulinarik. Ihre lustvolle Art zu kochen, bei der die einzige Maxime der Genuss ist, hat Menschen aus der ganzen Welt begeistert. Nun blickt Linster auf ihr kulinarisches Schaffen zurück und macht dabei nicht allzu viele Worte sondern lässt ihre Rezepte sprechen.…weiterlesen
Die besten Kochbücher für Sterneküche

Die besten Kochbücher für Sterneküche

Sie sind die Crème de la Crème der Gastronomie: Sterneköche und -köchinnen, die vom Guide Michelin ausgezeichnet wurden. Einige von ihnen schreiben hervorragende Kochbücher, die uns mit großer Kreativität, Leidenschaft und Akribie in der Ausarbeitung überzeugt haben. Dies sind die besten Kochbücher der aktuellen und ehemaligen Sterneköche. Und ob man´s glaubt oder nicht: viele ihrer Rezepte kann man sogar nachkochen!weiterlesen

Weitere Kochbücher von Léa Linster

Das Gelbe vom Ei

Das Gelbe vom Ei

Verlag: ars vivendi
Erschienen: 1. März 2014
28,00 €
Kochen mit Liebe

Kochen mit Liebe

Kochbuch von
Verlag: Diana
Erschienen: 27. September 2007
24,95 €
Einfach fantastisch!

Einfach fantastisch!

Kochbuch von
Verlag: Bassermann
Erschienen: 31. August 2015
12,99 €
Kochen mit Genuss

Kochen mit Genuss

Kochbuch von
Verlag: Diana
Erschienen: 15. November 2011
24,99 €
Karotten lieben Butter

Karotten lieben Butter

Verlag: Knaus
Erschienen: 19. März 2018
9,99 €
Meine vier Jahreszeiten

Meine vier Jahreszeiten

Kochbuch von
Verlag: Diana
Erschienen: 14. Oktober 2013
24,99 €