1. Den Backofen auf 200 °C Umluft (Ober-/Unterhitze 220 °C, Gas Stufe 4-5) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
2. Für die Praliné die Mandeln und Nüsse auf dem Backpapier ausbreiten und im Backofen 3 bis 4 Minuten bei 200 °C rösten. Den Zucker in einem Topf erhitzen und schmelzen lassen. Wenn das Karamell goldbraun ist, die angerösteten Nüsse dazugeben. Die Nussmasse auf einem Backpapier abkühlen lassen, dann zerbrechen und 2 Esslöffel davon für den Brandteig zur Seite stellen. Den Rest in einen Mixer geben und mixen, bis die Masse sehr fein püriert ist und eine cremige Konsistenz hat. (Diese Paste kann in einer Dose bis zu 3 Monaten aufbewahrt werden. Sie wird als Basisgeschmack für Cremes und Gebäck wie die Financiers oder auch für Eis verwendet.)
3. Für die Crème mousseline au praliné die Milch in einem Kochtopf erwärmen und darin 125 Gramm Praliné auflösen. Die Eier trennen. Eigelbe und Zucker hellcremig schlagen, dann das Mehl dazugeben und die warme Praliné-Milch unter ständigem Rühren dazugießen. Die Flüssigkeit wieder in den Kochtopf zurückgießen und bei schwa- cher bis mittlerer Hitze erwärmen, dabei immer fleißig rühren, bis die Creme andickt.
4. Die Crème mousseline zum Abkühlen in eine Schüssel füllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Wenn die Creme ungefähr 20 bis 23 °C erreicht hat, die Butter mit einem Schneebesen in kleinen Stückchen unterrühren, bis sie sich komplett aufgelöst hat. Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten kühl stellen.
5. Für die Ganache au praliné die Schokolade hacken. Die Sahne in einen Topf geben, erhitzen, die Schokolade hinzufügen und langsam schmelzen lassen. Dann 50 Gramm Praliné dazugeben und rühren, bis es sich komplett aufgelöst hat. Kalt stellen, bis sie schön fest ist.
6. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
7. Den Pâte à choux nach Rezept zubereiten, in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und einen Ring von 22 bis 24 Zentimeter Durchmesser auf das Backpapier spritzen. (Ich spritze nicht einen dicken Kranz, sondern, um mehr Stabilität zu bekommen, 3 Ringe.) Dann den 2. Ring in den ersten spritzen und einen weiteren obenauf platzieren. Mit 2 Esslöffeln der beiseite gestellten Nuss-Mandel- Mischung bestreuen. 15 Minuten antrocknen lassen.
8. Den Backofen auf 175 bis 180 °C Umluft (Ober-/Unterhitze 200 °C, Gas Stufe 3-4) vorheizen.
9. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 175 bis 180 °C 50 bis 55 Minuten backen. (Kleine Paris-Brest brauchen 35 bis 40 Minuten.) Währenddessen einen Holzlöffel in die Backofentür klemmen.
10. Den Windbeutelring quer halbieren. Die Ganache au praliné in einen Spritzbeutel mit Lochtülle und die Crème mousseline in einen mit großer Sterntülle füllen. Auf den Boden zuerst ein wenig Crème mousseline spritzen. Darauf einen Ring Ganache au praliné setzen und dann die restliche Crème mousseline als große Welle auf die beiden Cremes spritzen.
11. Den Deckel vorsichtig daraufsetzen und den Paris-Brest im Kühl- schrank 30 bis 45 Minuten ziehen lassen. Der Kuchen ist im Kühl- schrank 2 bis 3 Tage haltbar.
