Rezept

Rücken vom Maibock

mit Mandelkruste und Spitzkohl-Quiche

Ein Rehgericht in Vollendung mit feiner Mandelkruste, knackigem Romanesco und herzhafter Spitzkohl-Quiche.
Ein Rezept von

Zutaten

Rehrücken

  • 1 kg Rehrücken ohne Knochen und Sehnen
  • Öl zum Anbraten
  • 300 ml Rehjus

Mandelkruste

  • 100 g weiche Butter
  • 8 g Haselnussöl
  • 45 g Panko-Paniermehl
  • 45 g geröstetes
  • Mandelmehl
  • 12 g Eigelb
  • Cayennepfeffer

Spitzkohl-Quiche

Teig:

  • 100 g Speisestärke
  • 900 g Mehl
  • 750 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 20 g Salz
  • 2 Eiweiß
  • Linsen zum Blindbacken

Spitzkohlmasse:

  • 25 g geräucherter Speck, in kleine Würfel geschnitten
  • 200 g Spitzkohl, in feine Streifen geschnitten
  • Kreuzkümmel
  • 100 g Vollei
  • 100 g Milch
  • etwas Räucheröl
  • Öl zum Anschwitzen
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Zubereitung

Schwierigkeit: mittel

Rehrücken

Den Rehrücken in Folie wickeln und zum Formgeben jeweils rechts und links zubinden. In einem Beutel vakuumieren und 15 bis 20 Minuten im Wasserbad bei 56,5 °C garen. Fleisch aus Beutel und Folie nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne scharf anbraten, mit der Mandelkruste belegen und gratinieren. Vor dem Aufschneiden 5 bis 6 Minuten ruhen lassen.

Mandelkruste

Butter schaumig aufschlagen. Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Masse zwischen 2 Backpapierbögen etwa einen Millimeter dick ausrollen und tiefkühlen. Auf die Größe des Rehrückens zuschneiden und erneut in den Tiefkühler geben. Kurz vor dem Belegen aus dem Tiefkühler nehmen, das Papier entfernen und den Rehrücken mit der gefrorenen Kruste belegen.

Spitzkohl-Quiche

Teig: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt im Kühlschrank 3 bis 4 Stunden ruhen lassen. Den Teig 4 Millimeter dick ausrollen und in eine runde Backform mit 22 Zentimetern Durchmesser legen. Backpapier zuschneiden, auf den Teig legen und mit den Linsen belegen. Bei 200 °C Umluft 20 Minuten blindbacken. Die Linsen entfernen und weitere 5 Minuten backen. Auskühlen lassen. Spitzkohlmasse: Speckwürfel in Öl anschwitzen. Spitzkohl dazugeben und weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Kreuzkümmel abschmecken. Auf den vorgebackenen Quiche-Boden geben. Ei und Milch mit dem Schneebesen verrühren und über den Spitzkohl geben. Bei 170 °C Umluft etwa 15 Minuten backen.

Veröffentlicht am 02. Mai 2020, überarbeitet am 02. Mai 2020.

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