Kulinarisches
von Benjamin Cordes (29. März 2020)

Haferwurzeln: Das unbekannte köstliche Gemüse

Gedünstet, gebraten, paniert oder geraspelt: Die Haferwurzel ist ein echter Alleskönner in der Küche. Komisch also, dass man die Delikatesse trotz ihrer Vielseitigkeit in kaum einem Supermarkt antrifft. Was alles in dem nahrhaften Knollengemüse steckt, erklärt unsere große Warenkunde zur Haferwurzel.
Die Haferwurzel blüht im Juni und Juli purpur. Sobald die Pflanze blüht wird die Wurzel holzig und kann nicht mehr verzehrt werden.
Die Haferwurzel blüht im Juni und Juli purpur. Sobald die Pflanze blüht wird die Wurzel holzig und kann nicht mehr verzehrt werden.

Alles, was man über die Haferwurzel wissen muss

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Inhaltsverzeichnis


Was ist eine Haferwurzel?

Die Haferwurzel gehört zur Gattung der Bocksbärte und blüht violett. Sie wurde bereits seit der Antike im Mittelmeerraum als Gemüse angebaut. Ihren Einzug auf mitteleuropäische Felder hielt die Pflanze im 19. Jahrhundert, wurde allerdings schnell durch die leichter anzubauende Schwarzwurzel verdrängt. Bereits im 20. Jahrhundert war die Haferwurzel nur noch selten auf deutschen Feldern anzutreffen.

Auch wenn der Name es vermuten lässt, ist die Haferwurzel nicht mit dem Hafer verwandt. Je nach Region wird sie auch Habermark oder Austernpflanze genannt. Gegessen wird vor allem die bis zu 30 Zentimeter lange Pfahlwurzel.

Wann hat die Haferwurzel Saison und wann wird sie geerntet?

Die Ernte der Haferwurzel beginnt im Herbst und kann sich durch den gesamten Winter ziehen. Nach dem Stechen der Haferwurzeln muss die frische Pflanze möglichst schnell weiterverarbeitet werden, da sie an der Luft schnell oxidiert und dadurch schlapp wird. Allerdings kann man die Wurzel auch in künstlichen Sandhügeln im Keller lagern, sodass sich das Gemüse auch zum späteren Verzehr konservieren lässt.

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Wie schmecken Haferwurzeln?

Die Haferwurzel hat einen süß-nussigen  Geschmack, der stark von den Witterungsbedingungen zum Zeitpunkt der Ernte abhängt. Je kälter der Winter, in dem die Pflanze geerntet wird, desto süßer ist der Geschmack. Während die Haferwurzel selbst einen erdig-herbalen Wurzelgeschmack innehat, kann ihr der enthaltene Milchsaft einen leichten Austerngeschmack verleihen.

Wie bereitet man Haferwurzeln zu?

Die Haferwurzel kann wie Karotten, Knollensellerie oder Pastinaken als Wurzelgemüse verwendet werden. Neben der Wurzel sind zudem auch die Blätter als Salat  essbar und sogar die Blüten können als essbare Garnierung dienen. Jedoch ist zu beachten, dass der Milchsaft der Pflanze bei Kontakt mit Haut und Kleidung bräunliche Flecken erzeugt, die nur schwer zu reinigen sind. Daher empfiehlt es sich, die Pflanze in einem Wasserbad oder mit Handschuhen zu schälen.

Die geschälte Wurzel wird in klassischen Gerichten meist in Salzwasser gekocht und ähnlichem dem Spargel mit einer Sahne- oder Bechamelsoße serviert. Traditionell wird dazu Schinken, helles Fleisch oder Fisch gereicht. 

Allerdings lässt sich die Wurzel auch kreativ in der Küche einsetzen. So kann man die Haferwurzel auch roh raspeln und als Salat servieren, zu einem Püree verarbeiten oder sogar panieren und frittieren.

Wie gesund sind Haferwurzeln?

Ihre besonders nahrhaften Inhaltsstoffe zeichnen die Haferwurzel aus. Neben Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalium, Calcium und Magnesium verfügt die Haferwurzel über einen hohen Anteil an Inulin (nicht zu verwechseln mit Insulin), ein Ballaststoff, der sich positiv auf die Darmflora und den Blutzuckerspiegel auswirkt und zudem Leber und Galle stärkt. Diese Kombination aus Inhaltsstoffen war nicht zuletzt verantwortlich für das bekannte Sprichwort „Habermark macht die Buben stark“.

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Die Haferwurzel blüht im Juni und Juli purpur. Sobald die Pflanze blüht wird die Wurzel holzig und kann nicht mehr verzehrt werden. (© Jean-Jacques Boujot/Flickr)

Wo kann man Haferwurzeln kaufen?

Die Haferwurzel wurde auf dem deutschen Markt fast gänzlich von der Schwarzwurzel verdrängt. Diese lässt sich  leichter anbauen und  ist ertragreicher. Will man trotzdem mit der delikaten Wurzel kochen, muss man in Deutschland schon gut suchen. Nur vereinzelt lässt sich die Wurzel auf Wochenmärkten oder direkt bei Bio-Bauernhöfen finden. In der Saison bieten auch einige Online-Geschäfte den Versandt der Wurzel an. Viele Deutsche greifen daher lieber gleich zu Spaten und Schaufel und pflanzen ihre eigene Haferwurzel an. Denn im Anbau ist die Pflanze sehr verzeihend und daher auch gut für Hobbygärtner im eigenen Gemüsebeet geeignet.

 

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geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.
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