Das Kochbuch
Port Culinaire ist ein Verlag mit eigenem Kulinarik-Magazin und engem Bezug zur Spitzengastronomie. Eine gute Ausgangslage für ein Fisch-(Koch)buch mit höchsten Ansprüchen. Und so beeindruckt dieses Standardwerk auch tatsächlich mit seinem großen Umfang und unzähligen Fisch-Portraits, enttäuscht jedoch leicht im Detail.
Der Inhalt
Leider fällt es schwer sich einen schnellen und klaren Überblick über das Buch zu machen, zu unstrukturiert wirkt das Inhaltsverzeichnis.
Den Beginn machen Lexikon, Warenkunden und Reportagen aus der Fischerei. Dazu gehören auch die zahlreichen Fisch-Porträts, die kein Anspruch auf Vollständigkeit erheben. Verständlich bei weltweit mehr als 30.000 Fischarten. Hier beschränkt man sich auf die Fische, die im Handel angeboten werden und von kulinarischer Bedeutung sind. Etwas unklar erscheint hier auch die Reihenfolge, die sich erst auf den zweiten Blick erschließt und nach Gattungen geordnet ist. Zwischendurch liest man in loser Folge Reportagen, etwa vom Wolfsbarsch-Angeln. Auch vermisst man einzelne Fische, etwa den Bonito, der erst viel weiter bei den Rezepten kurz erwähnt wird. Ein großes Plus sind hingegen die Original-Abbildungen der Fische.
Leider gibt es bei den Fisch-Steckbriefen keine kulinarische Beschreibung und Bewertung der Fische. Zwischendurch entdeckt man jedoch einige spannend zu lesende Details, etwa die Differenzierung zwischen Bach-, Regenbogen-, Lachs- und Fjordforelle. Köche können hier sicherlich noch viel lernen.
Danach folgen Grundwissen und Küchenpraxis, u.a. mit Räuchern, Verarbeitung, Handel, Filetieren.
Die Rezepte
Den hinteren Teil des Buches bilden die „Highlights aus den Küchen dieser Welt“ – die Rezepte, die hauptsächlich von Sterneköchinnen und -köchen stammen. Sie machen jedoch gerade mal einen Zehntel des Buches aus. Man wird den Eindruck nicht los, dass das Buch etwas Stückwerk ist und vor allem aus bestehenden Inhalten zusammengefügt wurde.
Der Autor
Thomas Ruhl hat Grafik- und Fotografie an der Folkwangschule studiert und sich schon früh mit seiner eigenen Agentur selbständig gemacht. Mit Port Culinaire gibt er eine der wichtigsten Kulinarik-Zeitschriften im deutschen Raum heraus. Zusammen mit anderen Autoren (Ralf Bos „Trüffel“, Jochen Gaues „Brot“) hat er bereits einige hochwertige Kochbücher veröffentlicht.
Die Zielgruppe
Dieses Buch richtet sich vor allem an jene, die sich für Fische in biologischer Hinsicht interessieren, sich über ihre Vielfalt einen Überblick verschaffen wollen und Hintergründe zu ihrem Fang, ihrer Produktion und Verarbeitung lernen wollen.
Der Schwierigkeitsgrad
Die wenigen Rezepte sind überwiegend anspruchsvoll.
Die Optik
An diesem Buch kann man wunderbar sehen, welch große Bedeutung Optik und Layout zukommen. Denn Inhalte können noch so gut und reichhaltig sein, wenn die optische (und inhaltliche) Gliederung nicht stimmt und den Zugang zu den guten Informationen erschwert. Allein schon stärker voneinander abgegrenzte Schriftgrößen und Kapitelseiten, die den Beginn eines neuen Abschnittes signalisieren, wären hier eine große Hilfe.
Davon abgesehen, ist das Buch stilistisch eher sachlich gehalten und daher weniger zum Schwelgen als zum Bilden geeignet. Was aber ausdrücklich kein Kritikpunkt ist.
Das Fazit
Ein sehr umfangreiches Buch, das jedoch seinem kulinarischen Schwerpunkt nur selten gerecht wird und dessen unübersichtliche Struktur es unnötig schwer macht, dem Inhalt folgen zu können.
