Das Kochbuch
Dieses Buch kommt genau zur richtigen Zeit. Die japanische Küche ist gerade dabei, sich zum neuen großen kulinarischen Trend zu entwickeln. In Deutschland nimmt er langsam Fahrt auf, weltweit ist er schon deutlich weiter. Und weil japanische Küche noch viel mehr als Sushi ist (was vielen offenbar immer noch gar nicht so klar ist), bringt Claudia Zaltenbach ein Buch heraus, dass sich mit ihrer DNA beschäftigt: Miso. Die Paste aus fermentierten Sojabohnen, die den herzhaften „umami“-Geschmack bringt. Und um das Fazit vorweg zu nehmen: diese Mischung aus Sachbuch, Kochbuch und Reisebuch ist ein neues Standardwerk. Bekanntermaßen eins der größten Komplimente, das wir Kochbüchern bei Kaisergranat machen.
Das Thema
Dieses Buch führt auf hervorragende Weise in das Miso-Thema ein, bereits im Vorwort von Lebensmittelphysiker Thomas Vilgis. Miso ist eine Paste aus fermentierten Sojabohnen. Im japanischen bedeutet Miso „Quelle des Geschmacks“. Ihr genauer Ursprung ist unklar. Zaltenbach schreibt, die Paste sei vermutlich im 7. Jahrhundert aus China nach Japan eingeführt worden. Und die Autorin vergleicht den natürlichen asiatischen Glutamatlieferant wegen seines herzhaften Umamigeschmacks mit feiner Säure und Salz mit Parmesan: beide sind salzig, vielschichtig im Geschmack und bestehen dennoch beide nur aus sehr wenigen Zutaten.
Die Fermentation
...wird von Thomas Vilgis schon zu Beginn des Buches erklärt. Sie geschieht durch Enzyme des Pilzes Aspergillus flavus var. Oryzae. Einem Kojipilz, der gerne auf Reis wächst. Seine Enzyme zerlegen Proteine, Stärke, Fette und Farbe der Sojabohnen, dabei entsteht Glutamat. Ergebnis ist die würzige, umamireiche Miso-Paste. Ihre Vielfalt entsteht wiederum durch Variation der Zutaten, der Vorwürzung, der Dauer und der Temperatur, schreibt Thomas Vilgis im Vorwort. Neben Soja und Reis wird Miso auch aus Gerste, Erbsen und Hirse hergestellt. Die Ergebnisse reichen von hell, fast weiß und süßlichem Geschmack bis zu dunklem, fast schwarzem Miso, mit erdigem Geschmack. Genauso variantenreich sind die Pasten im Einsatz: natürlich lassen sie sich in Suppen, aber auch in Saucen, Mayonaisen oder sogar im Dessert verwenden.
Der Aufbau
Dieses Buch ist eine Reise durch Japan und Korea zu Miso-Produzenten, gibt einen Überblick über die Misosorten und erklärt den Umami-Geschmack. Dazu kommen u.a. noch kurze Interviews mit Küchen-Stars wie Tanja Grandits, Ludwig Maurer und Tohru Nakamura und eine Reportage über das „Schwarzwaldmiso“ von Peter Koch.
Die Rezepte
Claudia Zaltenbach will mit ihrem Buch zum Ausprobieren anregen und hat sich deshalb nicht nur auf japanische und koreanische Küche beschränkt. Ergebnis sind tolle Rezepte wie Misobutter, Walnuss-Feigen-Dip, Frühlings-Ramen-Bowl, Penne mit Miso-Tomatensauce, Miso-Honig-Huhn, Miso-Eis, Brownies, American Cheesecake mit weißem Miso und und und. Eine im besten Sinne sehr gelungene Fusionsküche. Auch die Köche aus den Interviews steuern eigene Rezepte bei, Tohru Nakamura zum Beispiel ein Rhabarber-Umeboshi-Dessert mit Miso-Soufflé.
Das beste Rezept
Die Tagliatelle mit Pilzen und Madeira-Miso-Sahne sind ein gutes Beispiel für Zaltenbachs Fusions-Rezepte. Ein europäisches Wohlfühlgericht, dessen Geschmackstiefe durch etwas Hatcho-Miso (dunkles Miso, das ausschließlich aus Sojabohnen besteht) verstärkt wird.
Die Autorin
Claudia Zaltenbach ist Foodbloggerin (Dinner um Acht), Reisejournalistin und natürlich sehr talentierte Köchin.
Die Zielgruppe
Allen, die sich für die japanische Küche interessieren, und denen, die ihren kulinarischen Horizont erweitern möchten, sei dieses Buch auf´s wärmste empfohlen.
Der Schwierigkeitsgrad
...der Rezepte ist überwiegend recht unkompliziert.
Das Neue
Claudia Zaltenbach ist es gelungen, das Miso-Thema erstmals kompakt, verständlich und trotzdem detailreich in Buchform zu bringen.
Die Optik
Kann man kurz machen: Schöne Reise- und Rezeptfotos, klares Layout. Gelungen!
Die Zutaten
Miso bekommt man zwar auch im gut sortierten Supermarkt, aber besonders gut auch in manchen Bioläden. Eine weitere gute Möglichkeit sind (spezialisierte) Online-Shops.
Das Fazit
Wie bereits eingangs geschrieben: Dies ist ein Standard-Werk. Und zieht jetzt in das Bücherregal mit unseren persönlichen Favoriten ein!
