Tofu, Yuba & Okara

Das Kochbuch

An Tofu scheiden sich die Geister. Viele (oder sogar die meisten?) verachten ihn als wässriges, geschmackloses etwas. Kennen ihn nur als „Ersatz“, in der Regel für Fleisch. Die anderen lieben und schätzen ihn als eiweißreiches und gesundes Lebensmittel. Und so dürften es schlechte Qualitäten, die falsche Zubereitung oder Wissensmangel sein, die das Soja-Produkt in falschem Licht dastehen lassen. Liest man jedoch dieses Kochbuch, wird mit vielen Vorurteilen aufgeräumt. Ob man Tofu dann mag, ist noch eine andere Sache. Aber die Wahrscheinlichkeit dürfte deutlich größer als vor der Lektüre dieses Kochbuchs sein.

Das Thema

Fad, belanglos und unscheinbar. Claudia Zaltenbach beschreibt in ihrem lesenswerten und humorvollen Vorwort die ganze Tofu-Misere. Aber auch seine Geschichte: Tofu wurde erstmals 965 n. Chr. Erwähnt, kam vermutlich aus China nach Japan. Wie und wo Tofu erfunden wurde, sei unklar, schreibt Zaltenbach. Man nehme an, dass eine Suppe aus eingeweichten Sojabohnen mit Meersalz gewürzt wurde und dies zu ihrer Gerinnung geführt habe. Noch heute wird der Gerinnungsstoff Nigari (Magnesiumchlorid) aus Meerwasser gewonnen.

Der Inhalt

Den Beginn macht eine sehr gute Einführung, in der verschiedene Tofu-Arten und Aggregatzustände vorgestellt werden: u.a. frittiert, geräuchtert, fermentiert, gefriertgetrocknet und gefroren. Hinzu kommen noch Yuba (Tofuhaut) und Okara (der Trester der Sojamilchherstellung). Lesenswert sind auch die Reportagen zur Tofuherstellung in Hawaii, Berlin, London und Japan. Ebenso die Interviews und Rezepte mit den Sterne- bzw. Spitzenköchen Jörg Sackmann und Heiko Antoniewicz.

Die Rezepte

Die Rezepte sind zwar asiatisch geprägt, haben aber schöne Crossover-Elemente und setzen Tofu sehr kreativ undabwechslungsreich ein. Die Kapitel und ein paar Beispiele:

• Morning-Tofu: Kürbiskern-Hummus, Tofu-Pancakes, Avocado-Sandwich mit Miso-Honig-Tofu
• Soups&Bowls: Seidige Maissuppe mit knusprigem Kokos-Tofu, Miso-Ramen mit Chili-Möhren und Seidentofu, Aloha-Bowl mit Süßkartoffeln, gebratener Tofu mit Yuzu-Soja-Marinade
• Summer of Tofu: Grüne Gazpacho mit Seidentofu und Avocado, Tomaten-Pfirsich-Salat mit Estragon-Tofu-Creme, gefüllte Zucchini-Blüten mit Tofu, Shiitake und Pistazien.
• Veggie: frittierter Seidentofu in Soja-Dashi-Brühe, Tofu Tikka Masala, Tofu Katsu (knuspriges Schnitzel)
• Yuba & Okara: Yuba-Salat mit Pfifferlingen, Yuba-Pizza mit Kürbis, Speck und Shiitake; Knusper-Okara mit Ingwer-Risotto; No Knead-Brot mit Okar
• Fish & Meat: Dim Sum mit Räuchertofu, kantonesischer mit Schweinehack gefüllter Tofu; Sukiyaki mit Rindfleisch, Tofu und Chinakohl
• Sweet Tofu: Schokoladen-Tofu-Mousse, frischer Tofu-Pudding mit Honig-Safran-Quitten, Tofu-Cheesecake mit matcha und Limetten

Die Autorin

Claudia Zaltenbach gehört zu Deutschlands fundiertesten FoodbloggerInnen, ihre Rezepte und Reisereportagen findet man auf ihrem Blog „Dinner um Acht“.

Die Zielgruppe

Damit keine Missverständnisse aufkommen: Dieses Kochbuch ist keines nur für Veganer und Vegetarier, sondern richtet sich an alle, die ihren kulinarischen Horizont erweitern möchten und bereit sind, alte kulinarische Vorurteile über Bord zu werden.

Der Schwierigkeitsgrad

Die Rezepte sind allesamt gut machbar.

Die Optik

Gutes übersichtliches Layout, schöne Rezept- und Reportagefotografie

Die Zutaten

Die Suche nach besten Tofu-Qualitäten könnte eine kleine Herausforderung werden, die eingeschweißten gummiähnlichen Produkte aus den meisten Bioläden und Drogerien können jedoch nicht das Ziel sein.

Das Fazit

Ein beeindruckendes Grundlagenkochbuch, dass es tatsächlich schafft, auf Tofu neugierig zu machen. Wer hätte das gedacht!?