Frederica Ganzer, Aaron Hasenpusch und Marianus von Hörsten
Frederica Ganzer, Aaron Hasenpusch und Marianus von Hörsten
Kulinarisches

Das Team „Tabula Rasa“

Aus dem ehemaligen „Juwelier“ in Hamburg-Eimsbüttel wurde vor einiger Zeit das „Cook Up - culinary gallery". Seitdem können die Gäste dort alle zwei bis vier Wochen neue Köchinnen und Köche mit ihren Ideen und Konzepten kennenlernen. Zurzeit ist das Team „Tabula Rasa“ dort zu Gast: Frederica Ganzer, Aaron Hasenpusch und Marianus von Hörstens. Von ihnen wird man in Zukunft sicherlich noch hören.

Über eine Köchin und zwei Köche, von denen man noch hören wird.

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Eine Kiste voll frischem Gemüse, ein junger Koch, dazu der Titel „Hofküche“ – dieses Kochbuch ist auf den ersten Blick wie gemacht für Vorurteile: …
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Alle drei haben eins gemeinsam: in ihrer noch jungen Laufbahn haben sie Stationen durchlaufen, die nicht nur spannend sondern zum Teil auch zukunftsweisend sind. Frederica Ganzer war im Restaurant VAU, im Sra Bua by Tim Raue, im Hotel Adlon Kempinski und im Hallmann & Klee Berlin. Aaron Hasenpusch war während seiner Ausbildung im Hotel Cap Polonio bei Hamburg Jahrgangsbester Azubi 2014 , danach in der Rutz Weinbar, im Restaurant Tim Raue und auf der Hotelfachschule Berlin. Marianus von Hörstens Stationen sind ähnlich bemerkenswert: Sra Bua, Adlon Kempinski, Hotel Vierjahres Zeiten, Brenners Parkhotel. Vorläufiger Höhepunkt: der Gewinn der Global Young Chef Challenge in Lyon 2017, der ihn zumindest in diesem Rahmen zum besten Jungkoch der Welt gemacht hat.

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Frederica Ganzer, Aaron Hasenpusch und Marianus von Hörsten (© Tabula Rasa)

„Einfach. Miteinander. Essen." Das ist das Motto der drei. Sie wollen weg von starren Menüabfolgen, servieren stattdessen viele kleinere Gerichte zum Teilen. Hier im Cook Up funktioniert das wunderbar, alle Gäste kommen miteinander und mit den Köchen ins Gespräch. Über die Produkte, über die Gerichte und über die Köche selbst.
Warum zum Beispiel nennen sie sich „Tabula Rasa"? Die Redensart steht ja für reinen Tisch machen, um Platz für Neues zu schaffen. Und der Name passt: denn die drei verfolgen keine typische Kochkarriere, halten Augen, Ohren und Sinne für immer neue Inspirationen und Ideen auf. Durchaus auch außerhalb ihres Berufes.
Bestes Beispiel ist Marianus. Nach seiner bestandenen Prüfung als Küchenmeister suchte er sich nicht etwa das nächste hochkarätige Restaurant. Nein, er beginnt ein Geografiestudium an der Uni in Hamburg. Denn die Vielfalt der Erde faszinierte von Hörsten schon immer genauso wie das Kochen, erzählt er im Gespräch mit dem Abendblatt. An der Universität fände er das Niveau und die Umgebung, die er in der Küche vermissen würde. Vor allem der oft rüde, mit Fäkalausdrücken gespickte, machohafte Umgangston hatte ihn gestört.
Und so merkt man im Gespräch mit allen dreien: hier stehen Leute am Herd, die viel mehr können und zu sagen haben als nur den nächsten Gang. Viel Glück für die Zukunft, „Team Tabula Rasa"!

Und dies waren die Gerichte bei unserem Besuch:

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Brot vom Demeter-Hof Wörme und aufgeschlagene Pilzbutter

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Kopfsalat, knusprige Hühnerhaut und Buttermilcheis

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Unscheinbar aber mit Wumms: eine klare Tomatenessenz mit tiefem, fruchtig-würzigem Aroma.

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Tomaten (mariniert, confiert und als Marmelade), Avocado und frittierter Pulpo.

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Felchen, Gurkensalat, Senfeis

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Tartar, Röstzwiebeln, Eigelb, Pfifferlinge und Pesto

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In Koji fermentiertes Ochsenherz, Lauchzwiebeln, Buchweizen, Petersilie

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Schweinebauch, Coleslaw, Reisessig

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Erbsencreme, Steinbeißer, Erbsenchip, roher Apfel

 

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Ochsenbacken-Raviolo mit roter Beete, Thaipfeffer und Schmand

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Gegrillter Pfirsich, Pfirsich-Kompott mit Himbeere und Vanille-Schaum

 

 

Veröffentlicht am 23. August 2017, überarbeitet am 23. August 2017.
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geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.
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