Kochbuch-Rezension

Miso

Rezepte - Kultur - Menschen

9 / 10
29,00 €

Das Kochbuch

Dieses Buch kommt genau zur richtigen Zeit. Die japanische Küche ist gerade dabei, sich zum neuen großen kulinarischen Trend zu entwickeln. In Deutschland nimmt er langsam Fahrt auf, weltweit ist er schon deutlich weiter. Und weil japanische Küche noch viel mehr als Sushi ist (was vielen offenbar immer noch gar nicht so klar ist), bringt Claudia Zaltenbach ein Buch heraus, dass sich mit ihrer DNA beschäftigt: Miso. Die Paste aus fermentierten Sojabohnen, die den herzhaften „umami“-Geschmack bringt. Und um das Fazit vorweg zu nehmen: diese Mischung aus Sachbuch, Kochbuch und Reisebuch ist ein neues Standardwerk. Bekanntermaßen eins der größten Komplimente, das wir Kochbüchern bei Kaisergranat machen.

Das Thema

Dieses Buch führt auf hervorragende Weise in das Miso-Thema ein, bereits im Vorwort von Lebensmittelphysiker Thomas Vilgis. Miso ist eine Paste aus fermentierten Sojabohnen. Im japanischen bedeutet Miso „Quelle des Geschmacks“. Ihr genauer Ursprung ist unklar. Zaltenbach schreibt, die Paste sei vermutlich im 7. Jahrhundert aus China nach Japan eingeführt worden. Und die Autorin vergleicht den natürlichen asiatischen Glutamatlieferant wegen seines herzhaften Umamigeschmacks mit feiner Säure und Salz mit Parmesan: beide sind salzig, vielschichtig im Geschmack und bestehen dennoch beide nur aus sehr wenigen Zutaten.

Die Fermentation

...wird von Thomas Vilgis schon zu Beginn des Buches erklärt. Sie geschieht durch Enzyme des Pilzes Aspergillus flavus var. Oryzae. Einem Kojipilz, der gerne auf Reis wächst. Seine Enzyme zerlegen Proteine, Stärke, Fette und Farbe der Sojabohnen, dabei entsteht Glutamat. Ergebnis ist die würzige, umamireiche Miso-Paste. Ihre Vielfalt entsteht wiederum durch Variation der Zutaten, der Vorwürzung, der Dauer und der Temperatur, schreibt Thomas Vilgis im Vorwort. Neben Soja und Reis wird Miso auch aus Gerste, Erbsen und Hirse hergestellt. Die Ergebnisse reichen von hell, fast weiß und süßlichem Geschmack bis zu dunklem, fast schwarzem Miso, mit erdigem Geschmack. Genauso variantenreich sind die Pasten im Einsatz: natürlich lassen sie sich in Suppen, aber auch in Saucen, Mayonaisen oder sogar im Dessert verwenden.

Der Aufbau

Dieses Buch ist eine Reise durch Japan und Korea zu Miso-Produzenten, gibt einen Überblick über die Misosorten und erklärt den Umami-Geschmack. Dazu kommen u.a. noch kurze Interviews mit Küchen-Stars wie Tanja Grandits, Ludwig Maurer und Tohru Nakamura und eine Reportage über das „Schwarzwaldmiso“ von Peter Koch.

Die Rezepte

Claudia Zaltenbach will mit ihrem Buch zum Ausprobieren anregen und hat sich deshalb nicht nur auf japanische und koreanische Küche beschränkt. Ergebnis sind tolle Rezepte wie Misobutter, Walnuss-Feigen-Dip, Frühlings-Ramen-Bowl, Penne mit Miso-Tomatensauce, Miso-Honig-Huhn, Miso-Eis, Brownies, American Cheesecake mit weißem Miso und und und. Eine im besten Sinne sehr gelungene Fusionsküche. Auch die Köche aus den Interviews steuern eigene Rezepte bei, Tohru Nakamura zum Beispiel ein Rhabarber-Umeboshi-Dessert mit Miso-Soufflé.

Das beste Rezept

Die Tagliatelle mit Pilzen und Madeira-Miso-Sahne sind ein gutes Beispiel für Zaltenbachs Fusions-Rezepte. Ein europäisches Wohlfühlgericht, dessen Geschmackstiefe durch etwas Hatcho-Miso (dunkles Miso, das ausschließlich aus Sojabohnen besteht) verstärkt wird.

Die Autorin

Claudia Zaltenbach ist Foodbloggerin (Dinner um Acht), Reisejournalistin und natürlich sehr talentierte Köchin.

Die Zielgruppe

Allen, die sich für die japanische Küche interessieren, und denen, die ihren kulinarischen Horizont erweitern möchten, sei dieses Buch auf´s wärmste empfohlen.

Der Schwierigkeitsgrad

...der Rezepte ist überwiegend recht unkompliziert.

Das Neue

Claudia Zaltenbach ist es gelungen, das Miso-Thema erstmals kompakt, verständlich und trotzdem detailreich in Buchform zu bringen.

Die Optik

Kann man kurz machen: Schöne Reise- und Rezeptfotos, klares Layout. Gelungen!

Die Zutaten

Miso bekommt man zwar auch im gut sortierten Supermarkt, aber besonders gut auch in manchen Bioläden. Eine weitere gute Möglichkeit sind (spezialisierte) Online-Shops.

Das Fazit

Wie bereits eingangs geschrieben: Dies ist ein Standard-Werk. Und zieht jetzt in das Bücherregal mit unseren persönlichen Favoriten ein!

Empfehlung von Kaisergranat

Tokyo Design Studio, 4 Schalen-Set, Porzellan aus Japan
Tokyo Design Studio, 4 Schalen-Set, Porzellan aus Japan
Vier wunderschöne Schalen im japanischen Design, hochwertiges Porzellan, Durchmesser 14,8 cm
Veröffentlicht am 27. November 2017, überarbeitet am 27. November 2017.
Bild
geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

Kochbücher von Claudia Zaltenbach

Die besten Kochbuch-Standardwerke

Die besten Kochbuch-Standardwerke

Sie sind aus der Küche nicht wegzudenken: Nachschlagewerke, Kochschulen und monothematische Kochbücher. Mit ihnen lernt man nicht nur kochen sondern auch mehr über Produkte, chemische und physikalische Zusammenhänge oder darüber, was beim Schmecken auf der Zunge und im Gehirn passiert. Wir stellen die besten kulinarischen Nachschlagewerke vor.weiterlesen
Die besten Kochbücher 2017

Die besten Kochbücher 2017

Mehr als 200 Kochbücher haben wir in diesem Jahr durchgelesen und dies sind für uns die besten Kochbücher des Jahres. Ausgewählt u.a. aus den Rubriken Backbücher, internationale Küche, vegetarische Küche, Produktküche. Wir danken Original Beans und der Metro für die Unterstützung. Viel Spaß bei der Lektüre!weiterlesen
Die besten Kochbücher für asiatische Küche

Die besten Kochbücher für asiatische Küche

Was darf´s heute sein: Japanisch, Thailändisch, chinesisch, indisch oder koreanisch? Kein Problem, wir haben für jedes asiatische Land die besten Rezepte und Kochbücher - In unserer Rangliste der besten asiatischen Kochbücher. Wärmende Ramen-Suppen, vegetarische Rezepte aus Indien, vietnamesische Pho oder deftige koreanische Küche - dies sind unsere Empfehlungen für die besten asiatischen Kochbücher!weiterlesen
Miso

Miso

9 / 10
Kochbuch von
29,00 €
Dieses Buch kommt genau zur richtigen Zeit. Die japanische Küche ist gerade dabei, sich zum neuen großen kulinarischen Trend zu entwickeln. In Deutschland nimmt er langsam Fahrt auf, weltweit ist er schon deutlich weiter. Und weil japanische Küche noch viel mehr als Sushi ist (was vielen offenbar…weiterlesen

Rezepte von Claudia Zaltenbach

Tagliatelle

Pasta meets Miso. Schöne italienisch-japanische Kombi!weiterlesen

Weitere Kochbücher von Claudia Zaltenbach

Tofu, Yuba & Okara

Tofu, Yuba & Okara

Kochbuch von
Verlag: Hädecke Verlag
Erschienen: 14. Oktober 2019
32,00 €
Trüffeltang, Ananas-Ameisen und die Fässer des Herrn Takahashi

Trüffeltang, Ananas-Ameisen und die Fässer des Herrn Takahashi

Kochbuch von
Verlag: Hädecke Verlag
Erschienen: 20. September 2021
20,00 €