Rücken vom Maibock

mit Mandelkruste und Spitzkohl-Quiche

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Ein Rehgericht in Vollendung mit feiner Mandelkruste, knackigem Romanesco und herzhafter Spitzkohl-Quiche

Zutaten

Rehrücken

  • 1 kg Rehrücken ohne Knochen und Sehnen
  • Öl zum Anbraten
  • 300 ml Rehjus

Mandelkruste

  • 100 g weiche Butter
  • 8 g Haselnussöl
  • 45 g Panko-Paniermehl
  • 45 g geröstetes
  • Mandelmehl
  • 12 g Eigelb
  • Cayennepfeffer

Spitzkohl-Quiche

Teig:

  • 100 g Speisestärke
  • 900 g Mehl
  • 750 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 20 g Salz
  • 2 Eiweiß
  • Linsen zum Blindbacken

Spitzkohlmasse:

  • 25 g geräucherter Speck, in kleine Würfel geschnitten
  • 200 g Spitzkohl, in feine Streifen geschnitten
  • Kreuzkümmel
  • 100 g Vollei
  • 100 g Milch
  • etwas Räucheröl
  • Öl zum Anschwitzen

Zubereitung

Rehrücken

Den Rehrücken in Folie wickeln und zum Formgeben jeweils rechts und links zubinden. In einem Beutel vakuumieren und 15 bis 20 Minuten im Wasserbad bei 56,5 °C garen. Fleisch aus Beutel und Folie nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne scharf anbraten, mit der Mandelkruste belegen und gratinieren. Vor dem Aufschneiden 5 bis 6 Minuten ruhen lassen.

Mandelkruste

Butter schaumig aufschlagen. Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Masse zwischen 2 Backpapierbögen etwa einen Millimeter dick ausrollen und tiefkühlen. Auf die Größe des Rehrückens zuschneiden und erneut in den Tiefkühler geben. Kurz vor dem Belegen aus dem Tiefkühler nehmen, das Papier entfernen und den Rehrücken mit der gefrorenen Kruste belegen.

Spitzkohl-Quiche

Teig: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt im Kühlschrank 3 bis 4 Stunden ruhen lassen. Den Teig 4 Millimeter dick ausrollen und in eine runde Backform mit 22 Zentimetern Durchmesser legen. Backpapier zuschneiden, auf den Teig legen und mit den Linsen belegen. Bei 200 °C Umluft 20 Minuten blindbacken. Die Linsen entfernen und weitere 5 Minuten backen. Auskühlen lassen. Spitzkohlmasse: Speckwürfel in Öl anschwitzen. Spitzkohl dazugeben und weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Kreuzkümmel abschmecken. Auf den vorgebackenen Quiche-Boden geben. Ei und Milch mit dem Schneebesen verrühren und über den Spitzkohl geben. Bei 170 °C Umluft etwa 15 Minuten backen.

Schwierigkeit: mittel


Das Buch zum Rezept:

  • Grande Cuisine
    Grande Cuisine Es mal so richtig krachen lassen, richtig aufwändig kochen, Stunden (oder eher Tage) in der Küche zu bringen, alles an Technik einsetzen, was man hat und nur die besten Produkte einkaufen. Das wäre ein Weg, wie man dieses Buch einsetzt. Ein sehr spannender aber auch anstrengender. Der andere: sich mit dem Buch auf´s Sofa setzen. Es durchlesen und staunen, mit welchem Aufwand in der Highend-Küche gearbeitet wird. Und sich die Mühe sparen und Paul Stradner einfach in seinem Restaurant besuchen und sich mal so richtig verwöhnen lassen. ​​​​​​​Egal für welchen Weg man sich entscheidet: dieses Buch ist ein opulenter Gourmet-Schinken von dem man richtig viel lernen kann.

Die Hardware zum Rezept:

  • All-Clad Stainless Steel Pfanne, 30.5 cm
    Hardware Mehrschicht Material vom Boden bis in den oberen Rand der Seitenwände; Präzise aufeinander abgestimmte Schichten; Gleichmäßige Wärmeverteilung ohne heiße Stellen; Geeignet für alle Herdarten, besonders für Induktion dank der äußeren Schicht aus magnetischem Edelstahl; Dreilagiger Aufbau: Edelstahl - reines Aluminium und Aluminium Legierungen - ferromagnetischer Edelstahl; Von zahlreichen Spitzenköchen weltweit eingesetzt

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